खीरे और वाकामे का एक छोटा-सा जापानी सलाद, जिसमें चावल का सिरका, चीनी और सोया सॉस मिलाई जाती है।
ग्रिल की हुई मछली, एक कटोरा चावल, कोई थोड़ा भारी व्यंजन, और साथ में खीरे के मुट्ठी भर गोल टुकड़े, जो पूरे खाने में ताज़गी भर देते हैं। सुनोमोनो को दो कौर के बीच थोड़ा-थोड़ा खाया जाता है : खीरा दाँतों के नीचे करकराता है, वाकामे अपने समुद्री स्वाद के साथ मुँह में फिसलता है, और थोड़ी चीनी और सोया सॉस से नरम पड़ा चावल के सिरके का खट्टापन ज़ायके को तरोताज़ा कर देता है।
इसे बनाने के लिए न आँच चाहिए, न पतीला, बस एक चुटकी नमक और खीरे को निचोड़ने के लिए दो हाथ।
सुनोमोनो क्या है ?
सुनोमोनो जापानी खानपान का एक छोटा-सा सलाद है, जिसे मुख्य भोजन के साथ परोसा जाता है। इसका सबसे प्रचलित रूप, जो इस विधि में बनाया गया है, क्यूरी तो वाकामे नो सुनोमोनो है : जापानी खीरे के गोल टुकड़े और वाकामे, जिनमें चावल का सिरका, चीनी और सोया सॉस मिलाई जाती है। चीनी सिरके का खट्टापन कम करती है, सोया सॉस नमकीनपन और उमामी देती है, और वाकामे अपना समुद्री स्वाद जोड़ता है।
यह शब्द 酢の物 लिखा जाता है और इसका अर्थ है « सिरके वाली चीज़ें » : सु का अर्थ सिरका और मोनो का अर्थ चीज़ें है। जापान में यह नाम सब्ज़ियों या समुद्री खाद्य पदार्थों से बने छोटे व्यंजनों के पूरे समूह के लिए इस्तेमाल होता है, जिनमें सिरका मिलाया जाता है। ये जापानी अचार, यानी त्सुकेमोनो, से मिलते-जुलते हैं।
जापान में 1 300 साल से भी अधिक समय से खाई जाने वाली समुद्री शैवाल
वाकामे जापानी आहार का हिस्सा 1 300 साल से भी अधिक समय से है। 701 में ताइहो संहिता के तहत इसे दूसरी समुद्री शैवालों के साथ कर के भुगतान के रूप में भी स्वीकार किया जाता था। यह तारीख समुद्री शैवाल के लिए है : ऐसा कोई लिखित प्रमाण नहीं है जिससे खीरे और वाकामे के इस सलाद की शुरुआत का समय तय किया जा सके।
इसका स्वाद तैयार करने का तरीका पुराना है। सानबाइज़ु, यानी « तीन प्यालों वाला सिरका », सिरका, सोया सॉस और मिरिन को बराबर मात्रा में मिलाकर बनाया जाता था ; आजकल मिरिन की जगह अक्सर चीनी इस्तेमाल होती है, जैसे यहाँ। निहाइज़ु, यानी « दो प्याले », में केवल सिरका और सोया सॉस होते हैं।
सुनोमोनो थोड़ी मात्रा में, हर व्यक्ति के लिए अलग छोटी कटोरी में परोसा जाता है, जिसे कोबाची कहते हैं। यह एक हाशी-यासुमे है, जिसका शाब्दिक अर्थ है « चॉपस्टिक का विश्राम » : दूसरे व्यंजनों के बीच इसे थोड़ा-थोड़ा खाया जाता है, और इसका खट्टापन ग्रिल की हुई मछली, पोर्क टोंकात्सु या चिकन कराआगे का भारीपन कम करता है।
सुनोमोनो की मुख्य सामग्री
जापानी खीरा, यानी क्यूरी, पतला होता है, उसका छिलका महीन होता है और उसमें लगभग बीज नहीं होते। वह कुरकुरा भी बना रहता है। उसकी जगह लेबनानी किस्म का छोटा खीरा अच्छा रहता है ; बीज निकाल देने पर यूरोपीय खीरा भी इस्तेमाल किया जा सकता है। नमक खीरे के गोल टुकड़ों से पानी निकालता है और उन्हें नरम बनाता है, जिससे वे निचोड़ने पर टूटते नहीं हैं।
वाकामे एशियाई किराने की दुकानों में सूखा या नमक में संरक्षित मिलता है। सूखे वाकामे को पानी में भिगोकर फुलाया जाता है ; नमक वाले को पहले धोया जाता है, फिर भिगोकर उसका नमक निकाला जाता है। उसका मुलायम और थोड़ा फिसलन भरा स्पर्श खीरे के कुरकुरेपन से अलग अनुभव देता है।
इसमें स्वाद के लिए सिर्फ तीन चीज़ें पड़ती हैं : खट्टेपन के लिए चावल का सिरका, उसे नरम करने के लिए थोड़ी चीनी और नमकीनपन के लिए एक छोटा चम्मच सोया सॉस। इन्हें अलग से तैयार किए बिना सीधे खीरे और वाकामे पर डाला जाता है।
अच्छा सुनोमोनो बनाने की बारीकियाँ
सिरका और बाकी सामग्री मिलाने से पहले खीरे का पानी निकलना ज़रूरी है, वरना वह सॉस को पतला कर देगा। खीरे को 1 से 2 मिमी मोटे गोल टुकड़ों में काटिए, हो सके तो मैंडोलिन स्लाइसर से, ताकि सभी टुकड़ों से एक ही रफ़्तार से पानी निकले।
खीरे को अच्छी तरह दबाकर निचोड़िए, लेकिन उसके नरम होने के बाद ही : पहले निचोड़ने पर वह टूट जाएगा। वाकामे को भी मिलाने से पहले निचोड़ लीजिए।
कुछ अलग बनाने के लिए, इसी सिरके वाले मिश्रण के साथ पके हुए ऑक्टोपस के तिरछे कटे गोल टुकड़े, पके हुए झींगे या सुरिमी की छड़ियाँ डालिए। आखिर में बारीक लंबी कटी अदरक या बारीक कटा शिसो डालने से ताज़गी आती है। ब्राज़ील के सुशी बार में सुरिमी वाला सुनोमोनो ज़्यादा मीठा होता है, उसमें सोया सॉस नहीं होती और ऊपर से भुने हुए तिल छिड़के जाते हैं। वाकामे का कोई दूसरा व्यंजन बनाना हो तो वाकामे का सलाद आज़माइए।
सामग्री
खीरा
- 1 खीरा जापानी (क्यूरी)
- 0.25 छोटा चम्मच नमक
वाकामे
- 2 ग्राम वाकामे सूखा, या 20 ग्राम नमक में संरक्षित वाकामे
ड्रेसिंग
- 1 बड़ा चम्मच चावल का सिरका
- 0.5 बड़ा चम्मच चीनी
- 1 छोटा चम्मच सोया सॉस
विधि
खीरा
- खीरे को पतले गोल टुकड़ों में काट लीजिए।1 खीरा
- गोल टुकड़ों को एक बड़े कटोरे में डाल दीजिए।
- नमक छिड़ककर मिलाइए ताकि सभी टुकड़ों पर अच्छी तरह नमक लग जाए।0.25 छोटा चम्मच नमक
- लगभग 5 मिनट रख दीजिए, जब तक खीरे के टुकड़े लचीले न हो जाएँ और पानी न छोड़ दें।
- खीरे को हाथ से अच्छी तरह निचोड़कर पानी निकाल लीजिए : लचीला होने से पहले निचोड़ने पर यह टूट जाता है और इसका आकार बिगड़ जाता है।
वाकामे
- सूखे वाकामे को लगभग 5 मिनट पानी में भिगोकर मुलायम कर लीजिए।2 ग्राम वाकामे
- अगर वाकामे नमक में संरक्षित है, तो इसे जल्दी से धो लीजिए।
- फिर नमक निकालने के लिए इसे खूब सारे पानी में 5 से 10 मिनट भिगोकर रखिए।
- फिर इसे एक कौर के आकार के टुकड़ों में काट लीजिए।
- वाकामे को निचोड़कर पानी निकाल लीजिए।
ड्रेसिंग
- खीरे और वाकामे को एक बड़े कटोरे में डाल दीजिए।
- चावल का सिरका, चीनी और सोया सॉस डालिए।1 बड़ा चम्मच चावल का सिरका, 0.5 बड़ा चम्मच चीनी, 1 छोटा चम्मच सोया सॉस
- मिला लीजिए।
