سونومونو على الطريقة الأصلية

سلطة يابانية صغيرة من الخيار والواكامي، متبّلة بخل الأرز والسكر وصلصة الصويا.

سمك مشوي، ووعاء من الأرز، وطبق دسم بعض الشيء، وإلى جانبها حفنة من شرائح الخيار تضفي الانتعاش على الوجبة كلها. يُتناول السونومونو بين لقمة وأخرى : الخيار يقرمش تحت الأسنان، والواكامي ينزلق بنكهته البحرية، وخل الأرز، الذي يلطّفه قليل من السكر وصلصة الصويا، ينعش حاسة التذوق.

لا يحتاج إلى نار ولا قدر، بل إلى رشة ملح ويدين لعصر الخيار فحسب.

ما هو السونومونو ؟

السونومونو سلطة صغيرة من المطبخ الياباني، تُقدّم كطبق جانبي. وأشهر أنواعها، وهو ما نحضّره في هذه الوصفة، هو كيوري تو واكامي نو سونومونو : شرائح من الخيار الياباني والواكامي، متبّلة بخل الأرز والسكر وصلصة الصويا. يلطّف السكر حموضة الخل، وتضيف صلصة الصويا الملوحة والأومامي، بينما يضيف الواكامي نكهته البحرية.

تُكتب الكلمة 酢の物 وتعني « أشياء متبّلة بالخل » : سو تعني الخل، ومونو تعني الأشياء. وفي اليابان، تشير إلى مجموعة كاملة من الأطباق الصغيرة المحضّرة من الخضار أو المأكولات البحرية والمتبّلة بالخل، وهي قريبة من التسوكيمونو، أي المخللات اليابانية.

طحلب يؤكل في اليابان منذ أكثر من 1 300 عام

يدخل الواكامي في الغذاء الياباني منذ أكثر من 1 300 عام. وفي عام 701، كانت قوانين تايهو تقبله حتى لسداد الضرائب، إلى جانب طحالب أخرى. وهذا التاريخ يخص الطحلب : فلا يوجد نص يتيح تحديد تاريخ ظهور سلطة الخيار والواكامي.

تتبع التتبيلة نهجًا قديمًا. كان السانبايزو، أو « خل الأكواب الثلاثة »، يُحضّر بمزج الخل وصلصة الصويا والميرين بنسب متساوية ؛ أما اليوم، فكثيرًا ما يحل السكر محل الميرين، كما في هذه الوصفة. ويقتصر النيهايزو، أي « كوبان »، على الخل وصلصة الصويا.

يُقدّم السونومونو بكمية صغيرة في وعاء فردي يُسمّى كوباتشي. وهو من أطباق هاشي-ياسومي، أي حرفيًا « استراحة عيدان الأكل » : نعود إليه بين الأطباق الأخرى، وتخفّف حموضته من ثقل السمك المشوي أو تونكاتسو لحم الخنزير أو دجاج الكاراآغه.

المكونات الرئيسية للسونومونو

الخيار الياباني، أو كيوري، رفيع ورقيق القشرة وشبه خالٍ من البذور، ويحتفظ بقرمشته. يُعدّ الخيار اللبناني الصغير بديلًا مناسبًا له ؛ وكذلك الخيار الأوروبي بعد نزع بذوره. يسحب الملح الماء من الشرائح ويليّنها، بحيث يمكن عصرها من دون أن تتكسر.

يُباع الواكامي مجففًا أو محفوظًا بالملح في متاجر البقالة الآسيوية. يُنقع المجفف في الماء ليستعيد رطوبته ؛ أما المحفوظ بالملح فيُشطف ثم يُنقع للتخلص من ملوحته. وبقوامه الطري والزلق قليلًا، يمنح تباينًا مع قرمشة الخيار.

تتكوّن التتبيلة من ثلاثة مكونات فقط : خل الأرز للحموضة، وقليل من السكر لتلطيفها، وملعقة صغيرة من صلصة الصويا للملوحة. تُضاف مباشرة إلى الخيار والواكامي، من دون تحضيرها على حدة.

نصائح عملية لتحضير سونومونو ناجح

يجب أن يفقد الخيار ماءه قبل تتبيله، وإلا خفّف التتبيلة. قطّعوا الخيار إلى شرائح بسماكة 1 إلى 2 مم، باستخدام قطّاعة الماندولين إن أمكن، حتى تفقد كلها ماءها بالوتيرة نفسها.

اعصروا الخيار بقوة، ولكن بعد أن يصبح طريًا فقط : فعصره قبل ذلك يكسّره. واعصروا الواكامي أيضًا قبل خلطه.

للتنويع، أضيفوا شرائح أخطبوط مطهو مقطّعة بشكل مائل، أو روبيانًا مطهوًا، أو أصابع سوريمي، مع التتبيلة نفسها. ويضفي قليل من الزنجبيل المقطّع إلى عيدان رفيعة أو الشيسو المفروم ناعمًا، عند إضافته في النهاية، لمسة منعشة. وفي مطاعم السوشي في البرازيل، يكون السونومونو بالسوريمي أكثر حلاوة، ويُحضّر من دون صلصة الصويا، ويُرشّ عليه السمسم المحمّص. ولتجربة طبق آخر بالواكامي، جرّبوا سلطة الواكامي.