Ein kleiner japanischer Salat aus Gurke und Wakame, angemacht mit Reisessig, Zucker und Sojasauce.
Ein gegrillter Fisch, eine Schale Reis, ein etwas reichhaltiges Gericht und daneben eine Handvoll Gurkenscheiben, die alles erfrischen. Vom Sunomono nascht man zwischen zwei Bissen: Die Gurke knackt zwischen den Zähnen, der Wakame gleitet mit seinem jodigen Geschmack über die Zunge, und der Reisessig, mit etwas Zucker und Sojasauce abgerundet, weckt den Gaumen.
Es braucht weder Herd noch Topf, nur eine Prise Salz und zwei Hände, um die Gurke auszudrücken.
Was ist Sunomono?
Sunomono ist ein kleiner Salat der japanischen Küche, der als Beilage serviert wird. Die gängigste Variante, die auch in diesem Rezept zubereitet wird, ist das kyuri to wakame no sunomono: japanische Gurkenscheiben und Wakame, angemacht mit Reisessig, Zucker und Sojasauce. Der Zucker mildert die Säure des Essigs, die Sojasauce bringt Salz und Umami, der Wakame seinen Meeresgeschmack.
Das Wort wird 酢の物 geschrieben und bedeutet „mit Essig angemachte Dinge“: su ist der Essig, mono sind die Dinge. In Japan bezeichnet es eine ganze Familie kleiner, mit Essig angemachter Gerichte aus Gemüse oder Meeresfrüchten, verwandt mit den Tsukemono, dem eingelegten Gemüse Japans.
Eine Alge, die in Japan seit mehr als 1 300 Jahren gegessen wird
Der Wakame gehört seit mehr als 1 300 Jahren zur japanischen Ernährung. Im Jahr 701 ließ der Taihō-Kodex ihn zusammen mit anderen Algen sogar als Steuerzahlung zu. Diese Jahreszahl gilt für die Alge: Kein Text erlaubt es, den Salat aus Gurke und Wakame zu datieren.
Die Würzsauce folgt einem alten Prinzip. Der Sanbaizu, der „Essig aus drei Bechern“, bestand aus Essig, Sojasauce und Mirin zu gleichen Teilen; heute ersetzt oft Zucker den Mirin, so wie hier. Der Nihaizu, „zwei Becher“, beschränkt sich auf Essig und Sojasauce.
Sunomono wird in kleiner Portion in einem eigenen Schälchen serviert, dem Kobachi. Es ist ein Hashi-yasume, wörtlich eine „Stäbchenpause“: Zwischen den anderen Gerichten greift man immer wieder darauf zurück, und seine Säure macht einen gegrillten Fisch, ein Schweine-Tonkatsu oder ein Hähnchen-Karaage leichter.
Die wichtigsten Zutaten für Sunomono
Die japanische Gurke oder Kyuri ist schlank, dünnschalig und fast kernlos, und sie bleibt knackig. Eine Minigurke libanesischer Art ist ein guter Ersatz; eine Salatgurke ebenfalls, sobald sie entkernt ist. Das Salz zieht das Wasser aus den Scheiben und macht sie geschmeidig, sodass man sie ausdrücken kann, ohne dass sie brechen.
Wakame bekommt man getrocknet oder in Salz eingelegt in Asialäden. Getrockneten Wakame weicht man in Wasser ein; gesalzenen spült man ab und lässt ihn anschließend in Wasser entsalzen. Weich und etwas glitschig, bildet er einen Kontrast zur knackigen Gurke.
Die Würzsauce kommt mit drei Zutaten aus: Reisessig für die Säure, etwas Zucker, um sie abzurunden, und ein Teelöffel Sojasauce für die salzige Note. Sie wird direkt über Gurke und Wakame gegeben, ohne vorher separat angerührt zu werden.
Technische Tipps für ein gutes Sunomono
Die Gurke muss ihr Wasser abgeben, bevor sie gewürzt wird, sonst verwässert sie die Sauce. Schneiden Sie sie in 1 bis 2 mm dünne Scheiben, möglichst mit dem Gemüsehobel, damit alle gleich schnell Wasser ziehen.
Drücken Sie die Gurke kräftig aus, aber erst, wenn sie geschmeidig geworden ist: Vorher bricht sie. Drücken Sie auch den Wakame aus, bevor Sie ihn untermischen.
Zur Abwechslung geben Sie schräg geschnittene Scheiben von gegartem Oktopus, gegarte Garnelen oder Surimi-Stäbchen dazu, mit derselben Würzsauce. Etwas Ingwer in feinen Streifen oder fein geschnittenes Shiso, zum Schluss daraufgegeben, sorgt für Frische. In den Sushibars Brasiliens ist Sunomono mit Surimi süßer, wird ohne Sojasauce zubereitet und mit geröstetem Sesam bestreut. Für ein weiteres Gericht mit Wakame probieren Sie den Wakame-Salat.
Authentisches Sunomono (japanischer Gurkensalat)
Rezept drucken Rezept pinnen Zu meiner Liste hinzufügenZutaten
Gurke
- 1 Gurke japanisch (Kyuri)
- 0.25 TL Salz
Wakame
- 2 g Wakame getrocknet, oder 20 g gesalzene Wakame
Würzsauce
- 1 EL Reisessig
- 0.5 EL Zucker
- 1 TL Sojasauce
Anleitungen
Gurke
- Die Gurke in dünne Scheiben schneiden.1 Gurke
- Die Scheiben in eine Schüssel geben.
- Mit Salz bestreuen und vermischen, sodass die Scheiben rundum davon überzogen sind.0.25 TL Salz
- Etwa 5 Minuten ruhen lassen, bis die Gurke weich ist und Wasser abgegeben hat.
- Die Gurke mit der Hand kräftig ausdrücken, um das Wasser herauszupressen: Wird sie ausgedrückt, bevor sie weich ist, bricht sie und verliert ihre Form.
Wakame
- Die getrocknete Wakame etwa 5 Minuten in Wasser einweichen.2 g Wakame
- Gesalzene Wakame kurz abspülen.
- Dann 5 bis 10 Minuten in reichlich Wasser einweichen, um sie zu entsalzen.
- Anschließend in mundgerechte Stücke schneiden.
- Die Wakame ausdrücken, um das Wasser zu entfernen.
Würzsauce
- Gurke und Wakame in eine Schüssel geben.
- Reisessig, Zucker und Sojasauce hinzufügen.1 EL Reisessig, 0.5 EL Zucker, 1 TL Sojasauce
- Vermischen.
