荸薺（馬蹄）其實是一種生長在沼澤裡的水生植物所結出的塊莖（也就是植物的根部，就像馬鈴薯一樣）。
所以它並不是堅果，雖然它在法文裡被稱為「水栗子」，那是因為它的外型很像：一層褐色的外皮包裹著裡頭潔白的果肉。
荸薺常被運用在中式料理之中，它正是源自於此。自古以來，人們便在半熱帶地區的淡水沼澤裡栽種荸薺。它需要約七個月不受霜害的生長期。
新鮮荸薺與罐頭荸薺
你可以買到新鮮的荸薺，也可以買到罐頭裝的荸薺。
罐頭荸薺比較容易買到，但它們的風味也比較淡。
如果你只是把它們當作菜餚的配料、或是為了取其口感，那這完全不成問題！罐頭荸薺的價格也比新鮮的便宜。
價格較高的新鮮荸薺，同樣也有它的優點。
如果荸薺是你這道菜的主角，我建議你務必找新鮮的荸薺！它們的味道豐富許多，風味更加香甜，而且非常爽脆。為此多花點工夫去尋覓，絕對值得！
荸薺的用途
一般來說，我建議你把荸薺煮過再吃，雖然它們其實也可以生吃。事實上，它們最大的優點就是：不論你煮多久，都依然保持爽脆。
我經常把荸薺和其他蔬菜一起拿來做快炒。不過你也可以拿它們來做前菜，例如搭配培根，或是為奶油菠菜醬增添一點爽脆口感。
我還想推薦另一種用法：你可以把荸薺切片，加進一份小份的配菜沙拉裡。各種可能都任你發揮：你也可以把荸薺切成小丁，加進撒了歐芹和大蒜的馬鈴薯沙拉裡……
有隻小鳥偷偷告訴我，它們即將出現在下一道港式飲茶（點心）食譜中喔。
如何用荸薺烹調？
罐頭荸薺比新鮮荸薺稍微好處理一些，因為它們已經經過初步處理了。你只需要打開罐頭，然後用流動的清水沖洗即可。這麼做可以去除荸薺可能沾染上的金屬味。
至於新鮮的荸薺，先把上下兩端切掉。接著用一般的削皮刀把外皮削掉。最後，用冷水把荸薺沖洗乾淨。
無論是罐頭荸薺還是新鮮荸薺，我都建議你只在接近起鍋時才把它們加進菜裡，這樣才能盡可能保留它們爽脆的口感。
荸薺嚐起來是什麼味道？
講究的行家會告訴你，罐頭荸薺根本沒有味道，這話其實不算全錯（不過如果你主要是為了它爽脆的口感而使用，那也無妨）。
而新鮮的荸薺味道則十分豐富，帶點榛果香，非常清新果味，還略帶甜味。我會把它的味道定位在椰子與蘋果之間。
對行家而言，它的味道其實也和蓮藕相去不遠。再用水果來打比方，我會說新鮮荸薺的口感和梨子很相似。
荸薺該如何保存？
荸薺的保存方式，多少要看它的狀態而定。如果是新鮮的荸薺，而且你還沒削皮，那麼可以放在冰箱裡保存七到十天。
你也可以事先把荸薺削好皮，但這樣一來就必須把它們泡在冷水裡，放進冰箱，而且每天都要換水。
煮熟之後，就比照任何其他煮熟的蔬菜來處理：蓋好放進冰箱，最多可保存一週。
如果你買的是罐頭荸薺，那當然就更輕鬆了！只要罐頭尚未開封，你就可以把它們存放在陰涼乾燥處約一年之久，例如放在地窖裡。
不過，一旦你打開罐頭，就必須把裡頭的荸薺全部取出。沒用完的部分，你可以裝在密封容器裡放進冰箱保存，但必須在三天內食用完畢。
哪裡可以買到荸薺？
所有亞洲食品商店都買得到罐頭裝的荸薺。至於新鮮荸薺就不一定了，要看店家而定。最好先打電話問清楚！
