Servings: 6 人份
Calories: 976kcal
Equipment
- 綁肉棉繩
Ingredients
- 2 kg 豬骨
- 700 g 豬腱 去骨
- 700 g 牛腱 去骨
- 100 g 青辣椒
- 100 g 薑
- 20 Chả Huế 越式火腿，可省略
- 10 支 香茅
- 2 片 鳳梨 建議使用新鮮鳳梨
- 200 g 洋蔥 切成四等份
熬煮湯底的調味料
- 3 大匙 魚露
- 2 大匙 冰糖 也可改用棕櫚糖、椰子糖或黑糖
- 0.5 大匙 鹽
- 80 g 蝦醬 建議選用越南 Mắm ruốc
- 1 一大碗冰水
上桌配料
- 2 香蕉花 可省略
- 20 支 空心菜 可省略
- 檸檬汁
- 水
- 米線 建議選用非扁平、較粗的米線；也可改用顏色潔白的鹼水麵
沙嗲醬
- 中性油
- 200 g 紅洋蔥 切薄片
- 200 g 青蔥 切薄片
- 200 g 香菜 切碎
- 100 g 香茅 切碎
- 100 g 大蒜 切末
- 100 g 紅辣椒 新鮮，切片
- 1 大匙 腰果油 可改用芝麻油、核桃油或花生油
Procédé
湯底
- 將豬骨沖洗乾淨後瀝乾。2 kg 豬骨
- 將烤箱以燒烤模式預熱至 150 度。
- 將豬骨連同兩支拍碎的香茅、其餘香茅、拍碎的鮮薑、洋蔥、鳳梨片與青辣椒一同放入烤箱，烤 30 分鐘。100 g 青辣椒, 10 支 香茅, 2 片 鳳梨, 200 g 洋蔥, 100 g 薑
- 用綁肉棉繩分別將牛腱與豬腱綁緊。700 g 豬腱, 700 g 牛腱
- 在大鍋中將水煮滾。
- 加入香茅與洋蔥。10 支 香茅, 200 g 洋蔥
- 將牛腱與豬腱汆燙 2 分鐘。700 g 豬腱, 700 g 牛腱, 1 一大碗冰水
- 再放入裝有冰水的大碗中冰鎮。
- 將豬骨放入滾水中汆燙 2 分鐘。2 kg 豬骨
- 同樣放入冰水中冰鎮。
- 10 分鐘後，取出肉與豬骨，放在網架上瀝乾。
- 倒掉鍋中的水，但保留香茅與洋蔥。
熬煮湯底
- 在一大鍋冷水中放入洋蔥、薑、青辣椒、香茅與鳳梨，以大火加熱。100 g 青辣椒, 100 g 薑, 10 支 香茅, 2 片 鳳梨, 200 g 洋蔥, 水
- 水滾後，加入牛腱、豬腱與豬骨，續煮幾分鐘，直到再次沸騰。2 kg 豬骨, 700 g 牛腱, 700 g 豬腱
- 撇去浮沫，轉中小火慢煮。
- 約 1 小時 30 分鐘後，取出牛腱與豬腱，放入冰箱冷藏。
- 同時，若 Chả Huế 尚未煮熟，就先將其煮熟。20 Chả Huế
- 煮 4 小時後，取出洋蔥、香茅、薑與鳳梨，並補入滾水，補足蒸發掉的水分。
- 舀一些高湯到碗中，將蝦醬拌勻至完全溶解。80 g 蝦醬
- 再次煮滾後，加入魚露、已溶解的蝦醬、鹽與冰糖。3 大匙 魚露, 0.5 大匙 鹽, 80 g 蝦醬, 2 大匙 冰糖
自製沙嗲醬
- 以中大火熱鍋後，加入少許油。中性油
- 加入除了辣椒與腰果油以外的所有沙嗲材料，翻炒至香氣釋出。200 g 紅洋蔥, 200 g 青蔥, 200 g 香菜, 100 g 大蒜, 100 g 香茅
- 加入辣椒與腰果油，拌炒 1 至 2 分鐘。100 g 紅辣椒, 1 大匙 腰果油
- 將一半盛入碗中留待上桌，另一半留在鍋中。
- 放入瀝乾的牛腱，以中火翻炒數分鐘。700 g 牛腱
盛碗
- 將香蕉花與空心菜刨成細絲。2 香蕉花, 20 支 空心菜, 檸檬汁
- 上桌前先浸泡在加入檸檬汁的水中，以免氧化變黑。
- 將牛腱與豬腱切成薄片。
- 將 Chả Huế 切片。
- 如有需要，先將米線煮熟。米線
- 在碗中放入米線、幾片牛腱與豬腱，再擺上幾片 Chả Huế。
- 淋入高湯，再撒上少許切碎的青蔥、刨絲的香蕉花與空心菜，最後加上一些沙嗲醬。
Notes
如果真的找不到，只能改用泰式或印尼式蝦醬；不過若想煮出最道地的風味，我仍強烈建議選用越南版本。更具體地說，店裡通常會看到 Mắm ruốc 和 mắm tôm 兩種，這道菜要用的是 Mắm ruốc，顏色呈棕褐色。
簡單來說，製作 Mắm ruốc 時，會先去除蝦殼，經日曬後再進行發酵；至於 Mắm Tôm，則會保留蝦殼，也不經日曬。兩者的用鹽比例不同，而 mắm tôm 質地會稀很多，味道也更加濃烈。
Nutrition
Calories: 976kcal | Féculents: 33g | Protein: 149g | Fat: 28g | Saturated Fat: 9g | Polyunsaturated Fat: 3g | Monounsaturated Fat: 13g | Graisses trans: 0.01g | Cholesterol: 523mg | Sodium: 8416mg | Potassium: 2947mg | Fiber: 4g | Sugar: 8g | Vitamin A: 2755IU | Vitamin C: 53mg | Calcium: 247mg | Iron: 15mg
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