Servings: 6 pessoas
Ingredientes
Crumble
- 150 g de farinha de trigo comum (T45 ou T55)
- 75 g de manteiga sem sal bem gelada, cortada em cubos, ou de margarina em tablete
- 75 g de açúcar demerara, ou de açúcar mascavo
Maçãs
- 750 g de maçãs, descascadas e sem o miolo (cerca de 6 maçãs médias)
- 75 g de açúcar refinado
- 0.75 colher de chá de canela em pó
- 1.5 colher de sopa de amido de milho (tipo Maizena)
Para servir
- Creme inglês, creme de leite ou sorvete de baunilha, à escolha
Procédé
Forno
- Preaqueça o forno a 180°C (160°C com convecção).
Crumble
- Coloque a farinha em uma tigela grande.150 g de farinha de trigo comum
- Adicione a manteiga gelada cortada em cubos.75 g de manteiga sem sal
- Com a ponta dos dedos, esfregue delicadamente a manteiga na farinha até obter uma farofa grossa e arenosa, com alguns pedaços maiores.
- Pare assim que atingir essa textura: a mistura deve continuar esfarelada, sem nunca formar uma massa.
- Se a manteiga amolecer enquanto você faz a farofa, leve a tigela à geladeira ou ao congelador por alguns minutos para que ela volte a firmar.
- Adicione o açúcar demerara.75 g de açúcar demerara,
- Misture com uma colher para distribuí-lo.
- Reserve a farofa enquanto prepara as maçãs.
Maçãs
- Descasque as maçãs.750 g de maçãs,
- Retire o miolo.
- Corte as maçãs grosseiramente em pedaços do tamanho de uma bocada, o mais uniformes possível para que todos cozinhem por igual.
- Coloque os pedaços de maçã em outra tigela grande.
- Adicione o açúcar refinado, a canela e o amido de milho.75 g de açúcar refinado, 0.75 colher de chá de canela em pó, 1.5 colher de sopa de amido de milho
- Misture até que todos os pedaços de maçã estejam envolvidos na mistura.
Montagem
- Transfira as maçãs envolvidas na mistura para um refratário de vidro ou cerâmica de cerca de 20 cm, com capacidade de 1 a 1.5 L.
- Espalhe as maçãs por todo o fundo do refratário.
- Aperte-as levemente para não deixar grandes espaços vazios.
- Distribua a farofa com uma colher sobre as maçãs, cobrindo completamente as frutas.
- Com a ponta dos dedos, pressione levemente a superfície da farofa para compactá-la um pouco.
- Mantenha a superfície irregular e com pequenos montinhos, sem alisar: essas saliências ficam crocantes e douradas ao assar.
Cozimento
- Leve ao forno por 40 a 45 minutos, até que a superfície fique crocante e dourada.
- Perto do fim do tempo de forno, espete a ponta de uma faca pequena no centro do refratário: ela deve entrar facilmente nos pedaços de maçã.
- Se as maçãs ainda oferecerem resistência, deixe assar por mais alguns minutos e verifique novamente.
- Se a superfície já estiver bem dourada e as maçãs ainda não estiverem macias, cubra o refratário com uma folha de papel-alumínio para terminar de assar.
- Retire o crumble do forno.
Descanso e serviço
- Deixe o crumble descansar por 10 a 15 minutos: o suco das maçãs engrossa um pouco e fica mais fácil servir.
- Sirva morno, com creme inglês, creme de leite ou sorvete de baunilha, ou sem acompanhamento.Creme inglês, creme de leite ou sorvete de baunilha,
Notes
É a sobremesa britânica de sempre: maçãs doces e perfumadas com canela sob uma camada crocante de farinha, manteiga e açúcar, servida morna com bastante creme inglês quente, como fazem os britânicos. Esse crumble se tornou muito popular durante e após o racionamento da Segunda Guerra Mundial, porque essa mistura de farinha, gordura e açúcar era mais simples e econômica do que uma massa de torta.
O crumble britânico clássico não leva aveia em flocos: quem leva é a versão americana, o apple crisp. Para uma versão com aveia em flocos, como o smulpaj sueco, incorpore um punhado de aveia em flocos à farofa antes de distribuí-la sobre as maçãs.
Escolha das maçãs: no Reino Unido, usam-se maçãs Bramley e outras variedades próprias para cozinhar, que deixam o recheio mais macio e um pouco mais ácido. As Bramley não são encontradas na Europa continental: para obter esse sabor mais ácido, use Boskoop, Reine des Reinettes, Elstar ou Granny Smith. Maçãs mais doces, próprias para comer cruas, também funcionam: o recheio fica mais doce e os pedaços mantêm um pouco mais o formato.
Não é preciso pré-cozinhar as maçãs: cortadas em pedaços uniformes, elas cozinham sob a farofa enquanto o crumble assa no forno.
O amido de milho engrossa o suco que as maçãs soltam ao cozinhar: o recheio fica macio e cremoso, em vez de deixar um líquido ralo no fundo do refratário. Sem amido, a receita funciona, mas o recheio fica mais líquido.
O açúcar demerara, de cristais grandes, dá uma crocância extra à farofa. Você pode substituí-lo por açúcar mascavo, açúcar mascavo claro de beterraba, açúcar refinado ou açúcar cristal: o sabor e a textura mudam um pouco.
Manteiga ou margarina: a margarina em tablete funciona para um crumble do dia a dia, enquanto a manteiga dá um sabor mais rico. A manteiga sem sal é preferível, mas a manteiga com sal também serve se for a única disponível. Em todos os casos, a gordura deve permanecer gelada até o momento de fazer a farofa: é isso que garante uma cobertura soltinha e crocante, e não uma camada pastosa.
Crumble pouco crocante: a manteiga estava quente demais, a mistura foi trabalhada em excesso ou o tempo de forno foi curto demais. Mantenha pedaços maiores na farofa e asse até ficar bem dourada.
Tamanho do refratário: qualquer recipiente que possa ir ao forno e tenha capacidade semelhante serve, até uma forma de bolo. Com 750 g de maçãs, um refratário de 1 L fica cheio até a borda; um de 1.5 L com o mesmo diâmetro deixa mais espaço. Um recipiente mais fundo ou de outro material altera o tempo de forno: fique de olho no final do cozimento.
Conservação: 3 dias na geladeira, coberto. Reaqueça no micro-ondas ou no forno antes de servir.
Congelamento: de preferência, congele o crumble antes de assar, por até 3 meses, com o refratário embrulhado em filme plástico e depois em papel-alumínio. Asse sem descongelar: acrescente de 15 a 20 minutos ao tempo total de forno, mantendo o refratário coberto com papel-alumínio nos primeiros 15 a 20 minutos.
Para reaquecer: no micro-ondas, uma porção aquece rapidamente, mas a cobertura amolece um pouco. Para manter a superfície crocante, reaqueça no forno coberto com uma folha de papel-alumínio e retire-a nos últimos minutos.
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