भारतीय करी के इस मशहूर रूपांतर को जापानियों ने अपने अंदाज़ में ढाला है, और नतीजा इतना शानदार है कि खुश हुए बिना रहा ही नहीं जाता!
यह पाक-विशेषता जापान में बेहद लोकप्रिय हो चुकी है; वहाँ इसे राष्ट्रीय व्यंजन तक माना जाता है, जिसे वे “करे रायसु” कहते हैं। आप किसी भी एशियाई रेस्तरां में चले जाइए, जापानी करी आपको लगभग हमेशा मेनू में मिल जाएगी।
जापानी करी आखिर है क्या?
जापानी करी मांस, सब्जियों और चावल से बनने वाला गाढ़ी ग्रेवी वाला मसालेदार व्यंजन है। इसके कई रूप मिलते हैं: चिकन, बीफ़ (बिफु कारे), पोर्क, मछली…
पारंपरिक रेसिपी में मुख्य रूप से प्याज, गाजर और आलू डाले जाते हैं, लेकिन आप चाहें तो दूसरी सब्जियां भी जोड़ सकते हैं, अपनी पसंद का मांस चुन सकते हैं या चावल का प्रकार बदल सकते हैं; यही तो इस व्यंजन की असली खासियत है! इस लिहाज से यह वियतनामी करी वाला चिकन से काफ़ी मिलता-जुलता है।
सामग्री को गाढ़ी और खुशबूदार करी सॉस में पकाया जाता है, जो आमतौर पर करी रू, शोरबा, बारीक कटी सब्जियों और मसालों से बनती है। कभी-कभी इसे उबले अंडों, आलू के क्रोकेट्स, चीज़ और यहाँ तक कि फलों जैसी सजावट के साथ भी परोसा जाता है। घर पर इसे बनाना आसान है, और यह मिल-बाँटकर खाने के लिए भी बेहतरीन व्यंजन है।
जापानी करी की उत्पत्ति
जापानी करी की शुरुआत 19वीं सदी के उत्तरार्ध में हुई, जब भारत पर ईस्ट इंडिया कंपनी के प्रशासन के दौर में यह ब्रिटिशों के जरिए जापान पहुँची। उस समय करी को विदेशी और अनोखा भोजन माना जाता था।
समय के साथ जापानियों ने स्थानीय सामग्रियों का इस्तेमाल करके और रेसिपी को अपने स्वाद के मुताबिक ढालकर करी को अपनी पाक-संस्कृति का हिस्सा बना लिया। और यहाँ यह बात सचमुच सटीक बैठती है! जापान में अक्सर सॉस में कद्दूकस किया हुआ सेब मिलाया जाता है, ताकि करी में हल्की मिठास और फल जैसा स्वाद आ सके।
जापानी करी, या “करे रायसु”, जिसका शाब्दिक अर्थ “करी वाला चावल” है, बहुत जल्दी इतनी लोकप्रिय हो गई कि उसने जापान की सीमाएँ भी पार कर लीं।
जापानी करी का स्वाद
जापानी करी का स्वाद अनोखा होता है, जो भारतीय या थाई करी से अलग है। जापानी करी अक्सर दूसरी करियों की तुलना में स्वाद में अधिक हल्की और बनावट में ज्यादा गाढ़ी होती है, जिसमें कोमल और हल्का-सा मीठा स्वाद मिलता है।
बिल्कुल, सब कुछ इस बात पर निर्भर करता है कि आप कौन-सी सामग्रियां चुनते हैं। मूल सामग्री, यानी प्याज, गाजर और आलू, स्वाद के लिहाज से पहले ही काफ़ी सौम्य होती हैं। हल्दी, धनिया और दालचीनी जैसे मसाले इस व्यंजन को हल्के से निखारते हैं, उसमें उमामी स्वाद की गहराई जोड़ते हैं और उसे और भी सुगंधित बनाते हैं।
बेशक, इसके अधिक दमदार रूप भी मौजूद हैं, बशर्ते आप ज्यादा तीखे और गहरे स्वाद वाली सामग्रियां चुनें। ध्यान रखें कि जापानी करी का स्वाद क्षेत्र और परिवार के अनुसार बदल सकता है, इसलिए जापानी करी के अलग-अलग रूपों में हल्के-फुल्के अंतर मिलना बिल्कुल स्वाभाविक है।
जापानी करी और भारतीय करी में क्या अंतर है?
जापानी करी और भारतीय करी, सामग्री, स्वाद और बनावट के लिहाज से दो अलग-अलग तरह की करियां हैं। जापानी करी में प्याज, गाजर, आलू, कभी-कभी टमाटर, निश्चित ही करी रू, और चिकन या बीफ़ डाला जाता है, जिसकी वजह से इसका स्वाद ज्यादातर करियों की तुलना में कहीं अधिक सौम्य होता है।
वहीं दूसरी ओर, भारतीय करी में ज्यादा मसाले इस्तेमाल होते हैं, जैसे जीरा, पप्रिका, धनिया, अदरक और मिर्च; साथ ही बैंगन या पालक जैसी सब्जियां, और सबसे बढ़कर दालें तथा दूसरी फलियां। कुल मिलाकर, यह ज्यादा जटिल और कहीं अधिक तीव्र स्वादों का शानदार मेल है।
इसके अलावा, भारतीय करी में इस्तेमाल होने वाला मांस स्वाद में पारंपरिक जापानी करी की तुलना में अधिक दमदार होता है; इसमें मेमने जैसे बहुत सुगंधित मांस भी इस्तेमाल किए जाते हैं। एक और हल्का अंतर यह है कि जापानी करी की सॉस भारतीय करी की सॉस से अधिक गाढ़ी होती है। जापानी करी का रू सॉस को और ज्यादा गाढ़ा बना देता है, जबकि भारतीय करी आमतौर पर कुछ अधिक पतली होती है।
जापानी करी कैसे बनाएं?
जापानी करी बनाने के लिए आपको वोक जैसी एक बड़ी कड़ाही की ज़रूरत होगी, जिसमें आप मध्यम-तेज़ आँच पर तेल गरम करेंगे। इसमें प्याज भूनिए, फिर मांस डालकर उसे अच्छी तरह सुनहरा होने तक पकाइए। गाजर और आलू को 2 से 3 मिनट तक हल्का-सा भूनिए, फिर जापानी करी रू डालिए (यह रू जापानी करी पाउडर से बनाया जाता है)।
फिर इसमें पानी डालिए और शोरबे के क्यूब्स, सोया सॉस व चीनी (या कद्दूकस किया हुआ सेब!) मिलाइए। अच्छी तरह मिलाइए, उबाल आने दीजिए, फिर आँच कम कर दीजिए और लगभग 20 मिनट तक धीमी आँच पर पकने दीजिए।
ध्यान रखें कि सब्जियां नरम हो जाएं और सॉस तले में चिपके नहीं। स्वादानुसार नमक-मसाला मिलाइए। आमतौर पर जापानी करी को सफेद चावल के साथ परोसा जाता है, लेकिन आप इसे नूडल्स के साथ भी परोस सकते हैं (खासतौर पर सोबा या उदोन, जो सॉस को अच्छी तरह सोख लेंगे!)। कुरकुरेपन के लिए आप इसे पत्तागोभी के सलाद या टेम्पुरा के साथ भी परोस सकते हैं। और भी ज्यादा लज़ीज़ बनाने के लिए जापानी कोरोक्के क्रोकेट्स भी साथ रखिए।
जापानी करी को कैसे सुरक्षित रखें?
जापानी करी को ठंडी और सूखी जगह पर, सीधी धूप से दूर रखना चाहिए। हवा और नमी को अंदर जाने से रोकने के लिए इसे फ्रिज में एक एयरटाइट डिब्बे में रखिए; इस तरह आप इसे कुछ दिनों तक सुरक्षित रख सकेंगे।
यदि आपने जापानी करी की बड़ी मात्रा तैयार की है, तो बाद में इस्तेमाल के लिए आप इसे फ्रीज़ भी कर सकते हैं। खाने के समय, इसे गरम करने से पहले एक रात पहले ही फ्रिज में रखकर धीरे-धीरे डीफ़्रॉस्ट कीजिए।
सामग्री
- 700 g बिना हड्डी वाली चिकन जांघें आप चाहें तो बीफ, पोर्क, सीफ़ूड, टोफू, मशरूम या अधिक सब्जियों का भी उपयोग कर सकते हैं
- 1 चुटकी नमक
- 1 चुटकी काली मिर्च
- 2 गाजर
- 2 प्याज
- 3 आलू
- 1 छोटा चम्मच कद्दूकस किया हुआ अदरक
- 2 कलियाँ लहसुन
- 0.5 सेब
- 1.5 बड़ा चम्मच पकाने के लिए हल्के स्वाद वाला तेल
करी के लिए
- 1 लीटर चिकन स्टॉक
- 1 बड़ा चम्मच शहद
- 1 बड़ा चम्मच लाइट सोया सॉस
- 1 चेरी टमाटर कुचला हुआ
- 0.5 छोटा चम्मच चीनी
- 0.5 छोटा चम्मच राइस विनेगर
- 230 g जापानी करी रू
परोसने के लिए
- 8 पका हुआ सुशी चावल
- फुकुजिनज़ुके जापानी लाल अचार
विधि
सामग्री तैयार करने के लिए
- प्याज को चार टुकड़ों में काटें। अगर आप चाहें, तो प्याज को बारीक काट या पतला स्लाइस भी कर सकते हैं, ताकि वे सॉस में अच्छी तरह घुल जाएँ।2 प्याज
- गाजर छीलें और उन्हें तिरछे, घुमावदार टुकड़ों में काटें (जापानी में इसे रंगिरी कहते हैं)। इस तरह काटने से सतह बढ़ती है, जिससे गाजर ज्यादा स्वाद सोखती हैं और जल्दी पकती हैं।2 गाजर
- आलू छीलें। हर आलू को चार टुकड़ों में काटें। अतिरिक्त स्टार्च निकालने के लिए उन्हें 15 मिनट तक पानी में भिगो दें।3 आलू
- अदरक कद्दूकस करें। आपको रस समेत 1 छोटा चम्मच कद्दूकस किया हुआ अदरक चाहिए होगा। लहसुन को बारीक काटकर अलग रख दें।1 छोटा चम्मच कद्दूकस किया हुआ अदरक
- सेब को चार टुकड़ों में काटें, बीच का हिस्सा निकालें और छिलका उतार दें।0.5 सेब
- सेब को कद्दूकस करें।0.5 सेब
- चिकन को छोटे टुकड़ों में काटें। बेहतर होगा कि आप इसे तिरछा काटें (जापानी में इसे सोगिगिरी कहते हैं), ताकि सतह बढ़े और हर टुकड़ा थोड़ा चपटा हो जाए, जिससे वह जल्दी पक सके। फिर नमक और काली मिर्च लगाएँ।700 g बिना हड्डी वाली चिकन जांघें
करी पकाने के लिए
- मध्यम आंच पर एक बड़े बर्तन में तेल गरम करें और उसमें प्याज डालें।
- प्याज को बीच-बीच में चलाते हुए लगभग 5 मिनट तक भूनें, जब तक वे पारदर्शी और नरम न हो जाएँ। उन्हें बहुत बार न चलाएँ, वरना उनमें सुनहरा रंग नहीं आएगा। भुने हुए प्याज इस करी में बेहतरीन स्वाद देते हैं, इसलिए यह चरण न छोड़ें।
- कटा हुआ लहसुन (और बारीक बनावट के लिए चाहें तो उसे लहसुन प्रेस से दबाएँ) और कद्दूकस किया हुआ अदरक डालकर अच्छी तरह मिला दें।
- चिकन डालें और बार-बार चलाते हुए तब तक पकाएँ, जब तक वह बाहर से गुलाबी न रहे। यदि प्याज बहुत ज्यादा भूरा होने लगे, तो आंच को थोड़ी देर के लिए मध्यम-धीमी कर दें।
- चिकन स्टॉक डालें। चाहें तो सिर्फ पानी इस्तेमाल करें, या आधा स्टॉक और आधा पानी लें।
- कद्दूकस किया हुआ सेब, शहद, सोया सॉस, चीनी, टमाटर और सिरका डालें।
- गाजर और आलू डालें। स्टॉक बस इतना होना चाहिए कि सामग्री मुश्किल से ढक पाए। चिंता न करें; इस चरण में बहुत ज्यादा तरल नहीं चाहिए, क्योंकि मांस और सब्जियों से भी कुछ तरल निकलेगा।
- बर्तन को ढककर मध्यम-धीमी आंच पर 15 मिनट तक पकाएँ और बीच-बीच में चलाते रहें। अगर सारी सामग्री पूरी तरह स्टॉक में डूबी हो, तो बिना ढके पकाएँ।
- उबाल आने पर, महीन जाली वाली छलनी से सतह पर जमी झाग और मैल हटा दें।
- ढककर पकाते रहें, जब तक लकड़ी की सींक गाजर और आलू में आसानी से न चली जाए।
करी रू मिलाएँ
- आंच बंद कर दें। 1-2 करी रू के क्यूब्स को पकने वाले तरल की एक कलछी में डालें, फिर चम्मच या चॉपस्टिक की मदद से उन्हें धीरे-धीरे घोलें और बर्तन में मिला दें। बाकी ब्लॉक्स के साथ भी यही करें, हर बार 2 क्यूब्स डालते हुए।
- बिना ढके मध्यम-धीमी आंच पर बार-बार चलाते हुए पकाएँ, जब तक करी गाढ़ी न हो जाए, लगभग 5 से 10 मिनट। अगर करी बहुत गाढ़ी लगे, तो सॉस को पतला करने के लिए थोड़ा पानी डालें। चलाते समय ध्यान रखें कि कुछ भी बर्तन के तले में चिपका न हो, वरना वह जल सकता है।
- अगर आपने घर का बना करी रू इस्तेमाल किया है (जिसमें नमक नहीं होता), तो करी चखें और अपने स्वाद के अनुसार नमक मिलाएँ। सुझाव: नमक की मात्रा चिकन स्टॉक के ब्रांड और आपके द्वारा डाली गई अन्य सॉस या मसालों पर निर्भर करेगी, इसलिए करी चखकर ही तय करें कि कितना नमक चाहिए।
परोसने के लिए
- करी को भाप में पके सुशी चावल के साथ परोसें। चाहें तो ऊपर से फुकुजिनज़ुके डालें।
सहेजकर रखने के लिए
- बची हुई करी एयरटाइट कांच के बर्तन में रखें (ताकि दाग न पड़ें!) और उसे फ्रिज में 3 दिन तक या फ्रीजर में 1 महीने तक सुरक्षित रखें। फ्रीजर में आलू की बनावट बदल जाती है, इसलिए चाहें तो उन्हें फ्रीज करने से पहले निकाल दें। दोबारा गरम करते समय सॉस को पतला करने के लिए 60-120 ml पानी मिलाएँ।
नोट्स
पोषण
पाक स्रोत
इस लेख की बुनियाद मैंने अंग्रेज़ीभाषी ब्लॉग जस्ट वन कुकबुक की शानदार रेसिपी पर रखी है।
