정통 애플 크럼블

영국의 클래식 크럼블 : 시나몬을 더한 생사과 위에 밀가루, 버터, 데메라라 설탕으로 만든 부슬부슬한 토핑을 덮어 구운 뒤, 따뜻할 때 커스터드 소스를 곁들여 냅니다.

가을의 일요일, 일찍 어둠이 내리고 오븐에서 꺼낸 그릇 가장자리에서는 지글지글 소리가 납니다. 숟가락으로 노릇한 윗면을 깨뜨리면 시나몬 향이 나는 걸쭉한 과즙 속에 부드럽게 익은 사과가 모습을 드러냅니다.

버터와 설탕으로 만든 바삭한 부스러기 사이로 커스터드 소스가 가느다랗게 흘러듭니다. 시나몬 브리오슈(시나몬 롤)를 좋아한다면 익숙한 그 향을 느낄 수 있습니다. 가장 어려운 건 구운 뒤 십 분을 기다리는 일입니다.

사과 크럼블이란 ?

크럼블은 바닥에 반죽을 깔지 않고 과일을 오븐에 구워 만드는 디저트입니다. 설탕과 시나몬으로 맛을 낸 사과를 그릇에 바로 담고, 밀가루와 버터, 설탕을 비벼 섞은 토핑으로 덮어 굽습니다. 이 토핑은 하나의 껍질처럼 뭉치지 않고 부스러기 형태를 유지합니다. 이 레시피는 오트밀이 들어가지 않는 영국의 클래식 크럼블입니다 : 오트밀은 미국 요리의 과일 디저트인 애플 크리스프에 들어갑니다.

이름은 부스러뜨린다는 뜻의 영어 동사 크럼블에서 왔으며, 토핑의 모습을 그대로 표현한 말입니다.

영국의 배급제에서 탄생한 디저트

영국에서 크럼블은 제2차 세계대전 당시 배급제가 시행되던 시기부터 전후에 걸쳐 널리 퍼졌습니다. 버터와 설탕이 부족했던 때, 부스러기 토핑을 한 겹 얹으면 바닥과 윗면을 모두 반죽으로 덮는 파이보다 밀가루와 유지가 적게 들었습니다. 반죽을 밀어 펴는 것보다 손도 덜 갔습니다.

크럼블은 지금도 일요일 가족 식사와 가을철에 즐기는 디저트로 자리 잡고 있습니다. 영국에서는 커스터드라고 부르는 커스터드 소스를 따뜻하게 부어 곁들입니다.

사과 크럼블의 주요 재료

껍질을 벗긴 사과 750 그램이 필요하며, 중간 크기 사과 약 여섯 개 분량입니다. 영국에서는 신맛이 나는 조리용 사과인 브램리를 쓰지만, 유럽 대륙에서는 구하기 어렵습니다 : 보스코프, 렌 데 레네트, 엘스타, 그래니 스미스로도 같은 새콤한 맛을 낼 수 있습니다. 생으로 먹는 단맛이 강한 사과도 사용할 수 있으며, 이 경우 사과 속이 더 달콤해지고 조각의 모양도 더 잘 유지됩니다.

사과에는 고운 설탕과 시나몬, 약간의 옥수수 전분을 넣습니다. 전분은 과즙을 걸쭉하게 만들어 줍니다 : 덕분에 그릇 바닥에 맑은 물이 고이지 않고, 사과를 감싸는 걸쭉한 소스가 됩니다. 중국 계피는 실론 시나몬보다 향이 더 강합니다.

토핑은 T45 또는 T55 밀가루, 아주 차가운 무염버터, 데메라라 설탕으로 만듭니다. 데메라라 설탕의 굵은 결정이 바삭한 식감을 더해 줍니다. 데메라라 설탕 대신 카소나드 설탕을 써도 되고, 평소 편하게 즐길 크럼블이라면 버터 대신 블록형 마가린을 사용해도 됩니다.

바삭한 크럼블을 만드는 핵심 요령

버터는 가루와 비벼 섞기 직전까지 차갑게 유지하고, 약간 큰 덩어리가 섞인 모래 같은 상태가 되면 바로 손을 멈춥니다 : 절대로 한 덩어리의 반죽이 되어서는 안 됩니다. 사과는 일정한 크기로 잘라 익히지 않은 채 그릇에 담고, 크럼블 표면은 울퉁불퉁하게 둡니다. 튀어나온 부분이 노릇하게 구워지기 때문입니다. 다 구워질 무렵에는 칼끝이 사과에 힘들이지 않고 들어가야 합니다 ; 윗면이 너무 빨리 갈색으로 변하면 알루미늄 포일을 덮어 마저 굽습니다.

크럼블은 따뜻하게 즐기기

구운 뒤 10~15 분 두면 과즙이 걸쭉해지고 덜어 내기도 편해집니다. 크럼블은 따뜻할 때 커스터드 소스나 되직한 크림을 곁들여 먹거나, 따뜻함과 차가움의 대비를 즐길 수 있도록 바닐라 아이스크림 한 스쿱을 올려 먹습니다. 아무것도 곁들이지 않고 먹어도 좋습니다. 에어프라이어에 볶은 헤이즐넛 몇 알을 굵게 부숴 올리면 바삭함이 더해지고, 오후 간식으로는 홍차 한 잔이 잘 어울립니다.

덮어서 냉장 보관하면 3 일 동안 두고 먹을 수 있습니다. 다시 데울 때는 알루미늄 포일을 덮어 오븐에 넣고 마지막에 포일을 벗기면, 전자레인지보다 바삭한 식감을 더 잘 되살릴 수 있습니다. 냉동할 때는 굽기 전 상태가 좋으며, 최대 3 개월까지 보관할 수 있습니다. 해동하지 않고 바로 굽되, 굽는 시간을 15~20 분 더 늘립니다.

함께 나눠 먹을 디저트를 다양하게 즐기고 싶다면 미국식 브라우니, 미국식 쿠키, 당근 케이크도 떠올려 보세요. 겉면이 비스킷처럼 바삭한 것을 원한다면 일본의 멜론빵도 좋습니다.