Otantik Sunomono

Pirinç sirkesi, şeker ve soya sosuyla tatlandırılan, salatalık ve wakame ile hazırlanan küçük bir Japon salatası.

Izgara balık, bir kâse pilav, biraz ağır bir yemek ve yanında hepsine ferahlık katan bir avuç halka doğranmış salatalık. Sunomono, lokmalar arasında azar azar yenir : salatalık dişe gelir, wakame denizi andıran tadıyla ağızda kayar, biraz şeker ve soya sosuyla keskinliği yumuşatılan pirinç sirkesi ise damağı canlandırır.

Ne ocak ne de tencere gerekir, bir tutam tuz ve salatalığı sıkmak için iki el yeterlidir.

Sunomono Nedir ?

Sunomono, Japon mutfağında yemeklerin yanında sunulan küçük bir salatadır. En yaygın çeşidi, bu tarifte de hazırlanan kyuri to wakame no sunomono : pirinç sirkesi, şeker ve soya sosuyla tatlandırılmış Japon salatalığı dilimleri ve wakamedir. Şeker sirkenin ekşiliğini yumuşatır, soya sosu tuz ve umami, wakame ise deniz tadı katar.

Sözcük 酢の物 şeklinde yazılır ve “ sirkeli şeyler ” anlamına gelir : su sirke, mono ise şeyler demektir. Japonya’da, Japon turşuları olan tsukemono benzeri, sirkeyle tatlandırılmış sebze veya deniz ürünlerinden oluşan küçük yemeklerin tümünü kapsar.

Japonya’da 1 300 Yılı Aşkın Süredir Tüketilen Bir Deniz Yosunu

Wakame, 1 300 yılı aşkın süredir Japon beslenmesinin bir parçasıdır. 701 yılında Taihō yasaları, diğer deniz yosunlarıyla birlikte wakameyi vergi ödemesi olarak bile kabul ediyordu. Bu tarih yosun için geçerlidir : salatalık ve wakame salatasının ne zamandan beri yapıldığını belirlemeye yarayan bir yazılı kaynak yoktur.

Sosu, eskiden beri kullanılan bir anlayışa dayanır. “ Üç kâse sirke ” anlamına gelen sanbaizu, sirke, soya sosu ve mirinin eşit oranlarda karıştırılmasıyla hazırlanırdı ; günümüzde ise bu tarifte olduğu gibi mirin yerine sıklıkla şeker kullanılır. “ İki kâse ” anlamına gelen nihaizu ise yalnızca sirke ve soya sosundan oluşur.

Sunomono, kobachi adı verilen kişiye özel küçük bir kâsede, küçük porsiyon halinde sunulur. Bir hashi-yasume, kelime anlamıyla “ yemek çubuklarının molası ”dır : diğer yemeklerin arasında ondan bir lokma alınır, ekşiliğiyle ızgara balığın, domuz eti tonkatsunun veya tavuk karaagenin ağırlığını hafifletir.

Sunomononun Temel Malzemeleri

Japon salatalığı, diğer adıyla kyuri, ince uzun, ince kabuklu ve neredeyse çekirdeksizdir, diriliğini korur. Yerine Lübnan tipi mini salatalık kullanabilirsiniz ; çekirdekleri çıkarılmış Avrupa tipi salatalık da uygundur. Tuz, salatalık dilimlerinin suyunu salmasını ve yumuşamasını sağlar, böylece kırılmadan sıkılabilirler.

Wakame, Asya marketlerinde kurutulmuş veya tuzda saklanmış olarak satılır. Kurutulmuş olanı suda bekletilerek yumuşatılır ; tuzda saklananı ise önce durulanır, ardından tuzu giderilir. Yumuşak ve hafif kaygan dokusu, salatalığın çıtırlığıyla tezat oluşturur.

Sosu yalnızca üç malzemeden oluşur : ekşilik için pirinç sirkesi, bu ekşiliği yumuşatmak için biraz şeker ve tuzluluk için bir çay kaşığı soya sosu. Ayrı bir kapta hazırlamaya gerek kalmadan doğrudan salatalığın ve wakamenin üzerine eklenir.

İyi Bir Sunomono İçin Püf Noktaları

Sosu eklemeden önce salatalığın suyunu salması gerekir, aksi halde sosu sulandırır. Dilimlerin hepsinin aynı hızda suyunu salması için mümkünse mandolin dilimleyiciyle 1 ila 2 mm kalınlığında halkalar kesin.

Salatalığı iyice sıkın, ancak bunu yalnızca yumuşadıktan sonra yapın : daha önce sıkarsanız kırılır. Karıştırmadan önce wakameyi de sıkın.

Çeşitlendirmek için aynı sosu kullanarak verev halka kesilmiş pişmiş ahtapot, pişmiş karides veya surimi çubukları ekleyin. En son üzerine ekleyeceğiniz biraz jülyen doğranmış zencefil veya ince kıyılmış shiso ferahlık katar. Brezilya’daki suşi barlarında surimili sunomono daha tatlı hazırlanır, soya sosu içermez ve üzerine kavrulmuş susam serpilir. Wakame ile hazırlanan başka bir yemek için wakame salatasını deneyin.