Autentyczne sunomono

Niewielka japońska sałatka z ogórka i wakame, doprawiona octem ryżowym, cukrem i sosem sojowym.

Grillowana ryba, miseczka ryżu, nieco cięższe danie, a obok garść plasterków ogórka, które dodają całości świeżości. Sunomono podjada się między kęsami : ogórek chrupie pod zębami, wakame jest śliskie i ma morski posmak, a ocet ryżowy, złagodzony odrobiną cukru i sosu sojowego, ożywia podniebienie.

Nie potrzeba ani kuchenki, ani garnka, wystarczy szczypta soli i dwie dłonie do odciśnięcia ogórka.

Czym jest sunomono ?

Sunomono to niewielka sałatka z kuchni japońskiej, podawana jako dodatek do posiłku. Najpopularniejsza wersja, właśnie ta z tego przepisu, to kyuri to wakame no sunomono : plasterki japońskiego ogórka i wakame, doprawione octem ryżowym, cukrem i sosem sojowym. Cukier łagodzi kwasowość octu, sos sojowy wnosi słony smak i umami, a wakame morską nutę.

Słowo to zapisuje się 酢の物 i oznacza „ rzeczy w occie ” : su to ocet, a mono to rzeczy. W Japonii określa całą rodzinę drobnych dań z warzyw lub darów morza doprawionych octem, podobnych do tsukemono, czyli japońskich pikli.

Wodorosty jadane w Japonii od ponad 1 300 lat

Wakame jest częścią japońskiej diety od ponad 1 300 lat. W 701 roku kodeks Taihō dopuszczał nawet opłacanie nim podatków, podobnie jak innymi wodorostami. Ta data dotyczy samych wodorostów : żaden tekst nie pozwala ustalić, kiedy powstała sałatka z ogórka i wakame.

Sposób doprawiania opiera się na dawnej zasadzie. Sanbaizu, czyli „ ocet z trzech czarek ”, łączyło ocet, sos sojowy i mirin w równych proporcjach ; dziś mirin często zastępuje się cukrem, tak jak tutaj. Nihaizu, czyli „ dwie czarki ”, ogranicza się do octu i sosu sojowego.

Sunomono podaje się w małej porcji, w osobnej miseczce zwanej kobachi. To hashi-yasume, dosłownie „ odpoczynek pałeczek ” : sięga się po nie między innymi daniami, a jego kwasowość dodaje lekkości grillowanej rybie, wieprzowinie tonkatsu lub kurczakowi karaage.

Główne składniki sunomono

Japoński ogórek, czyli kyuri, jest smukły, ma cienką skórkę i niemal nie ma pestek, a przy tym zachowuje chrupkość. Dobrze zastąpi go mały ogórek typu libańskiego ; sprawdzi się też ogórek europejski, po usunięciu pestek. Sól wyciąga wodę z plasterków i sprawia, że stają się elastyczne, dzięki czemu można je odcisnąć bez łamania.

Wakame można kupić suszone lub konserwowane solą w sklepach z żywnością azjatycką. Suszone namacza się w wodzie ; solone trzeba opłukać, a następnie wymoczyć, by usunąć nadmiar soli. Miękkie i lekko śliskie, kontrastuje z chrupkością ogórka.

Do doprawienia wystarczą trzy składniki : ocet ryżowy dla kwasowości, odrobina cukru dla jej złagodzenia i łyżeczka sosu sojowego dla słonego smaku. Dodaje się je bezpośrednio do ogórka i wakame, bez osobnego przygotowywania sosu.

Wskazówki, dzięki którym sunomono się uda

Ogórek musi puścić wodę przed doprawieniem, inaczej rozcieńczy sos. Pokrój go w plasterki o grubości od 1 do 2 mm, najlepiej na mandolinie, aby wszystkie oddawały wodę w tym samym tempie.

Mocno odciśnij ogórek, ale dopiero wtedy, gdy stanie się elastyczny : wcześniej będzie się łamał. Odciśnij także wakame, zanim połączysz składniki.

Dla urozmaicenia dodaj ukośnie pokrojone plasterki gotowanej ośmiornicy, gotowane krewetki lub paluszki surimi, zachowując ten sam sposób doprawienia. Odrobina imbiru pokrojonego w cienkie słupki lub drobno posiekanego shiso, dodana na koniec, wniesie świeżość. W brazylijskich barach sushi sunomono z surimi jest słodsze, bez sosu sojowego i posypane prażonym sezamem. Jeśli masz ochotę na inne danie z wakame, wypróbuj sałatkę z wakame.