Rå provencalsk sauce med stødt hvidløg, æggeblommer og ekstra jomfru olivenolie, rørt op i en morter.
Et stykke pocheret salttorsk, der stadig er lunt, dampende kartofler, et par gulerødder og midt på bordet en morter fyldt med en gylden sauce. Alle dypper skeen i uden at vente.
Først bider det rå hvidløg, derefter runder olivenolien det hele af, med lige akkurat nok citron til at holde smagen frisk. Bagefter virker mayonnaisen på glas fra skabet ret kedelig.
Hvad er aioli?
Aioli er en rå sauce fra Provence: hvidløg stødt til en pasta med salt, to æggeblommer og derefter ekstra jomfru olivenolie, der røres i lidt ad gangen med støderen, sammen med en smule citronsaft. Emulsionen fungerer som i en mayonnaise, bortset fra at klassisk mayonnaise røres op med neutral olie og uden hvidløg, mens aioli udelukkende laves med olivenolie og på en base af hvidløg. Saucen er tykkere og mere aromatisk end japansk mayonnaise eller sriracha-mayonnaise. Kombinationen af hvidløg og citrus går også igen i sauce chien fra Antillerne, som er langt mere flydende.
Ordet kommer fra occitansk alh, hvidløg, og òli, olie: navnet afslører allerede opskriften. I Provence skelner man mellem aioli, selve saucen, og grand aïoli, den komplette ret, som saucen serveres til.
Om fredagen står aiolien midt på bordet
I provencalske familier var aioli retten på de kødfrie dage, især om fredagen, sammen med fisk og grøntsager. Den tykke konsistens og den gyldne farve har givet den tilnavnet »Provences smør« i en egn, hvor olivenolien træder i smørrets sted. I 1891 giver digteren Frédéric Mistral endda den avis, han grundlægger for at forsvare det provencalske sprog, navnet L’Aiòli.
Ved grand aïoli samles udvandet og pocheret salttorsk, dampede grøntsager (kartofler, gulerødder, blomkål, grønne bønner) og hårdkogte æg omkring morteren. Fisken og grøntsagerne kommer lune på bordet, mens saucen holdes ved stuetemperatur. Flere landsbyer i Provence holder stadig aiolifester med måltider under åben himmel ved lange borde.
På den anden side af Pyrenæerne røres catalansk allioli op uden æg, kun med hvidløg, salt og olivenolie. Den skal arbejdes dråbe for dråbe i mange minutter og skiller let. Den provencalske version tilføjer æggeblommer, som stabiliserer emulsionen og gør det muligt at arbejde mere olie ind.
De vigtigste ingredienser i aioli
Det hele starter med hvidløget: fire fed til fire personer, tre for en mildere smag og fem for en rigtig kraftig sauce. Hvert fed halveres, og spiren fjernes, da den grønne spire giver bitterhed. En knivspids fint salt hjælper støderen med at mose hvidløget til en glat pasta. Råt bevarer hvidløget al sin skarphed, langt fra de ristede toner i sprødstegt hvidløg.
De to æggeblommer bidrager med lecithin, som binder olien til resten af saucen. De skal have stuetemperatur ligesom olien og hvidløget: temperaturforskel mellem ingredienserne er den hyppigste årsag til, at en sauce skiller.
Det er den ekstra jomfru olivenolie, der giver aiolien dens smag. Vælg en mild og frugtig olie, for en meget skarp olie med toner af grønt græs gør saucen bitter. Den friske citronsaft, der kommes i halvvejs, afbalancerer oliens fedme. Sennep og eddike hører til i mayonnaise.
Tekniske pejlemærker til en god aioli
I starten kommes olien i dråbe for dråbe, mens støderen hele tiden kører rundt, indtil basen tykner og bliver uigennemsigtig. Først derefter hældes den i en tynd stråle, så det samlet tager omkring 8 minutter at røre saucen op. Hvis saucen skiller, så begynd forfra med en æggeblomme ved stuetemperatur i en ren skål, og tilsæt den mislykkede sauce i en meget langsom stråle, ligesom olien. Har du ingen morter, kan du bruge et piskeris eller en blender i samme rækkefølge.
Hvad serverer man aioli til?
Aioli serveres ved stuetemperatur og aldrig opvarmet: varme får emulsionen til at skille. Ud over grand aïoli passer den til fiskefilet i airfryer, accras de morue eller paneret fisk i airfryer. En skefuld kan også erstatte mayonnaisen i œufs mimosa og give en version med mere hvidløg.
Til grøntsager passer lune squash i airfryer eller auberginer i airfryer rigtig godt. Aioli kan holde sig højst 24 timer i køleskabet i en skål dækket med husholdningsfilm, og den kan ikke fryses. Det bedste er at lave den samme dag, tidligst 3 til 4 timer i forvejen, og tage den ud af køleskabet 20 minutter før servering.
Ingredienser
Hvidløgsbase
- 4 fed hvidløg, eller 3 for en mild smag, 5 for en kraftig smag
- 1 knivspids fint salt
- 2 æggeblommer, ved stuetemperatur
Emulgering med olivenolie
- 200 ml ekstra jomfru olivenolie, mild og kun svagt bitter
- 1 spsk. citronsaft frisk
Sådan gør du
Hvidløgsbase
- Tag olivenolien, æggene og hvidløget ud af køleskabet mindst 30 minutter, før du går i gang: en temperaturforskel mellem ingredienserne er den hyppigste årsag til, at en sauce skiller.4 fed hvidløg,, 2 æggeblommer,, 200 ml ekstra jomfru olivenolie,
- Pil hvidløgsfeddene.
- Skær hvert fed over på midten, og fjern spiren i midten: den gør saucen bitter.
- Kom hvidløg og salt i morteren.1 knivspids fint salt
- Knus med støderen, til du har en glat og ensartet masse uden synlige stykker.
- Tilsæt æggeblommerne.
- Rør kraftigt med støderen i 2 minutter, til du har en ensartet, gylden base.
Emulgering med olivenolie
- Begynd med at hælde olivenolien i dråbe for dråbe, mens du rører rundt med støderen uden at stoppe, til blandingen tykner og bliver uigennemsigtig.
- Fortsæt med en tynd, jævn stråle, stadig uden at holde op med at røre: emulsionen dannes gradvist, saucen tykner og får en smuk gylden farve.
- Tilsæt citronsaften halvvejs gennem emulgeringen for at give saucen balance.1 spsk. citronsaft
- Tilsæt resten af olien i en tynd stråle under konstant omrøring, så emulgeringen i alt tager omkring 8 minutter.
- Smag til, og juster med salt.
- Server saucen ved stuetemperatur, aldrig opvarmet: varme får emulsionen til at skille.
Variant uden morter
- Kom det pillede, knuste hvidløg uden spire sammen med æggeblommerne og saltet i en røreskål.
- Pisk, eller blend ved middel hastighed, til blandingen er ensartet.
- Tilsæt olien præcis som i morteren, dråbe for dråbe og siden i en tynd stråle, mens du pisker uafbrudt.
- Tilsæt citronsaften halvvejs, pisk resten af olien i, og juster derefter med salt.
