道地蘋果奶酥

經典英式奶酥 ：生蘋果拌上肉桂，鋪上一層由麵粉、奶油與德梅拉拉蔗糖搓成的酥粒，烤好後趁溫熱搭配英式蛋奶醬享用。

秋日的星期天，天色早早暗了下來，烤盤出爐時，邊緣還滋滋作響。湯匙敲開金黃的酥層，底下是軟嫩的蘋果，浸在散發肉桂香的濃稠果汁裡。

淋上一點英式蛋奶醬，醬汁流入奶油與糖的酥粒之間，入口仍咬得到酥脆口感。喜歡肉桂麵包捲（肉桂捲）的人，也會在這裡聞到同樣的香氣。最難的，就是忍住等待靜置的那十分鐘。

什麼是蘋果奶酥 ？

奶酥是一種沒有底層派皮的烤水果甜點。蘋果拌入糖與肉桂，直接放進烤盤，上面蓋上麵粉、奶油和糖搓成的混合物，一起烘烤。這層混合物會保持碎粒狀，不會形成一整片派皮。這個版本是經典英式奶酥，不加燕麥片 ：加燕麥片的是蘋果燕麥酥，屬於美式料理中的水果甜點。

奶酥的英文名稱源自意為「弄碎」的動詞，恰好描述了表層酥粒的模樣。

源自英國配給時期的甜點

在英國，奶酥於第二次世界大戰的配給時期開始普及，戰後也持續流行。當時奶油和糖供應有限，比起上下都有派皮的水果派，一層酥粒用到的麵粉與油脂更少，也比需要擀開的派皮省工。

奶酥至今仍是星期天家庭聚餐與秋季常見的甜點。享用時會搭配蛋奶醬，也就是英國人習慣趁熱淋上的英式蛋奶醬。

蘋果奶酥的主要食材

需要去皮蘋果750 公克，約六顆中型蘋果。英國通常使用布蘭利蘋果，這種帶酸味的烹調用蘋果在歐洲大陸買不到 ：博斯科普、蕾內特皇后、艾爾斯塔或史密斯奶奶蘋果都能帶來相同的酸香。也可以用較甜的鮮食蘋果，做出的內餡會更甜，果塊也更能保持形狀。

蘋果要拌入細砂糖、肉桂和少許玉米澱粉。澱粉能讓果汁變濃稠 ：內餡會裹上一層濃潤的汁液，而不是在烤盤底部留下稀薄的果汁。中國肉桂的香氣比錫蘭肉桂更濃郁。

酥粒由T45或T55麵粉、冰冷的無鹽奶油和德梅拉拉蔗糖混合而成，其中粗大的糖晶能增添脆口感。德梅拉拉蔗糖可以用赤砂糖替代，日常製作時也可以用塊狀人造奶油取代奶油。

烤出酥脆奶酥的技巧

奶油在搓成酥粒前都要保持冰冷，混合物一呈現砂粒狀、夾雜少許較大顆粒，就要停止搓揉 ：絕對不要揉成麵糰。蘋果切成大小均勻的塊狀，生的直接放入烤盤，奶酥表面則保留凹凸起伏，因為凸起的部分才容易烤出金黃色。烘烤接近完成時，刀尖應能輕鬆刺入蘋果 ；如果表面上色太快，就蓋上一張鋁箔紙繼續烤熟。

趁溫熱享用奶酥

靜置10至15 分鐘，讓果汁變濃稠，也更方便分裝。奶酥適合溫熱享用，可以搭配英式蛋奶醬、濃稠鮮奶油，或一球香草冰淇淋，感受冷熱交織的口感，單吃也可以。撒上幾顆敲碎的氣炸鍋烘烤榛果能增添脆感，下午茶時再配一杯紅茶。

蓋好後可冷藏保存3 天。回烤時蓋上鋁箔紙，快烤好再取下，用烤箱比微波爐更能恢復酥脆口感。若要冷凍，最好在烘烤前冷凍保存，最長可放3 個月，烤時不必解凍，只需多烤15至20 分鐘。

想換換適合分享的甜點，也可以試試美式布朗尼、美式餅乾或紅蘿蔔蛋糕，喜歡餅乾酥皮的話，則可以選擇日式菠蘿麵包。