Salsa provenzale cruda a base di aglio pestato, tuorli d’uovo e olio extravergine d’oliva, montata nel mortaio.
Un pezzo di baccalà lessato ancora tiepido, patate fumanti, qualche carota e, al centro della tavola, un mortaio pieno di una salsa dorata. Ognuno ci affonda il cucchiaio senza aspettare.
L’aglio crudo all’inizio pizzica, poi l’olio d’oliva arrotonda il tutto, con quel tanto di limone che basta a mantenere fresco l’insieme. Al confronto, il vasetto di maionese in dispensa sembra proprio insipido.
Che cos’è l’aïoli?
L’aïoli è una salsa cruda della Provenza: aglio pestato con il sale fino a ridurlo in crema, due tuorli d’uovo, poi olio extravergine d’oliva aggiunto a poco a poco e montato con il pestello, con un po’ di succo di limone. L’emulsione funziona come quella della maionese, solo che la maionese classica si monta con un olio dal sapore neutro e senza aglio, mentre l’aïoli si prepara esclusivamente con olio d’oliva, su una base di aglio. La salsa è più densa e profumata di una maionese giapponese o di una maionese alla sriracha. L’abbinamento di aglio e agrumi si ritrova anche nella sauce chien delle Antille, molto più liquida.
La parola deriva dall’occitano alh, aglio, e òli, olio: il nome contiene già la ricetta. In Provenza si distingue l’aïoli, la salsa, dal grand aïoli, il piatto completo servito con la salsa.
Il venerdì, l’aïoli al centro della tavola
Nelle famiglie provenzali l’aïoli era il piatto dei giorni di magro, soprattutto del venerdì, con pesce e verdure. La consistenza densa e il colore dorato gli valgono il soprannome di «burro della Provenza», in una regione dove l’olio d’oliva sostituisce il burro. Nel 1891 il poeta Frédéric Mistral arrivò perfino a chiamare L’Aiòli il giornale da lui fondato per difendere la lingua provenzale.
Il grand aïoli riunisce attorno al mortaio baccalà dissalato e lessato, verdure cotte al vapore (patate, carote, cavolfiore, fagiolini) e uova sode. Pesce e verdure arrivano in tavola tiepidi, la salsa invece resta a temperatura ambiente. Diversi paesi provenzali organizzano ancora feste dell’aïoli, con pasti all’aperto attorno a grandi tavolate.
Dall’altra parte dei Pirenei, l’allioli catalano si monta senza uovo, solo con aglio, sale e olio d’oliva. Si lavora goccia a goccia per lunghi minuti e impazzisce facilmente. La versione provenzale aggiunge i tuorli d’uovo, che stabilizzano l’emulsione e permettono di incorporare più olio.
Gli ingredienti principali dell’aïoli
Tutto parte dall’aglio: quattro spicchi per quattro persone, tre per un gusto più delicato, cinque per una salsa bella decisa. Ogni spicchio va tagliato a metà e privato dell’anima, perché il germoglio verde dà un sapore amaro. Un pizzico di sale fino aiuta il pestello a ridurre l’aglio in una crema liscia. Crudo, l’aglio conserva tutta la sua forza pungente, ben lontano dalle note tostate dell’aglio fritto.
I due tuorli apportano la lecitina che lega l’olio al resto della salsa. Devono essere a temperatura ambiente, come l’olio e l’aglio: una differenza di temperatura tra gli ingredienti è la causa principale di una salsa che impazzisce.
È l’olio extravergine d’oliva a determinare il gusto dell’aïoli. Sceglietelo dolce e fruttato, perché un olio molto piccante, con note di erba verde, rende amara la salsa. Il succo di limone fresco, aggiunto a metà lavorazione, bilancia la grassezza dell’olio. Senape e aceto restano prerogativa della maionese.
Accorgimenti tecnici per un buon aïoli
All’inizio l’olio va aggiunto goccia a goccia, girando il pestello senza sosta, finché la base non si addensa e non diventa opaca. Solo a quel punto si versa a filo sottile, per circa 8 minuti di lavorazione in tutto. Se la salsa impazzisce, ricominciate con un tuorlo a temperatura ambiente in una ciotola pulita e incorporatevi la salsa impazzita a filo molto lento, come se fosse olio. Senza mortaio potete usare una frusta o un frullatore, procedendo nello stesso ordine.
Con cosa servire l’aïoli?
L’aïoli si serve a temperatura ambiente, mai riscaldato: il calore rompe l’emulsione. Oltre che nel grand aïoli, accompagna un filetto di pesce in friggitrice ad aria, gli accras di baccalà o il pesce impanato in friggitrice ad aria. Una cucchiaiata può anche prendere il posto della maionese nelle uova mimosa, per una versione più ricca di aglio.
Per le verdure vanno benissimo zucchine in friggitrice ad aria o melanzane in friggitrice ad aria ancora tiepide. L’aïoli si conserva in frigorifero per 24 ore al massimo, in una ciotola coperta con pellicola alimentare, e non si congela. L’ideale è prepararlo il giorno stesso, non più di 3 o 4 ore prima, e tirarlo fuori dal frigorifero 20 minuti prima di servirlo.
Ingredienti
Base all’aglio
- 4 spicchi d’aglio, o 3 per un gusto moderato, 5 per un gusto deciso
- 1 pizzico di sale fino
- 2 tuorli d’uovo, a temperatura ambiente
Emulsione con l’olio d’oliva
- 200 ml di olio extravergine di oliva, delicato e poco amaro
- 1 cucchiaio di succo di limone fresco
Istruzioni
Base all’aglio
- Togliere dal frigorifero l’olio d’oliva, le uova e l’aglio almeno 30 minuti prima di iniziare: una differenza di temperatura tra gli ingredienti è la causa principale di una salsa che impazzisce.4 spicchi d’aglio,, 2 tuorli d’uovo,, 200 ml di olio extravergine di oliva,
- Sbucciare gli spicchi d’aglio.
- Tagliare ogni spicchio a metà ed eliminare il germoglio centrale: rende amara la salsa.
- Mettere l’aglio e il sale nel mortaio.1 pizzico di sale fino
- Schiacciare con il pestello fino a ottenere una pasta liscia e omogenea, senza pezzi visibili.
- Aggiungere i tuorli.
- Mescolare energicamente con il pestello per 2 minuti, fino a ottenere una base omogenea e dorata.
Emulsione con l’olio d’oliva
- Iniziare versando l’olio d’oliva goccia a goccia, girando il pestello senza mai fermarsi, finché il composto non si addensa e diventa opaco.
- Proseguire versando l’olio a filo sottile e continuo, sempre senza smettere di girare: l’emulsione si forma gradualmente, la salsa si addensa e assume un bel colore dorato.
- A metà lavorazione, aggiungere il succo di limone per equilibrare la salsa.1 cucchiaio di succo di limone
- Incorporare il resto dell’olio a filo, sempre girando, per un totale di circa 8 minuti di lavorazione.
- Assaggiare e regolare di sale.
- Servire a temperatura ambiente, senza mai scaldarla: il calore rompe l’emulsione.
Variante senza mortaio
- Mettere in una ciotola capiente l’aglio sbucciato, privato del germoglio e schiacciato, i tuorli e il sale.
- Sbattere con la frusta, oppure frullare a velocità media, finché il composto non risulta omogeneo.
- Incorporare l’olio esattamente come nel mortaio, prima goccia a goccia e poi a filo sottile, senza smettere di sbattere.
- Aggiungere il succo di limone a metà lavorazione, finire di incorporare l’olio, quindi regolare di sale.
