Rå provensalsk sås på stött vitlök, äggulor och extra jungfruolivolja, rörd i mortel.
En bit pocherad torsk som fortfarande är ljummen, rykande het potatis, några morötter och mitt på bordet en mortel fylld med gyllene sås. Alla doppar sin sked i den utan att vänta.
Först bränner den råa vitlöken till, sedan rundar olivoljan av alltihop, med precis lagom mycket citron för att det hela ska kännas friskt. Efter det känns majonnäsburken i skafferiet riktigt fadd.
Vad är aioli?
Aioli är en rå sås från Provence: vitlök som stöts till en pasta med salt, två äggulor och sedan extra jungfruolivolja som arbetas in lite i taget med mortelstöten, tillsammans med lite citronsaft. Emulsionen fungerar som i en majonnäs, men klassisk majonnäs görs på neutral olja och utan vitlök, medan aioli görs enbart på olivolja med vitlök som bas. Såsen är tjockare och mer aromatisk än en japansk majonnäs eller en srirachamajonnäs. Kombinationen av vitlök och citrus återfinns även i den betydligt tunnare sauce chien från Antillerna.
Ordet kommer från occitanskans alh, vitlök, och òli, olja: namnet avslöjar redan receptet. I Provence skiljer man mellan aioli, själva såsen, och grand aioli, den kompletta rätt som den serveras till.
På fredagar står aiolin mitt på bordet
I provensalska familjer var aioli en rätt för fastedagarna, framför allt på fredagar, med fisk och grönsaker. Den tjocka konsistensen och den gyllene färgen har gett den smeknamnet ”Provences smör”, i en region där olivoljan ersätter smöret. År 1891 döpte poeten Frédéric Mistral till och med tidningen han grundade för att försvara det provensalska språket till L’Aiòli.
Grand aioli samlar runt morteln urvattnad och pocherad salttorsk, ångkokta grönsaker (potatis, morötter, blomkål, gröna bönor) och hårdkokta ägg. Fisken och grönsakerna serveras ljumna, medan såsen håller rumstemperatur. Flera byar i Provence ordnar fortfarande aiolifester, med måltider utomhus vid stora långbord.
På andra sidan Pyrenéerna görs katalansk allioli utan ägg, med bara vitlök, salt och olivolja. Den arbetas droppe för droppe i många minuter och skär sig lätt. Den provensalska versionen har dessutom äggulor, som stabiliserar emulsionen och gör att man kan arbeta in mer olja.
Huvudingredienserna i aioli
Allt börjar med vitlöken: fyra klyftor till fyra personer, tre för en mildare smak, fem för en riktigt kraftig sås. Varje klyfta delas på mitten och groddan tas bort, eftersom den gröna groddan ger beska. En nypa fint salt hjälper mortelstöten att mosa vitlöken till en slät pasta. Rå behåller vitlöken hela sin skärpa, långt från de rostade tonerna i friterad vitlök.
De två äggulorna står för lecitinet som binder oljan med resten av såsen. De ska hålla rumstemperatur, precis som oljan och vitlöken: temperaturskillnad mellan ingredienserna är den vanligaste orsaken till att såsen skär sig.
Extra jungfruolivoljan ger aiolin dess smak. Välj en mild och fruktig olja, eftersom en mycket skarp olja med toner av grönt gräs gör såsen besk. Färsk citronsaft, som tillsätts halvvägs, balanserar oljans fett. Senap och vinäger hör till majonnäsen.
Tekniktips för en god aioli
Oljan tillsätts först droppe för droppe medan du rör runt med mortelstöten utan uppehåll, tills basen tjocknar och blir ogenomskinlig. Inte förrän då får den rinna ner i en tunn stråle, och totalt tar det ungefär 8 minuter att röra ihop såsen. Om såsen skär sig, börja om med en äggula i rumstemperatur i en ren skål och arbeta in den misslyckade såsen i en mycket långsam stråle, som om den vore olja. Har du ingen mortel går det bra med visp eller mixer, i samma ordning.
Vad serverar man aioli till?
Aioli serveras i rumstemperatur och värms aldrig: värmen får emulsionen att skära sig. Utöver grand aioli passar den till fiskfilé i airfryer, accras med salttorsk eller panerad fisk i airfryer. En sked kan också ersätta majonnäsen i œufs mimosa, för en version med mer vitlök.
Bland grönsakerna passar ljummen zucchini i airfryer eller aubergine i airfryer mycket bra. Aioli håller högst 24 timmar i kylskåpet, i en skål täckt med plastfolie, och går inte att frysa. Bäst är att göra den samma dag, tidigast 3 till 4 timmar i förväg, och ta ut den ur kylskåpet 20 minuter före servering.
Ingredienser
Vitlöksbas
- 4 klyftor vitlök, eller 3 för en mild smak, 5 för en kraftig smak
- 1 nypa fint salt
- 2 st äggulor, i rumstemperatur
Emulgering med olivolja
- 200 ml extra jungfruolivolja, mild och inte särskilt besk
- 1 msk citronsaft färskpressad
Instruktioner
Vitlöksbas
- Ta ut olivoljan, äggen och vitlöken ur kylskåpet minst 30 minuter innan du börjar: en temperaturskillnad mellan ingredienserna är den vanligaste orsaken till att såsen skär sig.4 klyftor vitlök,, 2 st äggulor,, 200 ml extra jungfruolivolja,
- Skala vitlöksklyftorna.
- Dela varje klyfta på mitten och ta bort grodden i mitten: den gör såsen besk.
- Lägg vitlöken och saltet i morteln.1 nypa fint salt
- Krossa med mortelstöten till en slät och jämn pasta, utan synliga bitar.
- Tillsätt äggulorna.
- Rör kraftigt med mortelstöten i 2 minuter, tills basen är jämn och gyllene.
Emulgering med olivolja
- Börja med att hälla i olivoljan droppe för droppe medan du rör runt med mortelstöten utan att någonsin stanna, tills blandningen tjocknar och blir ogenomskinlig.
- Fortsätt med en tunn, jämn stråle, fortfarande utan att sluta röra: emulsionen bildas gradvis, såsen tjocknar och får en vacker gyllene färg.
- Tillsätt citronsaften halvvägs genom emulgeringen för att balansera såsen.1 msk citronsaft
- Arbeta in resten av oljan i en stråle under fortsatt omrörning, så att emulgeringen tar cirka 8 minuter totalt.
- Smaka av och justera saltet.
- Servera i rumstemperatur, aldrig uppvärmd: värme får emulsionen att skära sig.
Variant utan mortel
- Lägg den skalade, krossade vitlöken utan grodd, äggulorna och saltet i en bunke.
- Vispa, eller mixa på medelhög hastighet, tills blandningen är jämn.
- Arbeta in oljan precis som i morteln, droppe för droppe och sedan i en tunn stråle, utan att sluta vispa.
- Tillsätt citronsaften halvvägs, arbeta in resten av oljan och justera sedan saltet.
