הקראמבל הבריטי הקלאסי : תפוחים ללא בישול מקדים עם קינמון, מתחת לשכבת פירורים של קמח, חמאה וסוכר דמררה, מוגש פושר עם קרם אנגלז.
יום ראשון סתווי, החשכה יורדת מוקדם והתבנית יוצאת מהתנור כשהשוליים מבעבעים. הכף שוברת את השכבה הזהובה, ומתחתיה מתגלים תפוחים רכים ונימוחים במיץ סמיך בניחוח קינמון.
זרזיף של קרם אנגלז זולג בין פירורי החמאה והסוכר, שעדיין מתפצחים בפה. חובבי שבלולי קינמון (סינמון רולס) יזהו את אותו הניחוח. החלק הקשה ביותר הוא להמתין את עשר דקות המנוחה.
מה זה קראמבל תפוחים ?
קראמבל הוא קינוח של פירות אפויים בתנור, ללא תחתית בצק. התפוחים, בתוספת סוכר וקינמון, נאפים ישירות בתבנית מתחת לתערובת של קמח, חמאה וסוכר שמפוררים יחד, כך שהיא נשארת פירורית ולא יוצרת מעטפת בצק. זוהי הגרסה הבריטית הקלאסית של הקראמבל, ללא שיבולת שועל : אותה מוצאים באפל קריספ, קינוח פירות מהמטבח האמריקאי.
השם מגיע מהפועל האנגלי שפירושו לפורר, ומתאר בדיוק את שכבת הפירורים.
קינוח שנולד בתקופת הקיצוב בבריטניה
בבריטניה הקראמבל נעשה פופולרי בתקופת הקיצוב של מלחמת העולם השנייה וגם לאחריה. החמאה והסוכר היו מוגבלים, ושכבת פירורים הצריכה פחות קמח ושומן מפאי בעל תחתית וכיסוי מבצק. היא גם דרשה פחות עבודה מבצק שצריך לרדד.
הקראמבל נשאר קינוח של ארוחות משפחתיות בימי ראשון ושל חודשי הסתיו. מגישים אותו עם קסטארד, קרם אנגלז שהבריטים יוצקים כשהוא חם.
המרכיבים העיקריים של קראמבל תפוחים
צריך 750 גרם תפוחים קלופים, כלומר כשישה תפוחים בינוניים. בבריטניה משתמשים בברמלי, תפוחים חמצמצים לבישול שלא ניתן למצוא ביבשת אירופה : בוסקופ, רן דה רנט, אלסטאר או גרני סמית נותנים את אותו טעם חמצמץ. גם תפוחים מתוקים יותר לאכילה טרייה מתאימים, ומתקבל מילוי מתוק יותר עם חתיכות ששומרות טוב יותר על צורתן.
לתפוחים מוסיפים סוכר, קינמון ומעט קורנפלור. הקורנפלור מסמיך את מיץ הפירות : המילוי מקבל רוטב שעוטף אותו, במקום שיישאר נוזל צלול בתחתית התבנית. לקינמון הסיני ניחוח עז יותר מזה של קינמון ציילוני.
שכבת הפירורים מורכבת מקמח מסוג 45 או 55, חמאה ללא מלח קרה מאוד וסוכר דמררה, שהגבישים הגדולים שלו מוסיפים פריכות. אפשר להחליף את הדמררה בסוכר חום, ואת החמאה במרגרינה מוצקה לקראמבל של יום־יום.
דגשים להכנת קראמבל פריך
שומרים את החמאה קרה עד ליצירת הפירורים, ומפסיקים לפורר ברגע שהתערובת מקבלת מרקם חולי, עם כמה גושים גדולים יותר : היא בשום אופן לא אמורה להפוך לבצק. מכניסים את התפוחים לתבנית ללא בישול מקדים, חתוכים לחתיכות אחידות, ומשאירים את פני הקראמבל גבשושיים, כי הבליטות הן שמשחימות. בסוף האפייה, חוד של סכין צריך לחדור לתפוחים ללא מאמץ ; אם החלק העליון משחים מהר מדי, מכסים בנייר אלומיניום ומשלימים את האפייה.
מגישים את הקראמבל פושר
מנוחה של 10 עד 15 דקות מאפשרת למיץ להסמיך ומקלה על ההגשה. אוכלים את הקראמבל פושר, עם קרם אנגלז, שמנת סמיכה, כדור גלידת וניל לניגוד חם-קר, או ללא תוספות. כמה אגוזי לוז קלויים בסיר טיגון באוויר חם וקצוצים גס מוסיפים פריכות, וכוס תה שחור מלווה אותו בארוחת אחר הצהריים.
כשהוא מכוסה, הוא נשמר 3 ימים במקרר. לחימום חוזר, התנור מחזיר לו את הפריכות טוב יותר מהמיקרוגל, תחת נייר אלומיניום שמסירים לקראת הסוף. עדיף להקפיא אותו לפני האפייה, למשך עד 3 חודשים, ולאפות ללא הפשרה, בתוספת של 15 עד 20 דקות.
כדי לגוון בקינוחים לחלוקה, נסו גם בראוניז אמריקאיים, עוגיות אמריקאיות או עוגת גזר, ואם מתחשק לכם ציפוי דמוי עוגייה, מלון פאן יפני.
רכיבים
קראמבל
- 150 גרם קמח חיטה רגיל (T45 או T55)
- 75 גרם חמאה ללא מלח קרה מאוד, חתוכה לקוביות, או מרגרינה בגוש
- 75 גרם סוכר דמררה, או סוכר חום
תפוחים
- 750 גרם תפוחים, קלופים וללא הליבה (כ־6 תפוחים בינוניים)
- 75 גרם סוכר
- 0.75 כפית קינמון טחון
- 1.5 כפות עמילן תירס (כמו מייזנה)
להגשה
- קרם אנגלז, שמנת או גלידת וניל, לבחירה
הוראות הכנה
תנור
- מחממים את התנור ל־180 מעלות צלזיוס (160 מעלות צלזיוס בטורבו).
קראמבל
- שמים את הקמח בקערה גדולה.150 גרם קמח חיטה רגיל
- מוסיפים את החמאה הקרה החתוכה לקוביות.75 גרם חמאה ללא מלח
- משפשפים בעדינות את החמאה והקמח יחד בקצות האצבעות, עד שמתקבל מרקם פירורי גס וחולי עם כמה גושים גדולים יותר.
- מפסיקים ברגע שמגיעים למרקם הזה: התערובת צריכה להישאר פירורית ולא להפוך לבצק.
- אם החמאה מתרככת בזמן יצירת הפירורים, מכניסים את הקערה למקרר או למקפיא לכמה דקות כדי שתתקשה שוב.
- מוסיפים את סוכר הדמררה.75 גרם סוכר דמררה,
- מערבבים בכף כדי לפזר אותו באופן אחיד.
- מניחים את הקראמבל בצד בזמן הכנת התפוחים.
תפוחים
- קולפים את התפוחים.750 גרם תפוחים,
- מסירים את הליבה.
- חותכים את התפוחים לחתיכות גסות בגודל ביס, אחידות ככל האפשר כדי שכולן ייאפו באותו קצב.
- שמים את חתיכות התפוחים בקערה גדולה נוספת.
- מוסיפים את הסוכר, הקינמון ועמילן התירס.75 גרם סוכר, 0.75 כפית קינמון טחון, 1.5 כפות עמילן תירס
- מערבבים עד שכל חתיכות התפוחים מצופות.
הרכבה
- מעבירים את התפוחים המצופים לתבנית זכוכית או קרמיקה המתאימה לתנור, בגודל של כ־20 ס״מ ובנפח של 1 עד 1.5 ליטר.
- מפזרים את התפוחים על כל תחתית התבנית.
- מהדקים אותם מעט כדי שלא יישארו רווחים גדולים.
- מפזרים את הקראמבל בכף על התפוחים, כך שיכסה את הפירות לגמרי.
- לוחצים בעדינות בקצות האצבעות על פני הקראמבל כדי להדק אותו מעט.
- משאירים את פני השטח לא אחידים ועם בליטות, בלי להחליק אותם: הבליטות האלה נעשות פריכות וזהובות באפייה.
אפייה
- אופים במשך 40 עד 45 דקות, עד שהחלק העליון פריך וזהוב.
- לקראת סוף האפייה נועצים קצה של סכין קטנה במרכז התבנית: הוא צריך לחדור בקלות לחתיכות התפוחים.
- אם התפוחים עדיין קשים, ממשיכים לאפות עוד כמה דקות ובודקים שוב.
- אם החלק העליון כבר זהוב היטב אבל התפוחים עדיין לא רכים, מניחים על התבנית יריעת נייר אלומיניום עד לסיום האפייה.
- מוציאים את הקראמבל מהתנור.
מנוחה והגשה
- מניחים לקראמבל לנוח 10 עד 15 דקות: מיץ התפוחים מסמיך מעט וקל יותר להגיש אותו.
- מגישים פושר, עם קרם אנגלז, שמנת או גלידת וניל, או ללא תוספות.קרם אנגלז, שמנת או גלידת וניל,
