Il classico crumble britannico: mele crude alla cannella sotto uno strato sabbioso di farina, burro e zucchero demerara, servito tiepido con crema inglese.
Una domenica d’autunno, il buio cala presto e la pirofila esce dal forno sfrigolando sui bordi. Il cucchiaio rompe lo strato dorato e sotto compaiono le mele morbide, in un succo denso che profuma di cannella.
Un filo di crema inglese scivola tra le briciole di burro e zucchero, ancora croccanti sotto i denti. Chi ama le girelle alla cannella (cinnamon rolls) ritroverà lo stesso profumo. Il difficile è aspettare i dieci minuti di riposo.
Che cos’è il crumble di mele?
Il crumble è un dolce di frutta cotta al forno, senza base di pasta. Le mele, zuccherate e profumate alla cannella, cuociono direttamente nella pirofila sotto un composto di farina, burro e zucchero sfregati insieme, che resta a briciole invece di formare una crosta. Questa versione è il classico crumble britannico, senza fiocchi d’avena: quelli si trovano nell’apple crisp, un dolce alla frutta della cucina americana.
Il nome deriva dal verbo inglese to crumble, sbriciolare, che descrive esattamente la copertura.
Un dolce nato dal razionamento britannico
In Gran Bretagna il crumble si è diffuso durante il razionamento della Seconda guerra mondiale e anche negli anni successivi. Burro e zucchero erano contingentati, e uno strato di briciole richiedeva meno farina e meno grassi di una torta ripiena con fondo e coperchio di pasta. Richiedeva anche meno lavoro di una pasta da stendere.
Il crumble è rimasto un dolce dei pranzi domenicali in famiglia e dei mesi autunnali. Si serve con la custard, la crema inglese che i britannici versano calda.
Gli ingredienti principali del crumble di mele
Servono 750 g di mele sbucciate, cioè circa sei mele medie. Nel Regno Unito si usano le Bramley, mele da cottura acidule introvabili nel resto d’Europa: la Boskoop, la Regina delle Renette, l’Elstar o la Granny Smith danno lo stesso gusto acidulo. Vanno bene anche mele da tavola più dolci, con uno strato di frutta più zuccherino e pezzi che mantengono meglio la forma.
Alle mele si aggiungono zucchero semolato, cannella e un po’ di amido di mais. L’amido addensa il succo della frutta: il ripieno diventa cremoso e avvolgente invece di lasciare un liquido trasparente sul fondo della pirofila. La cannella cinese ha un aroma più intenso di quella di Ceylon.
La copertura unisce farina 00 o 0, burro non salato ben freddo e zucchero demerara, i cui grossi cristalli aggiungono croccantezza. Lo zucchero di canna può sostituire il demerara, e la margarina in panetto prende il posto del burro per un crumble di tutti i giorni.
Accorgimenti tecnici per un crumble croccante
Il burro resta freddo fino alla sabbiatura, e si smette di sfregare appena il composto diventa sabbioso, con qualche pezzetto più grosso: non deve mai formare un impasto. Le mele vanno crude nella pirofila, tagliate a pezzi regolari, e la superficie del crumble resta irregolare, perché sono le parti in rilievo a dorarsi. A fine cottura la punta di un coltello deve affondare senza sforzo nelle mele; se la superficie si dora troppo in fretta, si termina la cottura coprendo con un foglio di carta d’alluminio.
Servire il crumble tiepido
Un riposo da 10 a 15 minuti fa addensare il succo e rende più facile servirlo. Il crumble si gusta tiepido, con crema inglese, panna densa, una pallina di gelato alla vaniglia per il contrasto caldo-freddo, oppure al naturale. Alcune nocciole tostate in friggitrice ad aria, tritate grossolanamente, aggiungono una nota croccante, e una tazza di tè nero lo accompagna a merenda.
Coperto, si conserva 3 giorni in frigorifero. Per riscaldarlo, il forno, con un foglio di alluminio da togliere alla fine, gli restituisce la croccantezza meglio del microonde. Si congela preferibilmente prima della cottura, fino a 3 mesi, e si inforna senza scongelarlo, calcolando da 15 a 20 minuti in più.
Per variare i dolci da condividere, pensate ai brownies americani, ai cookies americani o alla carrot cake e, per una crosta biscottata, al melon pan giapponese.
Ingredienti
Crumble
- 150 g di farina di grano tenero (tipo 00 o 0)
- 75 g di burro non salato ben freddo, tagliato a dadini, oppure margarina in panetto
- 75 g di zucchero demerara, oppure zucchero di canna
Mele
- 750 g di mele, sbucciate e senza torsolo (circa 6 mele medie)
- 75 g di zucchero semolato
- 0.75 cucchiaino di cannella in polvere
- 1.5 cucchiai di amido di mais (tipo Maizena)
Per servire
- Crema inglese, panna o gelato alla vaniglia, a scelta
Istruzioni
Forno
- Preriscaldate il forno a 180°C (160°C se ventilato).
Crumble
- Mettete la farina in una ciotola capiente.150 g di farina di grano tenero
- Aggiungete il burro freddo tagliato a dadini.75 g di burro non salato
- Con la punta delle dita, sfregate delicatamente insieme il burro e la farina fino a ottenere una consistenza grossolana e sabbiosa, con qualche pezzo più grosso.
- Fermatevi non appena raggiungete questa consistenza: il composto deve restare friabile e non deve mai diventare un impasto.
- Se il burro si ammorbidisce mentre lo lavorate, mettete la ciotola in frigorifero o nel congelatore per qualche minuto per farlo rassodare.
- Aggiungete lo zucchero demerara.75 g di zucchero demerara,
- Mescolate con un cucchiaio per distribuirlo.
- Tenete da parte il crumble mentre preparate le mele.
Mele
- Sbucciate le mele.750 g di mele,
- Eliminate il torsolo.
- Tagliate grossolanamente le mele a pezzi della grandezza di un boccone, il più regolari possibile, in modo che cuociano tutti nello stesso tempo.
- Mettete i pezzi di mela in una seconda ciotola capiente.
- Aggiungete lo zucchero semolato, la cannella e l’amido di mais.75 g di zucchero semolato, 0.75 cucchiaino di cannella in polvere, 1.5 cucchiai di amido di mais
- Mescolate finché tutti i pezzi di mela risultano ricoperti.
Assemblaggio
- Versate le mele condite in una pirofila di vetro o di ceramica di circa 20 cm, con una capienza da 1 a 1,5 litri.
- Stendete le mele su tutto il fondo della pirofila.
- Pressatele leggermente in modo che non restino grandi spazi vuoti.
- Con un cucchiaio, distribuite il crumble sulle mele, coprendo completamente la frutta.
- Con la punta delle dita, premete leggermente la superficie del crumble per compattarla un po’.
- Lasciate la superficie irregolare e grumosa, senza livellarla: in cottura questi rilievi diventano croccanti e dorati.
Cottura
- Infornate per 40-45 minuti, finché la superficie non è croccante e dorata.
- Verso fine cottura, infilate la punta di un coltellino al centro della pirofila: deve affondare facilmente nei pezzi di mela.
- Se le mele oppongono ancora resistenza, prolungate la cottura di qualche minuto, poi controllate di nuovo.
- Se la superficie è già ben dorata ma le mele non sono ancora tenere, appoggiate un foglio di carta d’alluminio sulla pirofila per terminare la cottura.
- Sfornate il crumble.
Riposo e servizio
- Lasciate riposare il crumble per 10-15 minuti: il succo delle mele si addensa un po’ e servirlo è più facile.
- Servite tiepido, con crema inglese, panna o gelato alla vaniglia, oppure da solo.Crema inglese, panna o gelato alla vaniglia,
