Een kleine Japanse salade van komkommer en wakame, op smaak gebracht met rijstazijn, suiker en sojasaus.
Een gegrilde vis, een kom rijst, een wat machtig gerecht, en ernaast een handvol komkommerschijfjes die alles verfrissen. Sunomono eet je met kleine beetjes tussen twee happen door: de komkommer knispert tussen je tanden, de wakame glijdt naar binnen met zijn jodiumsmaak, en de rijstazijn, afgerond met wat suiker en sojasaus, maakt de smaakpapillen wakker.
Er komt geen vuur of pan aan te pas, alleen een snufje zout en twee handen om de komkommer uit te knijpen.
Wat is sunomono?
Sunomono is een kleine salade uit de Japanse keuken die als bijgerecht wordt geserveerd. De meest gangbare versie, die van dit recept, is kyuri to wakame no sunomono: schijfjes Japanse komkommer en wakame, op smaak gebracht met rijstazijn, suiker en sojasaus. De suiker verzacht het zuur van de azijn, de sojasaus zorgt voor zout en umami, en de wakame voor de smaak van de zee.
Het woord wordt geschreven als 酢の物 en betekent “dingen in azijn”: su staat voor azijn, mono voor dingen. In Japan duidt het een hele familie kleine gerechten van groenten of zeevruchten aan die met azijn op smaak zijn gebracht, verwant aan tsukemono, de Japanse ingelegde groenten.
Een zeewier dat in Japan al meer dan 1300 jaar wordt gegeten
Wakame maakt al meer dan 1300 jaar deel uit van het Japanse voedingspatroon. In 701 accepteerde het Taihō-wetboek wakame, samen met andere zeewieren, zelfs als betaling van belasting. Die datum geldt voor het zeewier: er is geen enkele tekst waarmee de salade van komkommer en wakame te dateren is.
De saus berust op een oud principe. Sanbaizu, “azijn van drie kopjes”, was een mengsel van azijn, sojasaus en mirin in gelijke delen; tegenwoordig vervangt suiker vaak de mirin, zoals hier. Nihaizu, “twee kopjes”, bestaat alleen uit azijn en sojasaus.
Sunomono wordt in een kleine portie geserveerd, in een eigen kommetje per persoon, de kobachi. Het is een hashi-yasume, letterlijk een “rustpauze voor de eetstokjes”: je neemt er tussen de andere gerechten door steeds weer wat van, en het zuur maakt een gegrilde vis, tonkatsu van varkensvlees of karaage van kip minder zwaar.
De belangrijkste ingrediënten van sunomono
De Japanse komkommer, of kyuri, is slank, heeft een dunne schil en bijna geen zaadjes, en blijft knapperig. Een Libanese minikomkommer is een goede vervanger; een Europese komkommer ook, als je de zaadjes eruit haalt. Het zout trekt het vocht uit de schijfjes en maakt ze soepel, zodat je ze kunt uitknijpen zonder dat ze breken.
Wakame koop je gedroogd of in zout geconserveerd in Aziatische winkels. Gedroogde wakame week je in water; gezouten wakame spoel je af en ontzout je daarna. De soepele, ietwat glibberige wakame contrasteert met de knapperige komkommer.
Voor de saus heb je maar drie ingrediënten nodig: rijstazijn voor het zuur, wat suiker om dat af te ronden en een theelepel sojasaus voor het zout. Je giet hem direct over de komkommer en de wakame; apart aanmaken hoeft niet.
Technische tips voor een goede sunomono
De komkommer moet zijn vocht loslaten voordat de saus erbij gaat, anders verdunt hij de saus. Snijd schijfjes van 1 tot 2 mm, liefst met een mandoline, zodat ze allemaal in hetzelfde tempo vocht afgeven.
Knijp de komkommer stevig uit, maar pas als hij soepel is: eerder breekt hij. Knijp ook de wakame uit voordat je hem erdoor mengt.
Voor wat variatie voeg je schuin gesneden plakjes gekookte octopus, gekookte garnalen of surimistaafjes toe, met dezelfde saus. Wat gember in fijne reepjes of fijngesneden shiso, op het laatst erop gelegd, zorgt voor frisheid. In de sushibars van Brazilië is sunomono met surimi zoeter, zonder sojasaus en bestrooid met geroosterd sesamzaad. Zin in nog een gerecht met wakame? Probeer dan de wakamesalade.
Ingrediënten
Komkommer
- 1 komkommer Japanse (kyuri)
- 0.25 theelepel zout
Wakame
- 2 g wakame gedroogd, of 20 g gezouten wakame
Dressing
- 1 eetlepel rijstazijn
- 0.5 eetlepel suiker
- 1 theelepel sojasaus
Instructies
Komkommer
- Snijd de komkommer in dunne plakjes.1 komkommer
- Doe de plakjes in een slakom.
- Bestrooi ze met zout en meng goed, zodat ze er rondom mee bedekt zijn.0.25 theelepel zout
- Laat ongeveer 5 minuten staan, tot de komkommer soepel is en water heeft afgegeven.
- Knijp de komkommer stevig met je handen uit om het water eruit te krijgen: knijp je hem uit voordat hij soepel is, dan breekt hij en verliest hij zijn vorm.
Wakame
- Laat de gedroogde wakame ongeveer 5 minuten weken in water.2 g wakame
- Gebruik je gezouten wakame, spoel hem dan kort af.
- Laat hem daarna 5 tot 10 minuten in ruim water weken om het zout eruit te trekken.
- Snijd hem vervolgens in hapklare stukjes.
- Knijp de wakame uit om hem te laten uitlekken.
Dressing
- Doe de komkommer en de wakame in een slakom.
- Voeg de rijstazijn, de suiker en de sojasaus toe.1 eetlepel rijstazijn, 0.5 eetlepel suiker, 1 theelepel sojasaus
- Meng alles.
