Salsa provenzal cruda de ajo machacado, yemas de huevo y aceite de oliva virgen extra, montada en el mortero.
Un trozo de bacalao escalfado todavía tibio, unas patatas humeantes, unas cuantas zanahorias y, en el centro de la mesa, un mortero lleno de una salsa dorada. Todos meten la cuchara sin esperar.
Primero pica el ajo crudo, luego el aceite de oliva lo redondea todo, con el limón justo para que el conjunto siga siendo fresco. Después de esto, el bote de mayonesa de la despensa parece de lo más soso.
¿Qué es el aïoli?
El aïoli es una salsa cruda de la Provenza: ajo machacado con sal hasta formar una pasta, dos yemas de huevo y, después, aceite de oliva virgen extra montado poco a poco con la mano del mortero, y un poco de zumo de limón. La emulsión funciona como la de una mayonesa, salvo que la mayonesa clásica se monta con aceite neutro y sin ajo, mientras que el aïoli se hace únicamente con aceite de oliva, sobre una base de ajo. La salsa es más densa y aromática que una mayonesa japonesa o una mayonesa de sriracha. La combinación de ajo y cítricos también aparece en la salsa chien antillana, mucho más líquida.
La palabra viene del occitano alh, ajo, y òli, aceite: el propio nombre ya da la receta. En la Provenza se distingue entre el aïoli, la salsa, y el gran aïoli, el plato completo al que acompaña.
Los viernes, el aïoli en el centro de la mesa
En las familias provenzales, el aïoli era el plato de los días de vigilia, sobre todo los viernes, con pescado y verduras. Su textura espesa y su color dorado le han valido el apodo de «mantequilla de la Provenza», en una región donde el aceite de oliva sustituye a la mantequilla. En 1891, el poeta Frédéric Mistral llegó incluso a llamar L’Aiòli al periódico que fundó para defender la lengua provenzal.
El gran aïoli reúne alrededor del mortero bacalao desalado y escalfado, verduras al vapor (patatas, zanahorias, coliflor, judías verdes) y huevos duros. El pescado y las verduras llegan tibios a la mesa, y la salsa se queda a temperatura ambiente. Varios pueblos provenzales todavía celebran fiestas del aïoli, con comidas al aire libre en largas mesas corridas.
Al otro lado de los Pirineos, el allioli catalán se monta sin huevo, solo con ajo, sal y aceite de oliva. Se trabaja gota a gota durante largos minutos y se corta con facilidad. La versión provenzal añade yemas de huevo, que estabilizan la emulsión y permiten incorporar más aceite.
Los ingredientes principales del aïoli
Todo empieza por el ajo: cuatro dientes para cuatro personas, tres para un sabor más suave, cinco para una salsa con mucho carácter. Cada diente se parte por la mitad y se le quita el germen, porque el germen verde aporta amargor. Una pizca de sal fina ayuda a la mano del mortero a reducir el ajo a una pasta lisa. Crudo, el ajo conserva todo su picor, muy lejos de las notas tostadas del ajo frito.
Las dos yemas de huevo aportan la lecitina que liga el aceite con el resto de la salsa. Deben estar a temperatura ambiente, igual que el aceite y el ajo: la diferencia de temperatura entre los ingredientes es la principal causa de que la salsa se corte.
El sabor del aïoli lo pone el aceite de oliva virgen extra. Elígelo suave y afrutado, porque un aceite muy picante, con notas de hierba verde, amarga la salsa. El zumo de limón fresco, añadido a mitad del proceso, equilibra la grasa del aceite. La mostaza y el vinagre se quedan para la mayonesa.
Claves técnicas para un buen aïoli
Al principio, el aceite se añade gota a gota, sin dejar de girar la mano del mortero, hasta que la base espese y se vuelva opaca. Solo entonces se vierte en un hilo fino; en total, el montado lleva unos 8 minutos. Si la salsa se corta, empieza de nuevo con una yema a temperatura ambiente en un bol limpio y añádele la salsa cortada en un hilo muy lento, como si fuera aceite. Si no tienes mortero, unas varillas o una batidora sirven igual, siguiendo el mismo orden.
¿Con qué servir el aïoli?
El aïoli se sirve a temperatura ambiente y nunca se calienta: el calor corta la emulsión. Más allá del gran aïoli, acompaña un filete de pescado en freidora de aire, unos accras de bacalao o un pescado empanado en freidora de aire. Una cucharada también sustituye a la mayonesa en unos huevos mimosa, para una versión con más sabor a ajo.
En cuanto a verduras, van muy bien unos calabacines en freidora de aire o unas berenjenas en freidora de aire, todavía tibios. El aïoli se conserva 24 horas como máximo en la nevera, en un bol tapado con film transparente, y no se puede congelar. Lo mejor es prepararlo el mismo día, como mucho con 3 o 4 horas de antelación, y sacarlo de la nevera 20 minutos antes de servir.
Ingredientes
Base de ajo
- 4 dientes de ajo, o 3 para un sabor moderado, 5 para un sabor intenso
- 1 pizca de sal fina
- 2 yemas de huevo, a temperatura ambiente
Montado con aceite de oliva
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra, suave y poco amargo
- 1 cucharada de zumo de limón fresco
Instrucciones
Base de ajo
- Sacar el aceite de oliva, los huevos y el ajo del frigorífico al menos 30 minutos antes de empezar: una diferencia de temperatura entre los ingredientes es la primera causa de que una salsa se corte.4 dientes de ajo,, 2 yemas de huevo,, 200 ml de aceite de oliva virgen extra,
- Pelar los dientes de ajo.
- Cortar cada diente por la mitad y retirar el germen central: le da amargor a la salsa.
- Poner el ajo y la sal en el mortero.1 pizca de sal fina
- Machacar con la mano del mortero hasta obtener una pasta lisa y homogénea, sin trozos visibles.
- Añadir las yemas de huevo.
- Mezclar enérgicamente con la mano del mortero durante 2 minutos, hasta obtener una base homogénea y dorada.
Montado con aceite de oliva
- Empezar vertiendo el aceite de oliva gota a gota, girando la mano del mortero sin detenerse nunca, hasta que la mezcla espese y se vuelva opaca.
- Seguir vertiéndolo en un hilo fino y continuo, sin dejar de girar en ningún momento: la emulsión se va formando poco a poco, la salsa espesa y adquiere un bonito color dorado.
- A mitad del montado, añadir el zumo de limón para equilibrar la salsa.1 cucharada de zumo de limón
- Incorporar el resto del aceite en hilo, sin dejar de girar, lo que supone unos 8 minutos de montado en total.
- Probar y rectificar de sal.
- Servir a temperatura ambiente, sin calentarla nunca: el calor rompe la emulsión.
Variante sin mortero
- Poner el ajo pelado, sin germen y machacado, las yemas de huevo y la sal en un bol.
- Batir con varillas, o con batidora a velocidad media, hasta que la mezcla quede homogénea.
- Incorporar el aceite exactamente igual que en el mortero, gota a gota y luego en un hilo fino, sin dejar de batir.
- Añadir el zumo de limón a mitad del proceso, terminar de incorporar el aceite y, después, rectificar de sal.
