Rå argentinsk sauce med bredbladet persille, hvidløg, tørret oregano og rødvinseddike, der kommes med en ske over grillet kød.
Kødet bliver taget af gløderne, skorpen syder stadig, og den grønne skål står allerede og venter midt på bordet. En skefuld chimichurri løber ned over skiven: rå persille og hvidløg, den skarpe eddike, et strejf af chili og olien, der blander sig med kødsaften. Alle tager selv mere direkte fra skålen, og et stykke brød bliver dyppet i den, mens man venter på resten. Når man først har smagt den, virker grillmad uden sin sauce temmelig nøgen.
Hvad er chimichurri?
Chimichurri er en rå sauce fra Argentina og Uruguay: bredbladet persille og hvidløg hakket med kniv, tørret oregano, chili, sort peber, rødvinseddike og olivenolie, bygget op på en lage af lunkent vand og groft salt. Saucen forbliver tyndtflydende, og krydderurterne flyder rundt i olien og eddiken, langt fra en tyk emulsion som japansk mayonnaise. Ligesom sauce chien fra Antillerne bruger chimichurri rå krydderurter og syre til at give grillmaden liv.
Navnets oprindelse er stadig omdiskuteret. Det mest seriøse bud peger på det baskiske tximitxurri, der nogenlunde kan oversættes med »en blanding af flere ting«, og som kom med de baskiske indvandrere i slutningen af 1800-tallet. En anden teori forbinder det med quechua, mens historien om en irer ved navn Jimmy McCurry er ren legende.
En sauce født omkring asadoen
I 1800-tallet levede gauchoerne i Pampas af deres kvægflokke og tilberedte oksekødet langsomt over et bål, forløberen for asado. De var altid til hest og havde ingen mulighed for at holde krydderurter friske, så de tog tørvarer med: oregano, hvidløg, chili. Kødet blev overøst med en enkel lage af vand og groft salt, sommetider med et laurbærblad i.
Senere kom eddike og olie i lagen sammen med krydderurterne, og saucen fra tilberedningen blev en selvstændig smagsgiver. Ingen ved, hvem der opfandt den, eller hvornår, og hver familie har sin egen version.
Under en asado går skålen med chimichurri rundt mellem kødfadene, og alle tager selv. Eddiken skærer igennem fedmen i vacío eller tira de asado, og krydderurterne spiller op mod den røgede smag. I Thailand spiller oksekødsretten grædende tiger på de samme strenge med en syrlig og stærk sauce ved siden af det grillede kød.
De vigtigste ingredienser i chimichurri
Den bredbladede persille udgør saucens krop med 60 g til otte portioner. Den hakkes med kniv i små, tydeligt adskilte stykker, for en foodprocessor maser bladene og gør saucen mørk og bitter. Fem fed rå hvidløg, hakket lige så fint, giver en klar skarphed, der er langt kraftigere end i sprødstegt hvidløg.
Oreganoen er tørret: den giver den harpiksagtige grundtone, som stammer fra gauchoernes proviant, og frisk oregano har ikke samme kraft. Argentinsk ají molido er en groftkværnet tørret chili, mild og frugtig. Har man det ikke, kan chiliflager klare opgaven, men mængden skal halveres, hvis de er meget stærke. Det er noget helt andet end chilipulver, som er en blanding af flere krydderier.
Lagen af lunkent vand og groft salt krydrer hvert eneste stykke persille jævnt. Rødvinseddiken giver syren: hvidvinseddike eller sherryeddike kan sagtens erstatte den, men balsamico er for sød og riseddike for mild. Olivenolien binder det hele sammen og runder eddiken af.
Teknikken bag en god chimichurri
Lagen laves først, så kommer krydderurterne i, og olien kommer til sidst. En god chimichurri løber af skeen med tydeligt adskilte grønne stykker. Hvis krydderurterne bliver til en tyk masse, tilsætter man olie en skefuld ad gangen.
Hviletiden er vigtig: mindst 2 timer ved stuetemperatur eller en nat i køleskabet, så hvidløg og eddike bliver mildere. En sauce, der kommer fra køleskabet, skal tilbage til stuetemperatur, før den serveres, for kold olie bliver tyk og dæmper smagen. Når man smager den på et stykke brød, skal den virke en anelse for salt og skarp: det grillede kød opsuger begge dele.
Hvad serverer man chimichurri til?
Chimichurri kommes med en ske over kødet, når det er færdigt. Kommer den på før tilberedningen, brænder den på og overdøver kødets smag, hvorimod en yakinikusauce også kan bruges som marinade. Den passer til choripán, en sandwich med grillet pølse, provoleta, en grillet ost, en filet mignon i airfryer eller ristede kartofler.
Auberginer i airfryer eller squash i airfryer kan også overhældes med chimichurri, lige når de kommer ud. Saucen kan holde sig 2 uger i køleskabet i et lukket glas under et lag olie, men persillen mister sin klare grønne farve efter cirka fire dage. I fryseren kan den holde sig 3 måneder, frosset i isterningbakker.
Ingredienser
Lage
- 60 ml vand lunkent
- 2 tsk. groft salt
- 120 ml rødvinseddike
Krydderurter og olie
- 60 g persille glat
- 5 fed hvidløg
- 2 spsk. oregano tørret
- 2 tsk. chili i flager, eller ají molido
- 1 tsk. peber sort
- 200 ml olivenolie
Hvile og afsmagning
- 1 blad laurbær, valgfrit
Sådan gør du
Lage
- Hæld det lunkne vand i en skål.60 ml vand
- Tilsæt det grove salt.2 tsk. groft salt
- Rør rundt, indtil saltet er opløst, og der ikke længere kan mærkes nogen korn mod bunden af skålen.
- Tilsæt rødvinseddiken: lagen laves før alt andet, for det er den, der krydrer hvert blad jævnt.120 ml rødvinseddike
Krydderurter og olie
- Hak persillen fint med en skarp kniv, aldrig i foodprocessor, så stykkerne holder sig adskilte, uden at den bliver til en våd, grøn masse.60 g persille
- Hak hvidløget lige så fint.5 fed hvidløg
- Tjek, at skærebrættet dufter kraftigt af persille og hvidløg, og at persillen stadig fremstår som blade, hverken mast eller mørk.
- Kom persille, hvidløg, tørret oregano, chili og sort peber i lagen.2 spsk. oregano, 2 tsk. chili, 1 tsk. peber
- Rør rundt for at fordele krydderurterne i lagen.
- Hæld olivenolien i.200 ml olivenolie
- Rør rundt igen: krydderurterne skal flyde frit i væsken.
- Hvis krydderurterne klumper sammen til en masse, så tilsæt olie en skefuld ad gangen, indtil saucen løber af skeen.
Hvile og afsmagning
- Tilsæt laurbærbladet, hvis du bruger det.1 blad laurbær,
- Dæk skålen til.
- Lad den hvile i mindst 2 timer ved stuetemperatur eller natten over i køleskabet: hviletiden mildner den rå skarphed fra hvidløg og eddike.
- Saucen er klar, når olien over krydderurterne har fået et grønligt skær, og eddiken ikke længere stikker i halsen.
- Hvis saucen har hvilet i køleskabet, så lad den komme op på stuetemperatur før servering: kold olie er tyk og dæmper smagen.
- Rør saucen rundt.
- Smag på den på et stykke brød i stedet for direkte fra skeen.
- Smag til med salt, eddike eller olie: for sig selv skal saucen virke lidt for salt og skarp, da det grillede kød optager begge dele.
