Mozsárban kikevert, főzés nélkül készülő provence-i mártás tört fokhagymából, tojássárgájából és extra szűz olívaolajból.
Egy darab még langyos posírozott sózott tőkehal, gőzölgő burgonya, néhány sárgarépa, az asztal közepén pedig egy aranyszínű mártással teli mozsár. Mindenki késlekedés nélkül belemártja a kanalát.
Először a nyers fokhagyma csípőssége érezhető, majd az olívaolaj lágyítja az ízeket, éppen annyi citrommal, hogy az egész friss maradjon. Ezek után a kamrában álló üveges majonéz bizony elég jellegtelennek tűnik.
Mi az aioli?
Az aioli főzés nélkül készülő provence-i mártás: sóval péppé tört fokhagyma, két tojássárgája, majd mozsártörővel apránként beledolgozott extra szűz olívaolaj, egy kevés citromlével. Az emulzió ugyanúgy áll össze, mint a majonéznél, csakhogy a klasszikus majonéz semleges ízű olajjal, fokhagyma nélkül készül, míg az aioli kizárólag olívaolajjal, fokhagymás alappal. Ez a mártás sűrűbb és aromásabb, mint a japán majonéz vagy a srirachás majonéz. A fokhagyma és a citrusfélék párosítása az Antillákról származó, jóval hígabb sauce chien mártásban is megjelenik.
A szó az okcitán alh, azaz fokhagyma és òli, azaz olaj szavakból ered: már a név is elárulja a receptet. Provence-ban megkülönböztetik az aiolit, vagyis a mártást a grand aiolitól, attól a teljes fogástól, amelyhez kínálják.
Pénteken aioli kerül az asztal közepére
A provence-i családokban az aioli a húsmentes böjti napok, főleg a péntek étele volt, hallal és zöldségekkel. Sűrű állaga és aranyszíne miatt „Provence vajának” is nevezik ezen a vidéken, ahol a vajat olívaolaj helyettesíti. Frédéric Mistral költő 1891-ben még a provence-i nyelv védelmében alapított újságjának is a L’Aiòli nevet adta.
A grand aioli részeként kiáztatott, posírozott sózott tőkehal, gőzölt zöldségek (burgonya, sárgarépa, karfiol, zöldbab) és kemény tojás sorakoznak a mozsár körül. A hal és a zöldségek langyosan kerülnek az asztalra, a mártás szobahőmérsékletű marad. Több provence-i faluban ma is tartanak aioliünnepet, hosszú asztaloknál elköltött szabadtéri lakomákkal.
A Pireneusok túloldalán a katalán allioli tojás nélkül, csupán fokhagymából, sóból és olívaolajból készül. Hosszú perceken át, cseppenként kell beledolgozni az olajat, és könnyen szétesik. A provence-i változatba tojássárgája is kerül, amely stabilizálja az emulziót, így több olajat lehet hozzáadni.
Az aioli fő hozzávalói
Minden a fokhagymával kezdődik: négy személyre négy gerezd, lágyabb ízhez három, igazán erőteljes mártáshoz öt kell. Minden gerezdet vágj félbe, és távolítsd el a csíráját, mert a zöld csíra keserűvé teszi a mártást. Egy csipet finom szemű só segít a mozsártörővel sima péppé dolgozni a fokhagymát. Nyersen a fokhagyma megőrzi teljes csípősségét, egészen más ízt ad, mint az olajban sült fokhagyma pirult aromái.
A két tojássárgája biztosítja a lecitint, amely az olajat a mártás többi hozzávalójához köti. Szobahőmérsékletűnek kell lenniük, akárcsak az olajnak és a fokhagymának: a hozzávalók eltérő hőmérséklete a mártás szétesésének leggyakoribb oka.
Az extra szűz olívaolaj adja az aioli jellegzetes ízét. Lágy, gyümölcsös olajat válassz, mert az erősen csípős, friss füves ízű olaj keserűvé teszi a mártást. A keverés félidejében hozzáadott friss citromlé ellensúlyozza az olaj zsírosságát. A mustár és az ecet maradjon a majonézben.
Technikai fogások a jó aiolihoz
Az olajat eleinte cseppenként add hozzá, a mozsártörőt folyamatosan körbe mozgatva, amíg az alap besűrűsödik és opálossá válik. Csak ezután öntsd vékony sugárban, a teljes kikeverés nagyjából 8 percig tart. Ha a mártás szétesik, kezdj újra egy szobahőmérsékletű tojássárgájával egy tiszta tálban, és az elrontott mártást nagyon lassan, vékony sugárban dolgozd bele, mintha olajat adnál hozzá. Mozsár híján habverő vagy botmixer is megteszi, a sorrend ugyanaz.
Mi mellé kínáld az aiolit?
Az aiolit szobahőmérsékleten tálald, soha ne melegítsd: a hő hatására szétesik az emulzió. A grand aiolin túl illik forrólevegős sütőben sült halfiléhez, accras de morue-hoz vagy forrólevegős sütőben sült rántott halhoz. Egy kanálnyival a mimózatojás majonézét is helyettesítheted, így fokhagymásabb változatot kapsz.
A zöldségek közül a még langyos forrólevegős sütőben sült cukkini vagy forrólevegős sütőben sült padlizsán is remekül illik hozzá. Az aioli legfeljebb 24 óráig tartható el a hűtőben, frissentartó fóliával lefedett tálban, és nem fagyasztható. Legjobb aznap, legfeljebb 3–4 órával előre elkészíteni, és tálalás előtt 20 perccel kivenni a hűtőből.
Hozzávalók
Fokhagymás alap
- 4 gerezd fokhagyma, vagy 3 az enyhébb, 5 az erőteljesebb ízhez
- 1 csipet finom szemű só
- 2 darab tojássárgája, szobahőmérsékletű
Az olívaolaj beledolgozása
- 200 ml extra szűz olívaolaj, lágy ízű, kevéssé kesernyés
- 1 evőkanál citromlé frissen facsart
Utasítás
Fokhagymás alap
- Legalább 30 perccel az elkészítés előtt vegyük ki az olívaolajat, a tojásokat és a fokhagymát a hűtőből: a mártás szétesésének leggyakoribb oka a hozzávalók közötti hőmérséklet-különbség.4 gerezd fokhagyma,, 2 darab tojássárgája,, 200 ml extra szűz olívaolaj,
- Hámozzuk meg a fokhagymagerezdeket.
- Vágjuk félbe a gerezdeket, és távolítsuk el a középső csírát: ez keserűvé teszi a mártást.
- Tegyük a fokhagymát és a sót a mozsárba.1 csipet finom szemű só
- A mozsártörővel zúzzuk sima, egynemű péppé, amíg nem maradnak benne látható darabok.
- Adjuk hozzá a tojássárgákat.
- A mozsártörővel keverjük erőteljesen 2 percig, amíg egynemű, aranysárga alapot kapunk.
Az olívaolaj beledolgozása
- Először cseppenként adagoljuk az olívaolajat, miközben a mozsártörővel megállás nélkül körkörösen keverjük, amíg a keverék besűrűsödik és átlátszatlanná válik.
- Ezután vékony, folyamatos sugárban öntsük tovább az olajat, továbbra is szüntelenül keverve: az emulzió fokozatosan kialakul, a mártás besűrűsödik, és szép aranysárga színt kap.
- Amikor az olaj felét már beledolgoztuk, adjuk hozzá a citromlevet, hogy kiegyensúlyozzuk a mártás ízét.1 evőkanál citromlé
- Folyamatos keverés mellett, vékony sugárban dolgozzuk bele a maradék olajat is, így az olaj beledolgozása összesen körülbelül 8 percet vesz igénybe.
- Kóstoljuk meg, és szükség szerint sózzuk.
- Szobahőmérsékleten tálaljuk, soha ne melegítsük: a hő hatására szétesik az emulzió.
Mozsár nélküli változat
- Tegyük a meghámozott, csírátlanított és összezúzott fokhagymát, a tojássárgákat és a sót egy keverőtálba.
- Habverővel vagy közepes fokozaton működtetett mixerrel keverjük egyneművé.
- Az olajat ugyanúgy dolgozzuk bele, mint a mozsárban készített változatnál, először cseppenként, majd vékony sugárban, folyamatos habverés mellett.
- Az olaj felénél adjuk hozzá a citromlevet, dolgozzuk bele a maradék olajat, majd szükség szerint sózzuk.
