Um bife selado na hora, regado com molho amanteigado de saquê e mirin, servido sobre arroz de alho crocante e finalizado com agrião.

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Sobre uma chapa de ferro bem quente, o Wagyu A5 começa a chiar imediatamente. O alho confita lentamente na gordura, e uma crosta brilhante se forma em poucos instantes. Esse é o teppanyaki em sua forma mais convincente : calor preciso, domínio sereno e profundo respeito pela matéria-prima.

Não se trata do estilo « hibachi », carregado de molhos e pensado antes de tudo para o espetáculo. Ainda assim, é esse modelo que muitos clientes ocidentais associam aos restaurantes japoneses especializados em carnes.

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O teppanyaki se apoia, acima de tudo, em uma cozinha rigorosa, construída sobre o equilíbrio. Para entendê-lo, é preciso partir de Kobe e seguir pelos legumes, frutos do mar, arroz e molhos que também têm seu lugar no teppan. Dentro dessa mesma lógica de precisão, ele se aproxima de clássicos mais familiares, como os gyoza ou o yakimeshi, em que o gesto importa tanto quanto o tempero.

Teppanyaki: o que é?

O termo se divide assim : teppan designa uma chapa de ferro para cocção, e yaki significa « grelhado ». Já o hibachi tradicional é um braseiro a carvão ou um recipiente aquecido, e não a chapa plana de ferro usada no teppanyaki.

Chamar teppanyaki de « hibachi » é um abuso de linguagem ocidental, popularizado pela comunicação dos restaurantes e pelo uso repetido do termo.

O teppan é a ferramenta central dessa cozinha : uma chapa espessa de ferro, muitas vezes com 19 a 25 milímetros, projetada para reter calor de forma regular e evitar a queda de temperatura que arruinaria uma boa selagem.

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Quando uma peça fria de Wagyu é colocada sobre essa superfície, a chapa mantém sua energia, dando ao chef controle preciso do cozimento de ponta a ponta.

O método é minimalista por escolha. Ao trabalhar com Kuroge Wagyu A4 ou A5, legumes da estação no auge e frutos do mar de frescor impecável, como abalone vivo, lagosta japonesa ou vieiras, um tempero excessivo esconderia o essencial.

Sal, pimenta moída na hora, alho e molhos leves à base de soja deixam os ingredientes brilharem. A refeição costuma avançar em um ritmo que pode lembrar o kaiseki, terminando com o ninniku chahan, um arroz frito com alho que aproveita os últimos sabores caramelizados da chapa.

Nascido na Kobe do pós-guerra

A história moderna do teppanyaki começa em Kobe, em 1945, em uma cidade marcada pela guerra. Militares americanos das forças de ocupação estiveram entre os primeiros clientes da carne bovina preparada sobre chapa de ferro. Shigeji Fujioka, jovem empreendedor, mantinha então um modesto estabelecimento de okonomiyaki no bairro de Sannomiya, em Kobe.

Ele teria usado uma pesada chapa de ferro vinda de um estaleiro local para preparar bifes diretamente diante dos clientes. Dessa experiência do pós-guerra nasceu o Misono, fundado em Kobe em 1945 e amplamente apontado como o inventor do steak teppanyaki.

O conceito facilitou a recepção de uma clientela estrangeira. Na carne bovina, os clientes de fora encontravam uma referência familiar ; o preparo à mesa parecia ao mesmo tempo transparente e espetacular, sem jamais camuflar a técnica.

Ao longo das décadas, o Misono se expandiu para além de Kobe, com endereços especialmente em Osaka, Shinjuku, Kyoto e Ginza, combinando o preparo de steak de inspiração ocidental a uma estética japonesa mais sóbria e atenta às estações.

Essa história também explica o status singular do teppanyaki no Japão : ele é frequentemente apresentado como um estilo moderno e híbrido, em parte adaptado a paladares estrangeiros, mais do que como herdeiro direto e ininterrupto do washoku.

Em comparação, uma sopa de missô ou um curry japonês revelam outras facetas, mais cotidianas, dessa mesma cultura culinária.

Os principais ingredientes do teppanyaki

Kuroge Wagyu A4 ou A5, incluindo carne de Kobe certificada : a grande estrela. Seu marmoreio fino, associado a uma alta proporção de ácidos graxos monoinsaturados, como o ácido oleico, derrete a uma temperatura próxima à da pele humana e deixa cada mordida com uma sensação amanteigada. Na prática, use uma peça de carne bovina de excelente qualidade e, se possível, bem marmorizada.
Alho fresco e lâminas de alho frito : o alho perfuma o óleo lentamente ; as lâminas trazem um contraponto crocante e tostado à maciez generosa da carne.
Molho de soja : forma a base umami dos molhos leves de acompanhamento, além de trazer profundidade salgada e caramelizada quando toca o ferro quente.
Saquê e mirin : o saquê entra com sua nota alcoólica, enquanto o mirin acrescenta uma doçura discreta ; juntos, perfumam legumes e frutos do mar e favorecem a caramelização sem pesar no conjunto.
Vinagre de arroz : sua acidez corta a riqueza do Wagyu e mantém o molho tare vivo, em vez de pesado ou pegajoso.
Sementes de gergelim torradas ou óleo de gergelim : acrescentam aroma de castanha, crocância sutil e mais corpo aos molhos à base de soja, no espírito de um molho goma dare.
Legumes da estação, no espírito do shun : cogumelos, kabocha, brotos de soja, cebolinhas e brotos de bambu absorvem a gordura da carne, trazendo doçura, crocância e notas terrosas.
Frutos do mar de frescor impecável : abalone vivo, lagosta japonesa e vieiras são selados rapidamente, ganham bordas caramelizadas e preservam sua delicadeza marinha.
Arroz japonês de grãos curtos do dia anterior : os grãos levemente secos absorvem o óleo de alho e o molho de soja caramelizado no ninniku chahan, sem ficarem empapados.
Cebolinha : traz um toque fresco e vegetal ao arroz e às mordidas mais ricas.
Mostarda em pó : dá uma picância controlada às emulsões de molho de soja e mostarda, reavivando o paladar.