O clássico crumble britânico : maçãs cruas com canela sob uma camada de farofa de farinha, manteiga e açúcar demerara, servido morno com creme inglês.
Domingo de outono, a noite chega cedo e a travessa sai do forno borbulhando nas bordas. A colher quebra a camada dourada, e as maçãs macias aparecem por baixo, em uma calda encorpada com aroma de canela.
Um fio de creme inglês escorre entre as migalhas de manteiga e açúcar, que ainda estalam a cada mordida. Quem gosta de pãezinhos de canela (cinnamon rolls) vai reconhecer o mesmo aroma. O mais difícil é esperar os dez minutos de descanso.
O que é crumble de maçã ?
O crumble é uma sobremesa de frutas assadas, sem base de massa. As maçãs, adoçadas e aromatizadas com canela, assam diretamente na travessa sob uma mistura de farinha, manteiga e açúcar esfarelados juntos, que permanece em migalhas em vez de formar uma crosta. Esta versão é o clássico crumble britânico, sem aveia em flocos : ela aparece no apple crisp, uma sobremesa de frutas da culinária americana.
O nome vem do verbo inglês que significa esfarelar, fazer migalhas, que descreve exatamente a cobertura.
Uma sobremesa que nasceu do racionamento britânico
Na Grã-Bretanha, o crumble se popularizou durante o racionamento da Segunda Guerra Mundial e no período seguinte. A manteiga e o açúcar eram limitados, e uma camada de farofa exigia menos farinha e gordura do que uma torta com massa na base e na cobertura. Também dava menos trabalho do que uma massa que precisava ser aberta.
O crumble continuou sendo uma sobremesa das refeições de domingo em família e dos meses de outono. É servido com custard, o creme inglês que os britânicos despejam quente por cima.
Os principais ingredientes do crumble de maçã
São necessários 750 g de maçãs descascadas, cerca de seis maçãs médias. No Reino Unido, usam-se maçãs Bramley, uma variedade ácida própria para cozinhar que não se encontra na Europa continental : a Boskoop, a Reine des Reinettes, a Elstar ou a Granny Smith dão o mesmo sabor ácido. Maçãs mais doces, próprias para comer cruas, também funcionam, com um recheio mais doce e pedaços que mantêm melhor o formato.
As maçãs recebem açúcar refinado, canela e um pouco de amido de milho. O amido engrossa o suco das frutas : o recheio fica envolto em uma calda encorpada, em vez de deixar um líquido ralo no fundo da travessa. A canela-da-china tem um aroma mais intenso do que a canela-do-ceilão.
A cobertura leva farinha de trigo T45 ou T55, manteiga sem sal bem gelada e açúcar demerara, cujos cristais grandes dão mais crocância. O açúcar mascavo pode substituir o demerara, e a margarina em tablete substitui a manteiga para um crumble do dia a dia.
Dicas técnicas para um crumble crocante
A manteiga deve ficar gelada até a hora de fazer a farofa, e é preciso parar de esfregar os ingredientes assim que a mistura ficar arenosa, com alguns pedaços maiores : ela nunca deve formar uma massa. As maçãs vão cruas para a travessa, cortadas em pedaços uniformes, e a superfície do crumble deve ficar irregular, pois são as partes mais altas que douram. No fim do tempo de forno, a ponta de uma faca deve entrar nas maçãs sem esforço ; se a cobertura dourar rápido demais, cubra com uma folha de papel-alumínio até terminar de assar.
Sirva o crumble morno
Um descanso de 10 a 15 minutos permite que a calda engrosse e facilita na hora de servir. O crumble é servido morno, com creme inglês, creme de leite espesso, uma bola de sorvete de baunilha para o contraste entre quente e frio, ou sem acompanhamento. Algumas avelãs torradas na fritadeira sem óleo picadas dão mais crocância, e uma xícara de chá preto acompanha a sobremesa no lanche da tarde.
Coberto, conserva-se por 3 dias na geladeira. Para reaquecer, o forno, com uma folha de papel-alumínio retirada no final, recupera a crocância melhor do que o micro-ondas. De preferência, congele antes de assar, por até 3 meses, e leve ao forno sem descongelar, acrescentando 15 a 20 minutos ao tempo de forno.
Para variar as sobremesas para compartilhar, experimente os brownies americanos, os cookies americanos ou o carrot cake, e, para uma crosta de biscoito, o melon pan japonês.
Ingredientes
Crumble
- 150 g de farinha de trigo comum (T45 ou T55)
- 75 g de manteiga sem sal bem gelada, cortada em cubos, ou de margarina em tablete
- 75 g de açúcar demerara, ou de açúcar mascavo
Maçãs
- 750 g de maçãs, descascadas e sem o miolo (cerca de 6 maçãs médias)
- 75 g de açúcar refinado
- 0.75 colher de chá de canela em pó
- 1.5 colher de sopa de amido de milho (tipo Maizena)
Para servir
- Creme inglês, creme de leite ou sorvete de baunilha, à escolha
Modo de preparo
Forno
- Preaqueça o forno a 180°C (160°C com convecção).
Crumble
- Coloque a farinha em uma tigela grande.150 g de farinha de trigo comum
- Adicione a manteiga gelada cortada em cubos.75 g de manteiga sem sal
- Com a ponta dos dedos, esfregue delicadamente a manteiga na farinha até obter uma farofa grossa e arenosa, com alguns pedaços maiores.
- Pare assim que atingir essa textura: a mistura deve continuar esfarelada, sem nunca formar uma massa.
- Se a manteiga amolecer enquanto você faz a farofa, leve a tigela à geladeira ou ao congelador por alguns minutos para que ela volte a firmar.
- Adicione o açúcar demerara.75 g de açúcar demerara,
- Misture com uma colher para distribuí-lo.
- Reserve a farofa enquanto prepara as maçãs.
Maçãs
- Descasque as maçãs.750 g de maçãs,
- Retire o miolo.
- Corte as maçãs grosseiramente em pedaços do tamanho de uma bocada, o mais uniformes possível para que todos cozinhem por igual.
- Coloque os pedaços de maçã em outra tigela grande.
- Adicione o açúcar refinado, a canela e o amido de milho.75 g de açúcar refinado, 0.75 colher de chá de canela em pó, 1.5 colher de sopa de amido de milho
- Misture até que todos os pedaços de maçã estejam envolvidos na mistura.
Montagem
- Transfira as maçãs envolvidas na mistura para um refratário de vidro ou cerâmica de cerca de 20 cm, com capacidade de 1 a 1.5 L.
- Espalhe as maçãs por todo o fundo do refratário.
- Aperte-as levemente para não deixar grandes espaços vazios.
- Distribua a farofa com uma colher sobre as maçãs, cobrindo completamente as frutas.
- Com a ponta dos dedos, pressione levemente a superfície da farofa para compactá-la um pouco.
- Mantenha a superfície irregular e com pequenos montinhos, sem alisar: essas saliências ficam crocantes e douradas ao assar.
Cozimento
- Leve ao forno por 40 a 45 minutos, até que a superfície fique crocante e dourada.
- Perto do fim do tempo de forno, espete a ponta de uma faca pequena no centro do refratário: ela deve entrar facilmente nos pedaços de maçã.
- Se as maçãs ainda oferecerem resistência, deixe assar por mais alguns minutos e verifique novamente.
- Se a superfície já estiver bem dourada e as maçãs ainda não estiverem macias, cubra o refratário com uma folha de papel-alumínio para terminar de assar.
- Retire o crumble do forno.
Descanso e serviço
- Deixe o crumble descansar por 10 a 15 minutos: o suco das maçãs engrossa um pouco e fica mais fácil servir.
- Sirva morno, com creme inglês, creme de leite ou sorvete de baunilha, ou sem acompanhamento.Creme inglês, creme de leite ou sorvete de baunilha,
