Servings: 4 personer
Ingredienser
Hvidløgsbase
- 4 fed hvidløg, eller 3 for en mild smag, 5 for en kraftig smag
- 1 knivspids fint salt
- 2 æggeblommer, ved stuetemperatur
Emulgering med olivenolie
- 200 ml ekstra jomfru olivenolie, mild og kun svagt bitter
- 1 spsk. citronsaft frisk
Procédé
Hvidløgsbase
- Tag olivenolien, æggene og hvidløget ud af køleskabet mindst 30 minutter, før du går i gang: en temperaturforskel mellem ingredienserne er den hyppigste årsag til, at en sauce skiller.4 fed hvidløg,, 2 æggeblommer,, 200 ml ekstra jomfru olivenolie,
- Pil hvidløgsfeddene.
- Skær hvert fed over på midten, og fjern spiren i midten: den gør saucen bitter.
- Kom hvidløg og salt i morteren.1 knivspids fint salt
- Knus med støderen, til du har en glat og ensartet masse uden synlige stykker.
- Tilsæt æggeblommerne.
- Rør kraftigt med støderen i 2 minutter, til du har en ensartet, gylden base.
Emulgering med olivenolie
- Begynd med at hælde olivenolien i dråbe for dråbe, mens du rører rundt med støderen uden at stoppe, til blandingen tykner og bliver uigennemsigtig.
- Fortsæt med en tynd, jævn stråle, stadig uden at holde op med at røre: emulsionen dannes gradvist, saucen tykner og får en smuk gylden farve.
- Tilsæt citronsaften halvvejs gennem emulgeringen for at give saucen balance.1 spsk. citronsaft
- Tilsæt resten af olien i en tynd stråle under konstant omrøring, så emulgeringen i alt tager omkring 8 minutter.
- Smag til, og juster med salt.
- Server saucen ved stuetemperatur, aldrig opvarmet: varme får emulsionen til at skille.
Variant uden morter
- Kom det pillede, knuste hvidløg uden spire sammen med æggeblommerne og saltet i en røreskål.
- Pisk, eller blend ved middel hastighed, til blandingen er ensartet.
- Tilsæt olien præcis som i morteren, dråbe for dråbe og siden i en tynd stråle, mens du pisker uafbrudt.
- Tilsæt citronsaften halvvejs, pisk resten af olien i, og juster derefter med salt.
Noter
I Provence skelner man mellem aioli, saucen, og grand aioli, den komplette ret. Ordet kommer af occitansk alh (hvidløg) og oli (olie). Til grand aioli serveres saucen med udvandet, pocheret klipfisk, dampede grøntsager (kartofler, gulerødder, blomkål, grønne bønner) og hårdkogte æg. Grøntsagerne og klipfisken kommer lune på bordet, mens saucen holdes ved stuetemperatur.
Hvis saucen skiller, selv om ingredienserne har fået stuetemperatur, så start en ny emulsion med en æggeblomme ved stuetemperatur i en ren skål, og tilsæt derefter den skilte sauce i en meget langsom, tynd stråle, ligesom var det olie. Saucen samler sig så næsten med garanti.
Bitterheden kommer oftest fra olivenolien: vælg en mild olie med frugtig smag, presset af oliven, der er høstet modne, og undgå olier med en meget udtalt smag af »grønt græs«. Den anden årsag er hvidløg, der er for ungt, eller hvor spiren ikke er fjernet ordentligt. Et par dråber citronsaft til sidst i emulgeringen hjælper også med at afbalancere en eventuel resterende bitterhed.
Aioli er ikke mayonnaise med hvidløg: mayonnaise laves med en neutral olie (solsikke, raps) og uden hvidløg, aioli udelukkende med ekstra jomfru olivenolie og med hvidløg, der er stødt til en masse før emulgeringen. Resultatet er mere aromatisk og tættere.
Hurtig version uden morter: blend hvidløg og æggeblommer med en stavblender, og pisk derefter saucen op med en elpisker. Resultatet er cremet og ligger meget tæt på originalen.
Opbevaring: i køleskabet i en skål dækket med husholdningsfilm, højst 24 timer. Derefter oxiderer hvidløget, og saucen får en ubehagelig bitter smag. Frys den aldrig, for emulsionen tåler ikke optøning. Det bedste er at lave den samme dag, tidligst 3 til 4 timer i forvejen, og tage den ud af køleskabet 20 minutter før servering.
Har du lavet denne opskrift?Tag @marcwiner på Instagram!