สูตรเนื้อหมักแสนอร่อยสำหรับย่างบนกระทะแผ่นเหล็กร้อนในมื้อบาร์บีคิวเกาหลี
กัลบี โดยเฉพาะเวอร์ชันที่เรียกว่า “LA” ซึ่งมีต้นกำเนิดจากลอสแอนเจลิส ถือเป็นเมนูคลาสสิกของบาร์บีคิวเกาหลี
ความเป็นอเมริกันของเมนูนี้มีอยู่แค่ในชื่อเท่านั้น ซึ่งอ้างอิงถึงเมืองที่ถูกคิดค้นขึ้นโดยชาวเกาหลีพลัดถิ่น สิ่งที่แตกต่างมีเพียงวิธีการหั่นเนื้อที่ใช้เท่านั้น นอกนั้นแล้วนี่คืออาหารเกาหลีแท้ 100%อย่างไม่ต้องสงสัย
ส่วนตัวแล้ว เวลาไปกินอาหารเกาหลีที่สหรัฐฯ นี่คือหนึ่งในเมนูที่ผมต้องสั่งเสมอ ทุกวันนี้ในฝรั่งเศสก็เริ่มหาซื้อเนื้อแบบนี้ได้มากขึ้น วางขายเคียงข้างบูลโกกิ เจยุกบกกึม และ ซัมกยอบซัลอีกหลายอย่าง ซึ่งทำให้ผมดีใจมาก
LA Galbi คืออะไร?
Galbi ในภาษาเกาหลีแปลว่า “ซี่โครง” ดังนั้นเมนูนี้ก็คือซี่โครงหมัก (มักเป็นเนื้อวัว) ด้วยน้ำหมักที่คล้ายบูลโกกิ แล้วนำไปย่างบนบาร์บีคิวหรือกระทะแผ่นเหล็กร้อน บางครั้งอาหารเกาหลีก็เรียบง่ายและอร่อยได้แค่นี้เอง
อย่างที่กล่าวไปก่อนหน้านี้ เวอร์ชัน LA แตกต่างกันเพียงวิธีหั่นซี่โครงเท่านั้น ไม่มีอย่างอื่นเปลี่ยนไปเลย Galbi แบบดั้งเดิมจะชิ้นหนากว่ามาก ส่วนแบบลอสแอนเจลิสจะหั่นบางกว่า โดยใช้ซี่โครงเนื้อวัวตัดขวาง
ส่วนตัวผมมองว่าเวอร์ชันนี้กินง่ายกว่า และเข้ากันได้ดีกับเนื้อชนิดอื่น ๆ ในบาร์บีคิวเกาหลี ซึ่งโดยทั่วไปก็มักหั่นบางเช่นกัน
ต้นกำเนิดของ LA Galbi
จากข้อมูลที่ผมหาได้ ย้อนกลับไปในปี 1973 Yun Ok Chun เป็นคนแรกที่เสิร์ฟเนื้อหั่นแบบพิเศษนี้ ในซูเปอร์มาร์เก็ตเกาหลีเพียงแห่งเดียวของลอสแอนเจลิสในยุคนั้น
หลังจากที่เธอนำเนื้อแบบนี้ไปเตรียมและเสิร์ฟให้กลุ่มสตรีชาวเกาหลีที่โบสถ์ประจำย่าน (ใช่แล้ว นี่คือปี 1973) พวกเธอก็ชื่นชอบกันมาก จนเริ่มสั่งเนื้อสำหรับทำกัลบีให้หั่นแบบนี้โดยเฉพาะ และนั่นเองคือจุดกำเนิดของ LA Galbi
วัตถุดิบหลักของ LA Galbi
สาเก: เป็นวัตถุดิบสำคัญที่ช่วยเพิ่มมิติของกลิ่นรส แต่ใช้สาเกสำหรับทำอาหารก็เพียงพอ ไม่จำเป็นต้องเลือกขวดราคาแพง
มิริน: เครื่องปรุงหมักรสหวานที่ช่วยเพิ่มความกลมกล่อมและความหวานละมุนให้จานนี้
น้ำมันงา: เลือกใช้น้ำมันงาคั่วเพื่อกลิ่นหอมที่เด่นชัดกว่า
เนื้อวัว: ถ้าเป็นไปได้ ควรใช้ซี่โครงเนื้อวัวตัดขวางแบบเดียวกับในภาพ แต่เอาเข้าจริง เนื้อวัวหั่นบางแบบไหนก็นำมาทำแล้วอร่อย
อุปกรณ์
ส่วนผสม
- 1.5 กก. ซี่โครงเนื้อส่วนชอร์ตริบ หั่นแบบกัลบี (ตามภาพ)
น้ำหมัก
- 0.25 หอมหัวใหญ่
- 1 ขิง ยาว 2-3 ซม.
- 8 กลีบ กระเทียม
- 0.5 ลูกแพร์นาชิ ใช้แอปเปิลแทนได้
- 120 มล. มิริน
- 60 มล. สาเก
- 180 มล. โชยุสูตรอ่อน
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทรายแดง
- 1 ช้อนโต๊ะ ไซรัปข้าว หรือไซรัปข้าวโพด
- 2 ช้อนชา พริกไทยดำ
- 1 ช้อนโต๊ะ งาขาว บด
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงาคั่ว
วิธีทำ
- ล้างซี่โครงให้สะอาด (ไม่ต้องใช้สบู่) แล้วแช่น้ำไว้ 15 ถึง 20 นาที1.5 กก. ซี่โครงเนื้อส่วนชอร์ตริบ
- ล้างอีกครั้ง ซับให้แห้งด้วยกระดาษซับครัว แล้วพักไว้
- ใส่หอมหัวใหญ่ ขิง กระเทียม ลูกแพร์ มิริน และสาเกลงในเครื่องปั่น0.25 หอมหัวใหญ่, 1 ขิง, 8 กลีบ กระเทียม, 0.5 ลูกแพร์นาชิ, 120 มล. มิริน, 60 มล. สาเก
- ปั่นจนเนื้อเนียนละเอียด
- เทส่วนผสมที่ปั่นแล้วลงในภาชนะ
- ใส่เครื่องปรุงที่เหลือลงไป แล้วคนให้เข้ากันดี180 มล. โชยุสูตรอ่อน, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทรายแดง, 1 ช้อนโต๊ะ ไซรัปข้าว, 2 ช้อนชา พริกไทยดำ, 1 ช้อนโต๊ะ งาขาว, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงาคั่ว
- ใส่ซี่โครงลงในน้ำหมักให้ทั่ว โดยให้ทุกชิ้นเคลือบน้ำหมักอย่างสม่ำเสมอ
- นำไปหมักในตู้เย็นอย่างน้อย 2-3 ชั่วโมง หรือข้ามคืน
- ย่างในกระทะ บนเตาแพลนชา หรือบนตะแกรงย่างจนสุกหอม
