पारंपरिक ब्रिटिश क्रम्बल : दालचीनी लगे कच्चे सेबों पर मैदे, मक्खन और डेमेरारा चीनी की भुरभुरी परत, जिसे गुनगुना ही कस्टर्ड सॉस के साथ परोसा जाता है।
पतझड़ का रविवार है, अँधेरा जल्दी घिर आता है और ओवन से निकली डिश के किनारे अभी भी चटख रहे हैं। चम्मच सुनहरी परत को तोड़ता है, तो नीचे मुलायम सेब दिखाई देते हैं, दालचीनी की खुशबू वाले गाढ़े रस में डूबे हुए।
कस्टर्ड सॉस की पतली धार मक्खन और चीनी के भुरभुरे टुकड़ों के बीच समा जाती है, जो अब भी दाँतों के नीचे कुरकुराते हैं। दालचीनी वाले ब्रियोश (सिनेमन रोल्स) के शौकीनों को इसमें वही खुशबू मिलेगी। सबसे मुश्किल है इसे दस मिनट तक रखकर इंतज़ार करना।
सेब का क्रम्बल क्या है ?
क्रम्बल ओवन में पके फलों से बनने वाली मिठाई है, जिसके नीचे आटे की परत नहीं होती। चीनी और दालचीनी मिले सेब सीधे डिश में पकते हैं। उनके ऊपर मैदे, मक्खन और चीनी को आपस में मसलकर बनाया गया मिश्रण होता है, जो एकसार पपड़ी बनने के बजाय भुरभुरा रहता है। यह पारंपरिक ब्रिटिश क्रम्बल है, जिसमें ओट्स के फ्लेक्स नहीं होते : वे ऐप्पल क्रिस्प में होते हैं, जो अमेरिकी खानपान की एक फल वाली मिठाई है।
इसका नाम अंग्रेज़ी क्रिया टू क्रम्बल, यानी चूरा करना, से आया है, जो इसकी ऊपरी परत का बिल्कुल सही वर्णन करती है।
ब्रिटेन में राशन की पाबंदियों से जन्मी मिठाई
ब्रिटेन में क्रम्बल द्वितीय विश्व युद्ध के दौरान राशन की पाबंदियों के समय और उसके बाद लोकप्रिय हुआ। मक्खन और चीनी सीमित मात्रा में मिलते थे, और भुरभुरे मिश्रण की एक परत बनाने में ऊपर और नीचे आटे की परत वाली पाई की तुलना में कम मैदा और वसा लगती थी। इसे बनाने में आटा बेलने जितनी मेहनत भी नहीं करनी पड़ती थी।
क्रम्बल रविवार के पारिवारिक भोजन और पतझड़ के महीनों की मिठाई बना रहा। इसे कस्टर्ड के साथ परोसा जाता है, वही कस्टर्ड सॉस जिसे ब्रिटेन में गरम ही ऊपर से डाला जाता है।
सेब के क्रम्बल की मुख्य सामग्री
इसके लिए 750 ग्राम छिले हुए सेब चाहिए, यानी लगभग छह मध्यम आकार के सेब। ब्रिटेन में ब्रैमली सेब इस्तेमाल किए जाते हैं। ये पकाने के लिए उपयुक्त खट्टे सेब हैं, जो यूरोप की मुख्यभूमि में नहीं मिलते : बॉस्कूप, रेन दे रेनेट, एल्स्टार या ग्रैनी स्मिथ से भी वैसा ही खट्टापन मिलता है। सीधे खाने वाले कम खट्टे सेब भी इस्तेमाल कर सकते हैं, उनसे फल की परत अधिक मीठी बनेगी और टुकड़े अपना आकार बेहतर बनाए रखेंगे।
सेबों में बारीक दानेदार चीनी, दालचीनी और थोड़ा कॉर्न स्टार्च मिलाया जाता है। स्टार्च फलों का रस गाढ़ा करता है : इससे डिश के तले में पतला रस इकट्ठा होने के बजाय सेबों पर गाढ़े रस की परत चढ़ जाती है। चीनी दालचीनी की खुशबू सीलोन की दालचीनी से अधिक तेज़ होती है।
ऊपरी परत के लिए टी45 या टी55 मैदा, खूब ठंडा बिना नमक वाला मक्खन और डेमेरारा चीनी मिलाई जाती है, जिसके बड़े दाने कुरकुरापन बढ़ाते हैं। डेमेरारा की जगह भूरी गन्ने की चीनी इस्तेमाल कर सकते हैं, और रोज़मर्रा के लिए क्रम्बल बनाते समय मक्खन की जगह ठोस टिकिया वाला मार्जरीन ले सकते हैं।
कुरकुरा क्रम्बल बनाने की तकनीकी बातें
मक्खन को मैदे में मसलने तक ठंडा रखें और जैसे ही मिश्रण रेत जैसा भुरभुरा हो जाए, जिसमें कुछ बड़े टुकड़े भी हों, मसलना बंद कर दें : इसे कभी गुँथे हुए आटे जैसा नहीं बनाना है। सेबों को एकसमान टुकड़ों में काटकर कच्चा ही डिश में डालें और क्रम्बल की सतह ऊबड़-खाबड़ रखें, क्योंकि उभरे हुए हिस्से ही सुनहरे होते हैं। पकने के अंत में चाकू की नोक सेबों में आसानी से धँस जानी चाहिए ; अगर ऊपर की परत बहुत जल्दी सुनहरी होने लगे, तो एल्युमिनियम फॉइल से ढककर पकाना पूरा करें।
क्रम्बल गुनगुना परोसें
10 से 15 मिनट तक रखने से रस गाढ़ा हो जाता है और परोसना आसान होता है। क्रम्बल को गुनगुना खाया जाता है, कस्टर्ड सॉस, गाढ़ी क्रीम या गरम-ठंडे के मेल के लिए वनीला आइसक्रीम के एक स्कूप के साथ, या फिर सादा। थोड़े से मोटे कुटे हुए एयर फ्रायर में भुने हेज़लनट इसका कुरकुरापन बढ़ाते हैं, और चाय-नाश्ते में इसके साथ एक कप काली चाय अच्छी लगती है।
ढककर रखने पर यह फ्रिज में 3 दिन तक अच्छा रहता है। दोबारा गरम करने के लिए इसे एल्युमिनियम फॉइल से ढककर ओवन में रखें और अंत में फॉइल हटा दें। इससे माइक्रोवेव की तुलना में इसका कुरकुरापन बेहतर लौटता है। इसे पकाने से पहले ही फ्रीज़ करना बेहतर है, अधिकतम 3 महीने तक। बिना पिघलाए सीधे पकाएँ और पकने के समय में 15 से 20 मिनट और जोड़ दें।
मिल-बाँटकर खाने वाली मिठाइयों में बदलाव के लिए अमेरिकी ब्राउनीज़, अमेरिकी कुकीज़ या कैरट केक आज़माएँ, और बिस्कुट जैसी ऊपरी परत के लिए जापानी मेलन पान।
सामग्री
क्रम्बल
- 150 ग्राम साधारण मैदा (टी45 या टी55)
- 75 ग्राम बिना नमक वाला मक्खन एकदम ठंडा, छोटे चौकोर टुकड़ों में कटा हुआ, या ठोस मार्गरीन
- 75 ग्राम डेमेरारा चीनी, या भूरी गन्ने की चीनी
सेब
- 750 ग्राम सेब, छिले हुए और बीज वाला बीच का हिस्सा निकाला हुआ (लगभग 6 मध्यम आकार के सेब)
- 75 ग्राम बारीक दानेदार चीनी
- 0.75 छोटा चम्मच दालचीनी पाउडर
- 1.5 बड़ा चम्मच कॉर्नफ्लोर (माइज़ेना जैसा)
परोसने के लिए
- कस्टर्ड सॉस, क्रीम या वनीला आइसक्रीम, अपनी पसंद के अनुसार
विधि
ओवन
- ओवन को 180°C (पंखे वाले ओवन में 160°C) पर पहले से गरम कर लें।
क्रम्बल
- मैदा एक बड़े कटोरे में डालें।150 ग्राम साधारण मैदा
- छोटे चौकोर टुकड़ों में कटा हुआ ठंडा मक्खन डालें।75 ग्राम बिना नमक वाला मक्खन
- उँगलियों के पोरों से मक्खन और मैदे को हल्के हाथों से आपस में मसलें, जब तक मिश्रण मोटा और रेत जैसा भुरभुरा न हो जाए और उसमें कुछ बड़े टुकड़े भी रहें।
- यह बनावट मिलते ही मसलना बंद कर दें : मिश्रण भुरभुरा रहना चाहिए, उसे गुँथे हुए आटे जैसा बिल्कुल न बनने दें।
- मसलते समय मक्खन नरम होने लगे तो उसे फिर से सख्त करने के लिए कटोरे को कुछ मिनट फ्रिज या फ्रीज़र में रख दें।
- डेमेरारा चीनी डालें।75 ग्राम डेमेरारा चीनी,
- चम्मच से मिलाएँ ताकि चीनी समान रूप से मिल जाए।
- सेब तैयार करते समय क्रम्बल को अलग रख दें।
सेब
- सेब छील लें।750 ग्राम सेब,
- बीज वाला बीच का हिस्सा निकाल दें।
- सेबों को मोटे तौर पर एक कौर के आकार के टुकड़ों में काट लें, टुकड़े जितना हो सके बराबर रखें ताकि वे सब एक साथ पकें।
- सेब के टुकड़ों को दूसरे बड़े कटोरे में डालें।
- बारीक दानेदार चीनी, दालचीनी और कॉर्नफ्लोर डालें।75 ग्राम बारीक दानेदार चीनी, 0.75 छोटा चम्मच दालचीनी पाउडर, 1.5 बड़ा चम्मच कॉर्नफ्लोर
- तब तक मिलाएँ जब तक सभी सेब के टुकड़ों पर मिश्रण अच्छी तरह चढ़ न जाए।
परतें लगाना
- मिश्रण में लिपटे सेबों को काँच या सिरेमिक के लगभग 20 सेंटीमीटर के ओवन में रखने योग्य बर्तन में डालें, जिसकी क्षमता 1 से 1.5 लीटर हो।
- सेबों को बर्तन के पूरे तले पर फैला दें।
- उन्हें हल्के से दबा दें ताकि बीच में बड़ी खाली जगहें न रहें।
- चम्मच से सेबों के ऊपर क्रम्बल फैलाएँ, ताकि फल पूरी तरह ढक जाएँ।
- उँगलियों के पोरों से क्रम्बल की ऊपरी परत को हल्का-सा दबाकर जमा दें।
- सतह को ऊबड़-खाबड़ ही रहने दें, चिकना न करें : ये उभरे हुए हिस्से पकने पर कुरकुरे और सुनहरे हो जाते हैं।
पकाना
- ओवन में 40 से 45 मिनट बेक करें, जब तक ऊपरी परत कुरकुरी और सुनहरी न हो जाए।
- पकने का समय पूरा होने के करीब, बर्तन के बीच में एक छोटे चाकू की नोक डालकर देखें : वह सेब के टुकड़ों में आसानी से धँस जानी चाहिए।
- अगर सेब अभी भी सख्त हों, तो कुछ मिनट और पकाएँ, फिर दोबारा जाँचें।
- अगर ऊपरी परत अच्छी तरह सुनहरी हो चुकी हो लेकिन सेब अभी नरम न हुए हों, तो बर्तन को एल्युमिनियम फॉइल से ढककर पकाना पूरा करें।
- क्रम्बल को ओवन से निकाल लें।
ठहरने देना और परोसना
- क्रम्बल को 10 से 15 मिनट रखा रहने दें : इससे सेब का रस थोड़ा गाढ़ा हो जाता है और परोसना आसान रहता है।
- गुनगुना परोसें, कस्टर्ड सॉस, क्रीम या वनीला आइसक्रीम के साथ, या ऐसे ही।कस्टर्ड सॉस, क्रीम या वनीला आइसक्रीम,
