Hirtelen kérgesre sütött marhahús vajas szakés-mirines szósszal, ropogós fokhagymás rizsen tálalva, vízitormával frissítve.
A jól felforrósított vaslapon az A5-ös wagyu azonnal sisteregni kezd. A fokhagyma lassan konfitálódik a zsírban, és pillanatok alatt fényes kéreg képződik. Ez a teppanyaki lényege : pontos hőkezelés, biztos kéz és az alapanyag mély tisztelete.
Ez nem a „ hibachi ” stílus, amely bővelkedik a szószokban, és elsősorban a látványra épít. Mégis sok nyugati vendég ezt a modellt társítja a steakre szakosodott japán éttermekhez.
A teppanyaki valójában egy fegyelmezett, egyensúlyra épülő konyhai szemlélet. Ha meg akarjuk érteni, Kobéból kell kiindulnunk, majd továbbhaladnunk a zöldségek, a tengeri alapanyagok, a rizs és a szószok felé, amelyek mind fontos szerepet kapnak a teppanon. Ugyanez a precizitás rokonítja az olyan ismertebb klasszikusokkal is, mint a gyoza vagy a yakimeshi, ahol a mozdulat legalább annyira fontos, mint a fűszerezés.
Mi is az a teppanyaki?
A szó két részből áll : a teppan vas sütőlapot jelent, a yaki pedig azt, hogy „ grillezett ”. Ezzel szemben a hagyományos hibachi faszenes parázstartó vagy melegítőedény, nem pedig az a lapos vaslap, amelyet a teppanyakinál használnak.
A teppanyakit „ hibacsinak ” nevezni nyugati eredetű pontatlanság, amelyet az éttermek kommunikációja és a gyakori ismétlés tett széles körben elterjedtté.
A teppan ennek a konyhának a központi eszköze : egy vastag vaslap, többnyire 19–25 milliméteres, amelyet úgy terveztek, hogy egyenletesen tartsa a hőt, és elkerülje azt a hőveszteséget, amely tönkretenné a szép kérget.
Amikor egy hideg wagyudarab erre a felületre kerül, a lap megőrzi a hőjét, így a séf az egész felületen pontosan kézben tarthatja a sütést.
A módszer szándékosan minimalista. Ha Kuroge Wagyu A4-et vagy A5-öt, csúcsformában lévő szezonális zöldségeket és kifogástalan frissességű tengeri alapanyagokat használunk, mint az élő fülkagyló, a japán tüskés homár vagy a fésűkagyló, akkor a túl erőteljes fűszerezés csak elnyomná a lényeget.
A só, a frissen tört bors, a fokhagyma és a könnyű szójaszószos mártások hagyják érvényesülni az alapanyagokat. Az étkezés gyakran olyan ritmusban halad, amely a kaiseki világát idézi, a végén pedig jön a ninniku chahan, a fokhagymás sült rizs, amely összegyűjti a lapról az utolsó karamellizált ízeket is.
A háború utáni Kobéban született
A teppanyaki modern története 1945-ben, Kobéban kezdődik, egy háború nyomait viselő városban. Az amerikai megszálló erők katonái az első vendégek között voltak, akik vaslapon sült marhahúst ettek. A fiatal vállalkozó, Shigeji Fujioka ekkor egy szerény okonomiyaki-éttermet vezetett Kobe Sannomiya negyedében.
A történet szerint egy helyi hajógyárból származó nehéz vaslapot használt, hogy a steakeket közvetlenül a vendégek előtt süsse. Ebből a háború utáni kísérletből született meg a Misono, amelyet 1945-ben alapítottak Kobéban, és amelyet széles körben a steak-teppanyaki megalkotójaként tartanak számon.
A koncepció megkönnyítette a külföldi vendégkör fogadását. A külföldi vendégek a marhahúsban ismerős kapaszkodót találtak; az asztalnál zajló sütés egyszerre tűnt átláthatónak és látványosnak, anélkül hogy elfedte volna a technikát.
Az évtizedek során a Misono Kobén túl is terjeszkedett, többek között Oszakában, Sindzsukuban, Kiotóban és Ginzában nyitott éttermeket, a nyugati ihletésű steak-sütést visszafogottabb, az évszakokra figyelő japán esztétikával társítva.
Ez a történet azt is megmagyarázza, miért foglal el a teppanyaki sajátos helyet Japánban : gyakran modern, hibrid stílusként mutatják be, amely részben a külföldi ízléshez alkalmazkodott, nem pedig a washoku közvetlen és megszakítatlan örököseként.
Összehasonlításképp egy miszóleves vagy egy japán curry ugyanezen kulináris kultúra egy másik, hétköznapibb arcát mutatja meg.
A teppanyaki fő hozzávalói
- Kuroge Wagyu A4 vagy A5, beleértve a hitelesített kobei marhahúst is : ez a fogás lelke. Finom márványozottsága, valamint az egyszeresen telítetlen zsírsavak, például az olajsav magas aránya miatt közel az emberi bőr hőmérsékletén olvad, és minden falatnak lágyan vajas érzetet ad. A gyakorlatban persze egy kiváló minőségű, lehetőleg szépen márványozott marhahúsdarab is remekül működik.
- Friss fokhagyma és sült fokhagymaszeletek : a fokhagyma lassan átjárja az olajat, a ropogós szeletek pedig pirult ellenpontot adnak a marhahús gazdag, omlós textúrájához.
- Szójaszósz : ez adja a könnyű kísérőszószok umamialapját, és sós, karamellizált mélységet kölcsönöz, amikor a forró vaslappal érintkezik.
- Szaké és mirin : a szaké finom alkoholos jegyet ad, a mirin pedig visszafogott édességet; együtt illatosítják a zöldségeket és a tengeri alapanyagokat, miközben elősegítik a karamellizálódást anélkül, hogy elnehezítenék az összhatást.
- Rizsecet : savassága ellensúlyozza a wagyu gazdagságát, és élénkké teszi a tare szószt, nem ragacsossá.
- Pirított szezámmag vagy szezámolaj : diós aromát, finom roppanást és kerekséget adnak a szójaalapú szószoknak, a goma dare szósz hangulatában.
- Szezonális zöldségek, a shun szellemében : gombák, kabocha, szójacsíra, újhagyma és bambuszrügy magukba szívják a marhahús zsírját, miközben édességet, roppanást és földes jegyeket adnak.
- Kifogástalan frissességű tengeri alapanyagok : az élő fülkagyló, a japán tüskés homár és a fésűkagyló gyorsan sülnek, karamellizált széleket kapnak, miközben megőrzik finom tengeri karakterüket.
- Japán rizs, rövid szemű, előző napi : az enyhén száraz szemek felszívják a fokhagymás olajat és a karamellizált szójaszószt a ninniku chahan-hoz, anélkül hogy pépessé válnának.
- Újhagyma : friss, zöld aromát ad a rizsnek és a gazdagabb falatoknak egyaránt.
- Mustárpor : visszafogott csípősséget ad a szójaszószos-mustáros emulzióknak, amelyek újra felpezsdítik az ízlelőbimbókat.
Hozzávalók
Marhahús
- 300 g marhahús gyors sütéshez való (2–3 szelet)
- 1 csipet só
- bors
- 3 gerezd fokhagyma csírája eltávolítva, vékonyra szeletelve
Fokhagymás rizs
- 600 g főtt rizs forrón
- 0.33 teáskanál só
- fekete bors durvára őrölve
- 1 csokor vízitorma hosszában félbevágva
Olaj
- 2 evőkanál olaj jó púpozottan kimérve (tegyél félre 1,5 evőkanálnyit)
Utasítás
Elkészítés
- A marhahúst 30–40 perccel a sütés előtt vedd ki a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen.
- A vízitormát hosszában vágd félbe.1 csokor vízitorma
- A fokhagymát vágd vékony karikákra, majd távolítsd el a csíráját.3 gerezd fokhagyma
- Öntsd az olajat egy serpenyőbe, add hozzá a fokhagymát, és nagyon alacsony lángon, gyakran kevergetve melegítsd, hogy a szeletek ne tapadjanak össze. Pirítsd enyhén aranybarnára és ropogósra (7–8 perc), majd szedd ki a fokhagymachipseket.2 evőkanál olaj
- Sózd és borsozd meg a marhahúst. Emeld ki a serpenyőből a félreteendő olajat, majd a maradékot hevítsd közepesen erős lángon. Süsd a marhahúst oldalanként 1–1 perc 30 másodpercig, vedd ki, csomagold alufóliába, és tartsd melegen.300 g marhahús, 1 csipet só, bors
- Öntsd a szakét és a mirint a serpenyőbe, forrald fel, és hagyd, hogy az alkohol elpárologjon. Add hozzá a szójaszószt, majd a vajat, röviden forrald össze, végül vedd le a tűzről a mártást.2 evőkanál szaké, 2 evőkanál mirin, 2 teáskanál szójaszósz, 2 evőkanál vaj
- Gyorsan töröld ki a serpenyőt. Hevítsd fel a félretett olajat, add hozzá a rizst, és pirítsd át úgy, hogy közben fellazítod, amíg a szemek szépen különválnak. Ízesítsd sóval és fekete borssal, törd össze a fokhagymachips felét, add a rizshez, majd forgasd össze alaposan.600 g főtt rizs, 0.33 teáskanál só, fekete bors
- Halmozd a rizst tányérokra. A marhahúst vágd vékony, ferde szeletekre, rendezd a rizsre, locsold meg a mártással, szórd meg a maradék fokhagymachipsszel, és a vízitormával együtt tálald.
Megjegyzések
- A marhahúst sütés előtt mindig hagyd szobahőmérsékletűre melegedni: ez a szép kérgesítés egyik kulcsa, és közben a többi hozzávalót is előkészítheted.
- Távolítsd el a fokhagyma csíráját, mert könnyen megég, és hideg olajban, alacsony lángon kezdd a sütést: forró olajban a fokhagyma nagyon gyorsan megpirul, majd megkeseredhet.
- A fokhagyma könnyen összetapad, ezért lassan pirítsd, miközben szétválasztod a szeleteket. Már akkor vedd ki, amikor csak enyhén színeződött, mert a maradékhőtől tovább barnul.
- Igazán finom, ha a marhahúst vékony szeletekre vágod, és a fokhagymás rizs köré tekerve falatozod.
