Clasicul crumble britanic : mere crude cu scorțișoară sub un strat sfărâmicios de făină, unt și zahăr demerara, servit călduț cu cremă englezească.
E o duminică de toamnă, se întunecă devreme, iar vasul iese din cuptor sfârâind pe margini. Lingura sparge stratul auriu și dedesubt se ivesc merele fragede, într-un suc îngroșat, cu parfum de scorțișoară.
Un fir de cremă englezească se strecoară printre firimiturile de unt și zahăr, încă crocante la fiecare îmbucătură. Iubitorii de rulouri cu scorțișoară (cinnamon rolls) vor regăsi aceeași aromă. Cel mai greu este să aștepți cele zece minute de odihnă.
Ce este crumble-ul cu mere ?
Crumble-ul este un desert cu fructe coapte la cuptor, fără bază de aluat. Merele, îndulcite și aromate cu scorțișoară, se coc direct în vas, sub un amestec de făină, unt și zahăr frecate împreună, care rămâne sfărâmicios în loc să formeze o crustă compactă. Această variantă este clasicul crumble britanic, fără fulgi de ovăz : aceștia se folosesc în apple crisp, un desert cu fructe din bucătăria americană.
Numele vine de la verbul englezesc care înseamnă a sfărâma, o descriere exactă a stratului de deasupra.
Un desert născut din raționalizarea alimentelor în Marea Britanie
În Marea Britanie, crumble-ul a devenit popular în perioada raționalizării alimentelor din timpul celui de-al Doilea Război Mondial și de după acesta. Untul și zahărul se găseau în cantități limitate, iar un strat de firimituri necesita mai puțină făină și grăsime decât o plăcintă cu aluat dedesubt și deasupra. În plus, presupunea mai puțină muncă decât un aluat care trebuia întins.
Crumble-ul a rămas un desert al meselor de duminică în familie și al lunilor de toamnă. Se servește cu custard, crema englezească pe care britanicii o toarnă caldă.
Ingredientele principale pentru crumble cu mere
Ai nevoie de 750 g de mere curățate de coajă, adică aproximativ șase mere medii. În Regatul Unit se folosesc mere Bramley, un soi acrișor pentru gătit, de negăsit pe continent : Boskoop, Reine des Reinettes, Elstar sau Granny Smith oferă același gust acrișor. Merg și merele de masă mai dulci, care dau o umplutură mai dulce și bucăți ce își păstrează mai bine forma.
Peste mere se adaugă zahăr tos, scorțișoară și puțin amidon de porumb. Amidonul îngroașă sucul fructelor : umplutura capătă un sos legat, în loc să lase lichid limpede pe fundul vasului. Scorțișoara chinezească are o aromă mai intensă decât cea de Ceylon.
Stratul de deasupra se face din făină T45 sau T55, unt nesărat foarte rece și zahăr demerara, ale cărui cristale mari adaugă o textură crocantă. Zahărul brun din trestie poate înlocui zahărul demerara, iar margarina la pachet poate înlocui untul pentru un crumble de zi cu zi.
Sfaturi tehnice pentru un crumble crocant
Untul trebuie să rămână rece până la frecarea cu făina, iar amestecul nu se mai freacă din momentul în care capătă o textură nisipoasă, cu câteva bucățele mai mari : nu trebuie să se transforme niciodată într-un aluat legat. Merele se pun crude în vas, tăiate în bucăți egale, iar suprafața crumble-ului se lasă neregulată, fiindcă porțiunile mai ridicate se rumenesc. La sfârșitul coacerii, vârful unui cuțit trebuie să intre ușor în mere ; dacă suprafața se rumenește prea repede, coacerea se încheie sub o foaie de folie de aluminiu.
Servește crumble-ul călduț
Un repaus de 10 până la 15 minute permite sucului să se îngroașe și face desertul mai ușor de servit. Crumble-ul se mănâncă călduț, cu cremă englezească, smântână groasă, o cupă de înghețată de vanilie pentru contrastul cald-rece sau simplu. Câteva alune de pădure prăjite în friteuza cu aer cald, mărunțite, adaugă o notă crocantă, iar o ceașcă de ceai negru îl însoțește la gustarea de după-amiază.
Acoperit, se păstrează 3 zile la frigider. La reîncălzire, cuptorul îi redă textura crocantă mai bine decât cuptorul cu microunde, dacă îl acoperi cu folie de aluminiu pe care o îndepărtezi la final. Se congelează de preferință înainte de coacere, pentru cel mult 3 luni, și se coace fără decongelare, adăugând 15 până la 20 de minute la timpul de coacere.
Pentru a varia deserturile de împărțit cu cei dragi, încearcă brownies americane, fursecuri americane sau tortul de morcovi, iar pentru o crustă ca de biscuit, melon pan japonez.
Ingredients
Crumble
- 150 g de făină obișnuită de grâu (T45 sau T55)
- 75 g de unt nesărat foarte rece, tăiat cubulețe, sau de margarină la pachet
- 75 g de zahăr demerara, sau de zahăr brun din trestie
Mere
- 750 g de mere, curățate de coajă și de cotor (aproximativ 6 mere medii)
- 75 g de zahăr tos fin
- 0.75 linguriță de scorțișoară măcinată
- 1.5 linguri de amidon de porumb (de tip Maïzena)
Pentru servire
- Cremă englezească, smântână dulce sau înghețată de vanilie, după preferință
Instructions
Cuptor
- Preîncălzește cuptorul la 180°C (160°C cu ventilație).
Crumble
- Pune făina într-un bol mare.150 g de făină obișnuită de grâu
- Adaugă untul rece, tăiat cubulețe.75 g de unt nesărat
- Freacă ușor untul cu făina între vârfurile degetelor, până obții o textură grunjoasă și nisipoasă, cu câteva bucăți mai mari.
- Oprește-te imediat ce obții această textură: amestecul trebuie să rămână sfărâmicios și să nu se lege într-un aluat.
- Dacă untul se înmoaie în timp ce îl freci cu făina, pune bolul câteva minute în frigider sau în congelator, ca să se întărească.
- Adaugă zahărul demerara.75 g de zahăr demerara,
- Amestecă folosind o lingură, ca să îl distribui uniform.
- Lasă amestecul de crumble deoparte cât timp pregătești merele.
Mere
- Curăță merele de coajă.750 g de mere,
- Îndepărtează cotoarele.
- Taie merele în bucăți cât o îmbucătură, fără să le mărunțești, cât mai egale ca să se coacă toate în același timp.
- Pune bucățile de mere într-un al doilea bol mare.
- Adaugă zahărul tos fin, scorțișoara și amidonul de porumb.75 g de zahăr tos fin, 0.75 linguriță de scorțișoară măcinată, 1.5 linguri de amidon de porumb
- Amestecă până când toate bucățile de mere sunt acoperite cu amestec.
Asamblare
- Toarnă merele acoperite cu amestec într-un vas pentru cuptor din sticlă sau ceramică, de aproximativ 20 cm, cu o capacitate de 1 până la 1.5 L.
- Întinde merele pe tot fundul vasului.
- Presează-le ușor, ca să nu rămână goluri mari.
- Distribuie amestecul de crumble cu lingura peste mere, acoperind complet fructele.
- Apasă ușor suprafața amestecului de crumble cu vârfurile degetelor, ca să îl tasezi puțin.
- Păstrează suprafața neregulată, cu mici ridicături, fără să o netezești: acestea devin crocante și aurii la copt.
Coacere
- Dă la cuptor pentru 40 până la 45 de minute, până când suprafața devine crocantă și aurie.
- Spre sfârșitul coacerii, înfige vârful unui cuțit mic în centrul vasului: trebuie să intre ușor în bucățile de mere.
- Dacă merele sunt încă tari, mai lasă-le la copt câteva minute, apoi verifică din nou.
- Dacă suprafața este deja bine rumenită, dar merele nu sunt încă moi, acoperă vasul cu folie de aluminiu până se termină coacerea.
- Scoate crumble-ul din cuptor.
Odihnă și servire
- Lasă crumble-ul să se odihnească 10 până la 15 minute: sucul merelor se îngroașă puțin și desertul se servește mai ușor.
- Servește călduț, cu cremă englezească, smântână dulce sau înghețată de vanilie, ori simplu.Cremă englezească, smântână dulce sau înghețată de vanilie,
