สลัดแตงกวาญี่ปุ่นสูตรต้นตำรับ (ซูโนโมโนะ)

สลัดแตงกวาและสาหร่ายวากาเมะถ้วยเล็กแบบญี่ปุ่น ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูหมักจากข้าว น้ำตาล และซอสถั่วเหลือง

ปลาย่าง ข้าวหนึ่งถ้วย อาหารรสเข้มข้นสักจาน พร้อมแตงกวาหั่นแว่นหนึ่งหยิบมือวางเคียงไว้ช่วยเพิ่มความสดชื่นให้ทั้งมื้อ ซูโนโมโนะเหมาะสำหรับกินสลับระหว่างคำ : แตงกวากรอบเมื่อเคี้ยว วากาเมะลื่นนุ่มพร้อมกลิ่นรสทะเล และน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวที่ปรับรสให้กลมกล่อมด้วยน้ำตาลและซอสถั่วเหลืองเล็กน้อยช่วยปลุกต่อมรับรส

เมนูนี้ไม่ต้องใช้ทั้งเตาและหม้อ แค่มีเกลือหนึ่งหยิบมือกับสองมือสำหรับบีบน้ำออกจากแตงกวาก็พอ

ซูโนโมโนะคืออะไร ?

ซูโนโมโนะเป็นสลัดถ้วยเล็กในอาหารญี่ปุ่นที่เสิร์ฟเป็นเครื่องเคียง แบบที่พบได้บ่อยที่สุดและเป็นสูตรนี้คือ คิวริ โตะ วากาเมะ โนะ ซูโนโมโนะ : แตงกวาญี่ปุ่นหั่นแว่นกับวากาเมะ ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูหมักจากข้าว น้ำตาล และซอสถั่วเหลือง น้ำตาลช่วยลดความเปรี้ยวแหลมของน้ำส้มสายชู ซอสถั่วเหลืองให้ความเค็มและรสอูมามิ ส่วนวากาเมะให้กลิ่นรสทะเล

คำนี้เขียนว่า 酢の物 มีความหมายว่า « สิ่งที่ปรุงด้วยน้ำส้มสายชู » : ซู คือน้ำส้มสายชู ส่วน โมโนะ คือสิ่งของ ในญี่ปุ่น คำนี้ใช้เรียกอาหารจานเล็กทั้งกลุ่มที่ทำจากผักหรืออาหารทะเลปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู คล้ายกับสึเคโมโนะหรือผักดองญี่ปุ่น

สาหร่ายที่ชาวญี่ปุ่นกินกันมานานกว่า 1 300 ปี

วากาเมะเป็นส่วนหนึ่งของอาหารญี่ปุ่นมานานกว่า 1 300 ปี ในปี 701 ประมวลกฎหมายไทโฮถึงกับยอมรับให้ใช้วากาเมะและสาหร่ายชนิดอื่นชำระภาษีได้ ปีดังกล่าวเป็นหลักฐานเกี่ยวกับสาหร่ายเท่านั้น : ยังไม่มีเอกสารใดที่ช่วยระบุได้ว่าสลัดแตงกวากับวากาเมะเริ่มมีขึ้นเมื่อไร

การปรุงรสยึดหลักที่มีมาแต่โบราณ ซัมไบซุ หรือ « น้ำส้มสายชูสามถ้วย » เดิมผสมน้ำส้มสายชู ซอสถั่วเหลือง และมิรินในสัดส่วนเท่ากัน ; ปัจจุบันมักใช้น้ำตาลแทนมิรินเช่นเดียวกับสูตรนี้ ส่วน นิไบซุ หรือ « สองถ้วย » ใช้เพียงน้ำส้มสายชูกับซอสถั่วเหลือง

ซูโนโมโนะเสิร์ฟปริมาณเล็กน้อยในถ้วยส่วนตัวที่เรียกว่า โคบาจิ เป็น ฮาชิยาสุเมะ ซึ่งแปลตรงตัวว่า « พักตะเกียบ » : กินสลับกับอาหารจานอื่น โดยรสเปรี้ยวช่วยตัดความเลี่ยนของปลาย่าง หมูทงคัตสึ หรือไก่คาราอาเกะ

ส่วนผสมหลักของซูโนโมโนะ

แตงกวาญี่ปุ่นหรือ คิวริ มีผลเรียว เปลือกบาง แทบไม่มีเมล็ด และคงความกรอบได้ดี ใช้แตงกวาลูกเล็กพันธุ์เลบานอนแทนได้ดี ; แตงกวายุโรปก็ใช้ได้เช่นกัน เพียงคว้านเมล็ดออกก่อน เกลือจะดึงน้ำออกจากแตงกวาหั่นแว่นและทำให้เนื้ออ่อนตัวลง จึงบีบน้ำออกได้โดยไม่หัก

หาซื้อวากาเมะได้ทั้งแบบแห้งและแบบหมักเกลือตามร้านขายวัตถุดิบเอเชีย แบบแห้งให้แช่น้ำจนคืนตัว ; แบบหมักเกลือให้ล้างแล้วแช่น้ำเพื่อลดความเค็ม เนื้อสาหร่ายที่นุ่มและลื่นเล็กน้อยตัดกับความกรอบของแตงกวา

เครื่องปรุงมีเพียงสามอย่าง : น้ำส้มสายชูหมักจากข้าวให้รสเปรี้ยว น้ำตาลเล็กน้อยช่วยให้รสกลมกล่อม และซอสถั่วเหลืองหนึ่งช้อนชาให้รสเค็ม เทลงบนแตงกวากับวากาเมะได้โดยตรง ไม่ต้องผสมแยกไว้ก่อน

เทคนิคทำซูโนโมโนะให้อร่อย

ต้องให้แตงกวาคายน้ำออกก่อนปรุงรส ไม่อย่างนั้นน้ำจากแตงกวาจะทำให้น้ำปรุงเจือจาง หั่นเป็นแว่นหนา 1 ถึง 2 มม. ถ้ามีให้ใช้เครื่องสไลซ์ผัก เพื่อให้แตงกวาทุกชิ้นคายน้ำได้สม่ำเสมอกัน

บีบน้ำออกจากแตงกวาให้แน่น แต่ต้องรอให้เนื้ออ่อนตัวก่อน : ถ้าบีบเร็วเกินไปแตงกวาจะหัก บีบน้ำออกจากวากาเมะด้วยก่อนนำมาคลุกกัน

หากอยากเปลี่ยนรสสัมผัส ลองเติมหมึกยักษ์สุกหั่นแว่นเฉียง กุ้งสุก หรือปูอัด โดยใช้เครื่องปรุงชุดเดิม โรยขิงซอยเป็นเส้นบางหรือใบชิโสะซอยเล็กน้อยในขั้นตอนสุดท้ายเพื่อเพิ่มความสดชื่น ตามร้านซูชิในบราซิล ซูโนโมโนะใส่ปูอัดจะมีรสหวานกว่า ไม่ใส่ซอสถั่วเหลือง และโรยงาคั่ว หากอยากลองเมนูวากาเมะอื่น ลองทำสลัดวากาเมะ