四川風涼拌秋葵

一道清爽開胃的四川風涼拌秋葵，為夏日餐桌增添幾分活力

秋葵——或者，如果照我這週稍早在社團裡做的投票結果來看，該叫它 gombo——向來是種評價兩極的食材。

有人覺得它根本是「糟糕口感之神」在人間的化身；也有人正因為這種特質，把它奉為所有蔬菜都該追求的口感典範。

不過有一點很明確：在你最愛的亞洲食譜網站上，我們還缺了些夏日食譜，更廣泛地說，也少了點素食食譜。這次正好一石二鳥，這還不夠有效率嗎？

什麼是涼拌秋葵？

這道菜在中式料理裡被稱為涼菜／liángcài，也就是「冷盤」。某種程度上，它有點像韓式小菜 banchan，也很適合和我的花生醬冷麵一起端上桌。

冷盤在炎熱的月份裡特別受歡迎，因為吃來清爽又輕盈。這道涼拌秋葵就是絕佳例子，把秋葵爽脆中帶點黏滑的口感，和香氣十足的醬汁完美結合。

傳統上，liángcài 的食材非常多元，從蔬菜、煮熟後放涼的肉類，到各式海鮮都很常見。

這類菜餚通常會以醬油、醋、芝麻油和辣椒調味，帶出更豐富的層次與辛香。

香辣涼拌秋葵的主要食材

秋葵：這道料理的主角，口感爽脆，還帶著秋葵特有的微黏感。

芝麻醬：為醬汁添上堅果香與濃郁口感，也就是 Tahini。

淡醬油：帶來恰到好處的鹹香，並增添風味層次。

芝麻：為醬汁增添些許脆感與迷人的堅果香。

辣椒粉：賦予菜餚鮮明辣勁；若想更道地，建議選用四川辣椒粉。也可以改用韓式辣椒粉。

中性油：作為香料油的基底，不會蓋過其他味道。請選用適合高溫加熱的油，例如葵花油。

花椒粒：為香料油帶來獨特、微帶柑橘氣息的香麻風味。

孜然籽：為香料油增添溫潤辛香與些許土質香氣。

芫荽籽：為香料油添上淡淡柑橘調與草本香氣。

料理靈感來源

這裡我直接參考了英文部落格 The Woks of Life 的食譜，並稍微提高了糖和大蒜的用量，另外也加入了孜然籽與芫荽籽。

我也試過把三分之一的淡醬油換成深色醬油。味道的確不錯，但就我個人的口味來說，風頭有點太強了。不過，如果你手邊有黑米醋，加進醬汁裡會非常加分。