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–+ servings
bol noir contenant du kimchi maison sur fond de bois

Kimchi coreano autentico

Una deliziosa ricetta di kimchi per riscoprire a casa i sapori autentici.
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4.97/5 (26)
Preparazione: 2 ore 30 minuti
Tempo di salatura: 6 ore
Tempo totale: 8 ore 30 minuti
Cucina: Coreana
Servings: 7 litri
Calories: 103kcal
Author: Marc Winer

Ingredienti

  • 4 kg di cavolo Napa Rimuovete le foglie esterne e più spesse del cavolo, ma lasciatelo intero.
  • 3.9 litri d'acqua
  • 285 g di sale marino grosso coreano per la salamoia
  • 97 g di sale da cucina cristalli di media grandezza (per cospargere)

Condimento / pasta per kimchi

  • 2 cucchiai di farina di riso glutinoso
  • 360 ml d'acqua
  • 145 g di gochugaru
  • 540 g di ravanello coreano (o daikon) tagliato a julienne
  • 1 cucchiaio di sale marino fine
  • 3.5 cucchiai di salsa di pesce
  • 2 cucchiai di gamberetti fermentati salati tritati
  • 90 g di erba cipollina coreana tagliata in pezzi lunghi 5 cm
  • 140 g di carote tagliate a julienne
  • 42 g di aglio tritato
  • 0.5 cucchiaio di zenzero tritato
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 75 g di cipolla frullata (con un mixer a immersione o tritatutto) oppure finemente grattugiata

Procédé

  • Dividete il cavolo Napa in quattro spicchi e sciacquatelo sotto l’acqua corrente, lasciando il torsolo intatto.
    chou chinois coupé
  • Sciogliete il sale grosso nell’acqua in una ciotola capiente.
    sel pour kimchi dans l'eau
  • Immergete i quarti di cavolo nella salamoia, uno alla volta.
    chou chinois dans l'eau salée
  • Trasferiteli su un vassoio per salarli ulteriormente.
    chou sur plateau salé
  • Cospargete un po’ di sale fino sulla parte bianca e carnosa di ogni foglia. Aprite delicatamente le foglie e salate solo la parte più spessa. Ripetete con tutto il cavolo. Conservate la salamoia usata per l’ammollo: vi servirà più avanti.
  • Disponete i cavoli salati in un grande sacchetto per alimenti o in un capiente secchio, con il torsolo rivolto verso l’alto, e versatevi sopra la salamoia tenuta da parte.
    chou dans seau
  • Chiudete il sacchetto. Se invece usate il secchio, posizionate un peso sul cavolo (per esempio una pentola pesante piena d’acqua) per mantenerlo immerso.
    objet lourd sur seau
  • Lasciate marinare per 6 ore, rigirando i cavoli ogni 2 ore. Un grande sacchetto per alimenti rende questa operazione molto più agevole rispetto a un secchio.
  • Trascorso il tempo di ammollo, sciacquate accuratamente i cavoli sotto l’acqua corrente, insistendo sulla parte bianca, per eliminare l’eccesso di sale. Sistemate i quarti in uno scolapasta e lasciateli sgocciolare per 1 ora.
  • Nel frattempo, preparate la pastella: unite la farina di riso glutinoso con l’acqua in un pentolino.
    kimchi pâte de riz dans casserole
  • Portate a ebollizione a fuoco medio e cuocete per 5-8 minuti, finché il composto non si addensa.
    pâte de riz bouillante
  • Una volta pronta, trasferite la crema di riso in una ciotola e lasciatela intiepidire.
    pâte de riz dans casserole
  • Quando sarà completamente fredda, unite il gochugaru e mescolate accuratamente.
    gochugaru dans pâte de riz
  • Preparate una capiente insalatiera e versatevi i ravanelli, il sale marino fine, la salsa di pesce e i gamberetti salati. Lasciate riposare per 10 minuti, così che i ravanelli assorbano i sapori. Aggiungete l’erba cipollina, le carote, l’aglio, lo zenzero, lo zucchero, la cipolla frullata e la crema di gochugaru. Mescolate bene: la vostra pasta per kimchi è pronta.
    pâte pour kimchi
  • Disponete un quarto di cavolo su un vassoio. Spalmate il condimento su ogni foglia – basta un solo lato – usando 1-2 piccole manciate per spicchio. Ripetete con tutti i quarti. Non staccate le foglie dal torsolo: in questo modo il cavolo rimarrà compatto.
    assaisonnement du chou
  • Trasferite il kimchi in un apposito contenitore per kimchi o in un barattolo a chiusura ermetica, quindi chiudete il coperchio. Lasciatelo fermentare a temperatura ambiente per 24 ore, poi spostatelo in frigorifero. Potete consumarlo già freddo, ma l’ideale è attendere 3-4 giorni perché il sapore si intensifichi.
    kimchi dans un bocal

Note

Di norma il kimchi si conserva in frigorifero per alcuni mesi, ma, se ben riposto, può durare fino a un anno circa.
Nota sugli ingredienti
Il sale marino coreano non è indispensabile: potete sostituirlo con comune sale grosso.
I gamberetti salati sono facoltativi; l’erba cipollina coreana può essere sostituita dai cipollotti.

Nutrition

Calorie: 103kcal | Féculents: 37g | Proteine: 9g | Fat: 7g | Grassi saturi: 1g | Sodio: 33425mg | Potassio: 1280mg | Fiber: 19g | Zucchero: 11g | Vitamina A: 1818IU | Vitamina C: 27mg | Calcio: 249mg | Ferro: 2mg
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