Molho argentino cru de salsa de folha lisa, alho, orégãos secos e vinagre de vinho tinto, servido à colher sobre carnes grelhadas.
A carne sai das brasas, a crosta ainda crepita e a taça verde já espera no meio da mesa. Uma colherada de chimichurri escorre sobre a fatia: a salsa e o alho crus, o toque ácido do vinagre, uma ponta de malagueta, o azeite que se mistura com os sucos da carne. Cada um volta a servir-se diretamente da taça, e um pedaço de pão também lá passa enquanto se espera pelo que vem a seguir. Depois de o provar, um grelhado servido sem o seu molho parece bem despido.
O que é o chimichurri?
O chimichurri é um molho cru da Argentina e do Uruguai: salsa de folha lisa e alho picados à faca, orégãos secos, malagueta, pimenta-preta, vinagre de vinho tinto e azeite, misturados numa base de salmoura de água morna e sal grosso. O molho mantém-se fluido e as ervas flutuam no azeite e no vinagre, longe de uma emulsão espessa como a maionese japonesa. Tal como o molho chien das Antilhas, conta com as ervas cruas e a acidez para dar vida aos grelhados.
A origem do nome continua a ser discutida. A hipótese mais sólida remete para o basco tximitxurri, que se traduz aproximadamente por «uma mistura de várias coisas», trazido pelos imigrantes bascos no final do século XIX. Outra hipótese liga-o ao quíchua, e a história de um irlandês chamado Jimmy McCurry não passa de uma lenda.
Um molho nascido à volta do asado
No século XIX, os gaúchos dos Pampas vivem dos seus rebanhos e assam a carne de vaca lentamente sobre uma fogueira de lenha, o antepassado do asado. Sempre a cavalo e sem forma de conservar ervas frescas, levam consigo produtos secos: orégãos, alho, malagueta. A carne é regada com uma simples salmoura de água e sal grosso, por vezes com uma folha de louro.
O vinagre e o azeite juntam-se depois a essa salmoura com as ervas, e o molho usado durante a cozedura torna-se um condimento por direito próprio. Ninguém sabe quem o inventou nem quando, e cada família guarda a sua versão.
Durante o asado, a taça de chimichurri circula entre as travessas de carne e cada um serve-se. O vinagre corta a gordura do vacío ou da tira de asado, e as ervas equilibram o sabor fumado. Na Tailândia, a carne de vaca «tigre que chora» segue a mesma lógica, com um molho ácido e picante a acompanhar a carne grelhada.
Os principais ingredientes do chimichurri
A salsa de folha lisa dá corpo ao molho, com 60 g para oito porções. É picada à faca em pedacinhos bem separados, pois o robô de cozinha esmaga as folhas e torna o molho escuro e amargo. Cinco dentes de alho cru, igualmente bem picados, dão um picante marcado, muito mais vivo do que o do alho frito.
Os orégãos usam-se secos: dão a nota resinosa de base, herdada das provisões dos gaúchos, e os orégãos frescos não têm a mesma intensidade. O ají molido argentino é uma malagueta em pó de moagem grossa, suave e frutada. Na sua falta, os flocos de malagueta servem, reduzindo a quantidade para metade se forem muito picantes. Nada a ver com o chili em pó, que mistura várias especiarias.
A salmoura de água morna e sal grosso tempera cada pedacinho de salsa de forma uniforme. O vinagre de vinho tinto dá a acidez: o vinagre de vinho branco ou de xerez são bons substitutos, mas o balsâmico é demasiado doce e o vinagre de arroz demasiado suave. O azeite liga tudo e suaviza o vinagre.
Pontos técnicos para um bom chimichurri
A salmoura prepara-se primeiro, as ervas juntam-se a seguir e o azeite entra no fim. Um bom chimichurri escorre da colher, com pedacinhos verdes bem distintos. Se as ervas formarem uma pasta, acrescenta-se azeite, colher a colher.
O repouso é importante: pelo menos 2 horas à temperatura ambiente, ou uma noite no frigorífico, para suavizar o alho e o vinagre. Um molho retirado do frio deve voltar à temperatura ambiente antes de ser servido, pois o azeite frio engrossa e apaga os sabores. Provado num pedaço de pão, deve parecer um pouco salgado e picante demais: a carne grelhada absorve ambos.
Com que servir o chimichurri?
O chimichurri serve-se à colher sobre a carne já cozinhada. Se for colocado antes de cozinhar, queima e sobrepõe-se ao sabor da carne, ao contrário de um molho yakiniku, que também serve de marinada. Acompanha o choripán, uma sandes de salsicha grelhada, a provoleta, um queijo grelhado, um lombinho de porco na fritadeira de ar quente ou batatas assadas.
Umas beringelas na fritadeira de ar quente ou umas curgetes na fritadeira de ar quente também podem ser regadas com chimichurri assim que saem. Conserva-se durante 2 semanas no frigorífico, num frasco fechado, sob uma camada de azeite, mas a salsa perde o verde vivo ao fim de cerca de quatro dias. Pode ser congelado durante 3 meses numa cuvete de gelo.
Ingredientes
Salmoura
- 60 ml de água morna
- 2 colheres de chá de sal grosso
- 120 ml de vinagre de vinho tinto
Ervas e azeite
- 60 g de salsa de folha lisa
- 5 dentes de alho
- 2 colheres de sopa de orégãos secos
- 2 colheres de chá de malagueta em flocos, ou de ají molido
- 1 colher de chá de pimenta preta
- 200 ml de azeite
Repouso e tempero
- 1 folha de louro, opcional
Preparação
Salmoura
- Deite a água morna numa taça.60 ml de água
- Adicione o sal grosso.2 colheres de chá de sal grosso
- Mexa até o sal se dissolver e deixar de sentir grãos no fundo da taça.
- Adicione o vinagre de vinho tinto: a salmoura prepara-se antes de tudo o resto, pois é ela que tempera cada folha de forma uniforme.120 ml de vinagre de vinho tinto
Ervas e azeite
- Pique finamente a salsa com uma faca bem afiada, nunca num robô de cozinha, mantendo os pedaços soltos, sem a reduzir a uma pasta verde e húmida.60 g de salsa
- Pique o alho igualmente fino.5 dentes de alho
- Verifique se a tábua cheira intensamente a salsa e a alho e se a salsa mantém a textura das folhas, sem estar esmagada nem escurecida.
- Junte a salsa, o alho, os orégãos secos, a malagueta e a pimenta preta à salmoura.2 colheres de sopa de orégãos, 2 colheres de chá de malagueta, 1 colher de chá de pimenta
- Mexa para distribuir as ervas pela salmoura.
- Deite o azeite.200 ml de azeite
- Mexa novamente: as ervas devem flutuar livremente no líquido.
- Se as ervas se aglomerarem numa pasta, adicione azeite, uma colher de cada vez, até o molho escorrer da colher.
Repouso e tempero
- Adicione a folha de louro, se a utilizar.1 folha de louro,
- Tape a taça.
- Deixe repousar pelo menos 2 horas à temperatura ambiente, ou uma noite inteira no frigorífico: o repouso suaviza o sabor intenso do alho cru e do vinagre.
- O molho está pronto quando o azeite por cima das ervas adquire um tom esverdeado e o vinagre deixa de picar na garganta.
- Se o molho repousou no frigorífico, deixe-o voltar à temperatura ambiente antes de servir: o azeite frio fica espesso e apaga os sabores.
- Mexa o molho.
- Prove-o num pedaço de pão, em vez de diretamente da colher.
- Ajuste o sal, o vinagre ou o azeite: provado sozinho, o molho deve parecer um pouco salgado e picante demais, pois a carne grelhada absorve tanto o sal como o picante.
