חזרה
–+ מנות
Crumble aux pommes - En-tete

קראמבל תפוחים אותנטי

הדפיסו את המתכון שמרו ב-Pinterest
4.93/5 (13)
זמן הכנה: 15 דקות
זמן בישול: 45 דקות
זמן כולל: 1 שעה
סוג מנה: קינוח
מטבח: מטבח בריטי
Servings: 6 סועדים
Author: Marc Winer

רכיבים

קראמבל

  • 150 גרם קמח חיטה רגיל (T45 או T55)
  • 75 גרם חמאה ללא מלח קרה מאוד, חתוכה לקוביות, או מרגרינה בגוש
  • 75 גרם סוכר דמררה, או סוכר חום

תפוחים

  • 750 גרם תפוחים, קלופים וללא הליבה (כ־6 תפוחים בינוניים)
  • 75 גרם סוכר
  • 0.75 כפית קינמון טחון
  • 1.5 כפות עמילן תירס (כמו מייזנה)

להגשה

  • קרם אנגלז, שמנת או גלידת וניל, לבחירה

Procédé

תנור

  • מחממים את התנור ל־180 מעלות צלזיוס (160 מעלות צלזיוס בטורבו).

קראמבל

  • שמים את הקמח בקערה גדולה.
    150 גרם קמח חיטה רגיל
  • מוסיפים את החמאה הקרה החתוכה לקוביות.
    75 גרם חמאה ללא מלח
    Crumble aux pommes - Ajouter le beurre froid coupé en dés.
  • משפשפים בעדינות את החמאה והקמח יחד בקצות האצבעות, עד שמתקבל מרקם פירורי גס וחולי עם כמה גושים גדולים יותר.
    Crumble aux pommes - Du bout des doigts, frotter doucement le beurre et la farine ensemble, jusqu'à obtenir une texture grossière et sableuse avec quelques morceaux plus gros.
  • מפסיקים ברגע שמגיעים למרקם הזה: התערובת צריכה להישאר פירורית ולא להפוך לבצק.
  • אם החמאה מתרככת בזמן יצירת הפירורים, מכניסים את הקערה למקרר או למקפיא לכמה דקות כדי שתתקשה שוב.
  • מוסיפים את סוכר הדמררה.
    75 גרם סוכר דמררה,
  • מערבבים בכף כדי לפזר אותו באופן אחיד.
    Crumble aux pommes - Mélanger à la cuillère pour le répartir.
  • מניחים את הקראמבל בצד בזמן הכנת התפוחים.

תפוחים

  • קולפים את התפוחים.
    750 גרם תפוחים,
  • מסירים את הליבה.
  • חותכים את התפוחים לחתיכות גסות בגודל ביס, אחידות ככל האפשר כדי שכולן ייאפו באותו קצב.
    Crumble aux pommes - Couper les pommes grossièrement en morceaux de la taille d'une bouchée, aussi réguliers que possible pour qu'ils cuisent tous au même rythme.
  • שמים את חתיכות התפוחים בקערה גדולה נוספת.
  • מוסיפים את הסוכר, הקינמון ועמילן התירס.
    75 גרם סוכר, 0.75 כפית קינמון טחון, 1.5 כפות עמילן תירס
  • מערבבים עד שכל חתיכות התפוחים מצופות.
    Crumble aux pommes - Mélanger jusqu'à ce que tous les morceaux de pommes soient enrobés.

הרכבה

  • מעבירים את התפוחים המצופים לתבנית זכוכית או קרמיקה המתאימה לתנור, בגודל של כ־20 ס״מ ובנפח של 1 עד 1.5 ליטר.
  • מפזרים את התפוחים על כל תחתית התבנית.
  • מהדקים אותם מעט כדי שלא יישארו רווחים גדולים.
    Crumble aux pommes - Les tasser légèrement pour qu'il ne reste pas de grands vides.
  • מפזרים את הקראמבל בכף על התפוחים, כך שיכסה את הפירות לגמרי.
    Crumble aux pommes - Répartir le crumble à la cuillère sur les pommes, en recouvrant complètement les fruits.
  • לוחצים בעדינות בקצות האצבעות על פני הקראמבל כדי להדק אותו מעט.
  • משאירים את פני השטח לא אחידים ועם בליטות, בלי להחליק אותם: הבליטות האלה נעשות פריכות וזהובות באפייה.
    Crumble aux pommes - Garder une surface irrégulière et bosselée, sans la lisser : ces reliefs deviennent croustillants et dorés à la cuisson.

אפייה

  • אופים במשך 40 עד 45 דקות, עד שהחלק העליון פריך וזהוב.
  • לקראת סוף האפייה נועצים קצה של סכין קטנה במרכז התבנית: הוא צריך לחדור בקלות לחתיכות התפוחים.
  • אם התפוחים עדיין קשים, ממשיכים לאפות עוד כמה דקות ובודקים שוב.
  • אם החלק העליון כבר זהוב היטב אבל התפוחים עדיין לא רכים, מניחים על התבנית יריעת נייר אלומיניום עד לסיום האפייה.
  • מוציאים את הקראמבל מהתנור.
    Crumble aux pommes - Sortir le crumble du four.

מנוחה והגשה

  • מניחים לקראמבל לנוח 10 עד 15 דקות: מיץ התפוחים מסמיך מעט וקל יותר להגיש אותו.
  • מגישים פושר, עם קרם אנגלז, שמנת או גלידת וניל, או ללא תוספות.
    קרם אנגלז, שמנת או גלידת וניל,
    Crumble aux pommes - Servir tiède, avec de la crème anglaise, de la crème ou de la glace à la vanille, ou nature.

הערות

זהו הקינוח הבריטי הוותיק והאהוב: תפוחים מתוקים בניחוח קינמון מתחת לשכבה פריכה של קמח, חמאה וסוכר, שמוגשים פושרים עם הרבה קאסטרד, קרם האנגלז החם של הבריטים. הקראמבל הזה נעשה פופולרי מאוד בתקופת הקיצוב של מלחמת העולם השנייה ואחריה, משום שתערובת הקמח, השומן והסוכר הייתה פשוטה וחסכונית יותר מבצק לפאי.
בקראמבל הבריטי הקלאסי אין שיבולת שועל: היא מופיעה בגרסה האמריקאית, אפל קריספ. לגרסה עם שיבולת שועל, כמו הסמולפאי השוודי, מוסיפים חופן פתיתי שיבולת שועל לקראמבל לפני שמפזרים אותו על התפוחים.
בחירת התפוחים: בבריטניה משתמשים בתפוחי ברמלי ובזנים אחרים המתאימים לבישול, שנותנים מלית רכה יותר ומעט חמצמצה יותר. את תפוחי הברמלי אי אפשר להשיג באירופה היבשתית: כדי לקבל את הטעם החמצמץ הזה, משתמשים בבוסקופ, רן דה רנט, אלסטאר או גרני סמית. גם תפוחי מאכל מתוקים יותר מתאימים: המלית תהיה מתוקה יותר והחתיכות ישמרו קצת יותר על צורתן.
אין צורך לבשל את התפוחים מראש: כשחותכים אותם לחתיכות אחידות, הם מתבשלים מתחת לקראמבל בזמן האפייה בתנור.
עמילן התירס מסמיך את המיץ שהתפוחים מפרישים באפייה: המלית נעשית רכה ועטופה ברוטב סמיך, במקום שיישאר נוזל צלול בתחתית התבנית. המתכון עובד גם בלי עמילן, אבל המלית נוזלית יותר.
סוכר הדמררה, בעל הגבישים הגדולים, מוסיף לקראמבל פריכות. אפשר להחליף אותו בסוכר חום, בסוכר ורז׳ואז בהיר, בסוכר דק או בסוכר גבישי: הטעם והמרקם ישתנו מעט.
חמאה או מרגרינה: מרגרינה בגוש מתאימה לקראמבל יומיומי, ואילו חמאה מעניקה טעם עשיר יותר. עדיף להשתמש בחמאה ללא מלח, אבל גם חמאה מלוחה קלות מתאימה אם זה מה שיש. בכל מקרה, השומן צריך להישאר קר עד ליצירת הפירורים: כך מתקבל קראמבל פירורי ופריך, ולא שכבה בצקית.
הקראמבל לא פריך מספיק: החמאה הייתה חמה מדי, התערובת עובדה יותר מדי או שזמן האפייה היה קצר מדי. משאירים בקראמבל גם גושים גדולים יותר ואופים עד להזהבה יפה.
גודל התבנית: כל כלי המתאים לתנור ובעל נפח דומה יתאים, אפילו תבנית לעוגה. עם 750 גרם תפוחים, תבנית בנפח 1 ליטר מתמלאת עד השפה; תבנית בנפח 1.5 ליטר ובאותו קוטר נוחה יותר. תבנית עמוקה יותר או מחומר אחר משנה את זמן האפייה: משגיחים לקראת סיום האפייה.
אחסון: 3 ימים במקרר, מכוסה. מחממים במיקרוגל או בתנור לפני ההגשה.
הקפאה: עדיף להקפיא את הקראמבל לפני האפייה, עד 3 חודשים, כשהתבנית עטופה בניילון נצמד ואחריו בנייר אלומיניום. אופים ללא הפשרה: מוסיפים לזמן האפייה הכולל 15 עד 20 דקות, ומשאירים את התבנית מכוסה בנייר אלומיניום במשך 15 עד 20 הדקות הראשונות.
חימום חוזר: מנה מתחממת במהירות במיקרוגל, אבל הקראמבל מתרכך מעט. כדי לשמור על החלק העליון פריך, מחממים בתנור מתחת ליריעת נייר אלומיניום ומסירים אותה בדקות האחרונות.
הכנתם את המתכון הזה?תייגו את @marcwiner ב-Instagram!