Prowansalski sos bez gotowania z utartego czosnku, żółtek i oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia, ucierany w moździerzu.
Kawałek jeszcze ciepłego dorsza gotowanego na wolnym ogniu, parujące ziemniaki, kilka marchewek, a na środku stołu moździerz wypełniony złocistym sosem. Każdy od razu zanurza w nim łyżkę.
Najpierw czuć ostrość surowego czosnku, potem oliwa łagodzi smak, a odrobina cytryny nadaje całości świeżości. Po takim sosie majonez ze słoika w szafce wydaje się zupełnie bez wyrazu.
Czym jest aioli?
Aioli to prowansalski sos przygotowywany bez gotowania: czosnek uciera się z solą na pastę, dodaje dwa żółtka, a następnie stopniowo wlewa oliwę z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia, ucierając tłuczkiem, z dodatkiem odrobiny soku z cytryny. Emulsja powstaje tak jak w majonezie, z tą różnicą, że klasyczny majonez uciera się z olejem o neutralnym smaku i bez czosnku, a aioli przygotowuje się wyłącznie z oliwy, na bazie czosnku. Sos jest gęstszy i bardziej aromatyczny niż majonez japoński czy majonez z srirachą. Połączenie czosnku i cytrusów znajdziesz też w znacznie rzadszym, antylskim sosie chien.
Słowo pochodzi od oksytańskich słów alh, czyli czosnek, i òli, czyli olej: sama nazwa zdradza już przepis. W Prowansji odróżnia się aioli, czyli sos, od grand aioli, pełnego dania, do którego się go podaje.
W piątek aioli na środku stołu
W prowansalskich rodzinach aioli było potrawą na dni postne, zwłaszcza piątki, podawaną z rybą i warzywami. Gęsta konsystencja i złocisty kolor przyniosły mu przydomek „masła Prowansji”, w regionie, gdzie oliwa zastępuje masło. W 1891 roku poeta Frédéric Mistral nazwał nawet L’Aiòli gazetę, którą założył, by bronić języka prowansalskiego.
Grand aioli to moździerz z sosem, wokół którego układa się odsolonego dorsza gotowanego na wolnym ogniu, warzywa ugotowane na parze (ziemniaki, marchew, kalafior, zieloną fasolkę szparagową) oraz jajka na twardo. Ryba i warzywa trafiają na stół lekko ciepłe, a sos pozostaje w temperaturze pokojowej. W kilku prowansalskich wioskach nadal organizuje się święta aioli, z posiłkami na świeżym powietrzu przy długich stołach.
Po drugiej stronie Pirenejów katalońskie allioli uciera się bez jajka, wyłącznie z czosnku, soli i oliwy. Oliwę dodaje się kropla po kropli przez długie minuty, a sos łatwo się rozwarstwia. W wersji prowansalskiej dodaje się żółtka, które stabilizują emulsję i pozwalają wmieszać więcej oliwy.
Główne składniki aioli
Wszystko zaczyna się od czosnku: cztery ząbki na cztery osoby, trzy dla łagodniejszego smaku, pięć dla wyrazistego sosu. Każdy ząbek przekrój na pół i usuń kiełek, bo zielony kiełek nadaje gorycz. Szczypta drobnej soli ułatwia utarcie czosnku tłuczkiem na gładką pastę. Surowy czosnek zachowuje całą swoją ostrość, zupełnie inną niż prażone nuty smażonego czosnku.
Dwa żółtka dostarczają lecytyny, która łączy oliwę z resztą sosu. Powinny mieć temperaturę pokojową, podobnie jak oliwa i czosnek: różnica temperatur między składnikami to główna przyczyna warzenia się sosu.
Oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia decyduje o smaku aioli. Wybierz łagodną, o owocowym aromacie, bo bardzo ostra oliwa z nutami świeżej trawy nada sosowi gorycz. Świeży sok z cytryny, dodany w połowie ucierania, równoważy tłustość oliwy. Musztardę i ocet zostaw do majonezu.
Wskazówki, jak zrobić dobre aioli
Najpierw dodawaj oliwę kropla po kropli, nieustannie ucierając tłuczkiem, aż baza zgęstnieje i stanie się nieprzezroczysta. Dopiero potem wlewaj ją cienką strużką; całe ucieranie zajmuje około 8 minut. Jeśli sos się zwarzy, zacznij od nowa z żółtkiem w temperaturze pokojowej w czystej misce i bardzo powoli wmieszaj nieudany sos cienką strużką, tak jak oliwę. Jeśli nie masz moździerza, sprawdzi się trzepaczka lub blender, przy zachowaniu tej samej kolejności.
Z czym podawać aioli?
Aioli podaje się w temperaturze pokojowej, nigdy podgrzane: ciepło rozbija emulsję. Poza grand aioli pasuje do filetu rybnego z frytkownicy beztłuszczowej, accras z dorsza czy ryby w panierce z frytkownicy beztłuszczowej. Łyżką aioli można też zastąpić majonez w jajkach mimoza, by uzyskać bardziej czosnkową wersję.
Z warzyw świetnie pasują jeszcze lekko ciepłe cukinie z frytkownicy beztłuszczowej lub bakłażany z frytkownicy beztłuszczowej. Aioli można przechowywać w lodówce maksymalnie przez 24 godziny, w misce przykrytej folią spożywczą; nie nadaje się do mrożenia. Najlepiej przygotuj je tego samego dnia, najwyżej 3 do 4 godzin wcześniej, i wyjmij z lodówki 20 minut przed podaniem.
Składniki
Baza czosnkowa
- 4 ząbki czosnku, lub 3 dla łagodniejszego smaku, 5 dla wyrazistego
- 1 szczypta drobnej soli
- 2 żółtka jaj, w temperaturze pokojowej
Ucieranie z oliwą
- 200 ml oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia, łagodnej, z niewielką goryczką
- 1 łyżka soku z cytryny świeżo wyciśniętego
Instrukcje
Baza czosnkowa
- Wyjmij oliwę, jajka i czosnek z lodówki co najmniej 30 minut przed rozpoczęciem przygotowania: różnica temperatur między składnikami to najczęstsza przyczyna zwarzenia się sosu.4 ząbki czosnku,, 2 żółtka jaj,, 200 ml oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia,
- Obierz ząbki czosnku.
- Przekrój każdy ząbek na pół i usuń kiełek ze środka: nadaje on sosowi goryczkę.
- Włóż czosnek i sól do moździerza.1 szczypta drobnej soli
- Ucieraj tłuczkiem, aż uzyskasz gładką, jednolitą pastę bez widocznych kawałków.
- Dodaj żółtka.
- Energicznie mieszaj tłuczkiem przez 2 minuty, aż uzyskasz jednolitą, złocistą bazę.
Ucieranie z oliwą
- Zacznij dodawać oliwę kropla po kropli, nieprzerwanie mieszając tłuczkiem kolistymi ruchami, aż masa zgęstnieje i stanie się nieprzezroczysta.
- Dalej wlewaj oliwę cienkim, ciągłym strumieniem, wciąż mieszając: emulsja powstaje stopniowo, sos gęstnieje i nabiera pięknej złocistej barwy.
- W połowie ucierania dodaj sok z cytryny, aby zrównoważyć smak sosu.1 łyżka soku z cytryny
- Dodaj resztę oliwy cienkim strumieniem, cały czas mieszając. Łączny czas ucierania powinien wynieść około 8 minut.
- Spróbuj i w razie potrzeby dosól.
- Podawaj w temperaturze pokojowej, nigdy nie podgrzewaj: wysoka temperatura rozbija emulsję.
Wariant bez moździerza
- Włóż do miski obrany, pozbawiony kiełków i rozgnieciony czosnek, żółtka oraz sól.
- Ubijaj trzepaczką lub miksuj na średnich obrotach, aż masa będzie jednolita.
- Dodawaj oliwę dokładnie tak jak w moździerzu, najpierw kropla po kropli, potem cienkim strumieniem, nie przerywając ubijania.
- W połowie ubijania dodaj sok z cytryny, następnie resztę oliwy, a na koniec w razie potrzeby dosól.
