Ungekochte argentinische Sauce aus glatter Petersilie, Knoblauch, getrocknetem Oregano und Rotweinessig, die mit dem Löffel über gegrilltes Fleisch gegeben wird.
Das Fleisch kommt von der Glut, die Kruste brutzelt noch, und die grüne Schüssel wartet schon mitten auf dem Tisch. Ein Löffel Chimichurri läuft über die Scheibe: rohe Petersilie und roher Knoblauch, die spitze Säure des Essigs, ein Hauch Chili, das Öl, das sich mit dem Fleischsaft vermischt. Jeder nimmt sich direkt aus der Schüssel nach, und bis es weitergeht, wird auch ein Stück Brot hineingetunkt. Wer einmal davon probiert hat, dem kommt Gegrilltes ohne seine Sauce ziemlich nackt vor.
Was ist Chimichurri?
Chimichurri ist eine ungekochte Sauce aus Argentinien und Uruguay: mit dem Messer gehackte glatte Petersilie und Knoblauch, getrockneter Oregano, Chili, schwarzer Pfeffer, Rotweinessig und Olivenöl, auf der Grundlage einer Lake aus lauwarmem Wasser und grobem Salz. Die Sauce bleibt flüssig, die Kräuter schwimmen in Öl und Essig, und mit einer dicken Emulsion wie der japanischen Mayonnaise hat sie nichts gemein. Wie die Sauce Chien von den Antillen setzt sie auf rohe Kräuter und Säure, um Gegrilltes zu beleben.
Woher der Name stammt, ist umstritten. Die überzeugendste Spur führt zum baskischen tximitxurri, das sich ungefähr mit „eine Mischung aus mehreren Dingen“ übersetzen lässt und Ende des 19. Jahrhunderts mit baskischen Einwanderern ins Land kam. Eine andere Hypothese führt den Namen auf das Quechua zurück, und die Geschichte von einem Iren namens Jimmy McCurry gehört ins Reich der Legenden.
Eine Sauce, die beim Asado entstanden ist
Im 19. Jahrhundert leben die Gauchos der Pampa von ihren Herden und garen das Rindfleisch langsam über einem Holzfeuer. Das ist der Vorläufer des Asado. Ständig im Sattel und ohne Möglichkeit, frische Kräuter aufzubewahren, nehmen sie getrocknete Vorräte mit: Oregano, Knoblauch, Chili. Ihr Fleisch wird mit einer einfachen Lake aus Wasser und grobem Salz begossen, manchmal mit einem Lorbeerblatt.
Später kommen Essig und Öl zusammen mit den Kräutern in diese Lake, und aus der Flüssigkeit zum Begießen wird eine eigenständige Würzsauce. Niemand weiß, wer sie erfunden hat und wann, und jede Familie hält an ihrer eigenen Version fest.
Beim Asado wandert die Schüssel mit Chimichurri zwischen den Fleischplatten hin und her, und jeder bedient sich. Der Essig gleicht das Fett von Vacío oder Tira de asado aus, und die Kräuter ergänzen das Raucharoma. In Thailand setzt Rindfleisch „Weinender Tiger“ auf dasselbe Prinzip, mit einer sauren, scharfen Sauce neben dem gegrillten Fleisch.
Die wichtigsten Zutaten für Chimichurri
Glatte Petersilie bildet mit 60 g für acht Portionen den Hauptbestandteil der Sauce. Sie wird mit dem Messer in kleine, sauber voneinander getrennte Stückchen gehackt, denn die Küchenmaschine quetscht die Blätter, und die Sauce wird dunkel und bitter. Fünf rohe Knoblauchzehen, ebenso fein gehackt, sorgen für eine klare Schärfe, die viel kräftiger ist als die von frittiertem Knoblauch.
Der Oregano wird getrocknet verwendet: Er liefert die harzige Grundnote, ein Erbe der Vorräte der Gauchos, und frischer Oregano hat nicht dieselbe Kraft. Argentinischer Ají molido ist grob gemahlener Chili, mild und fruchtig. Ersatzweise tun es auch Chiliflocken, bei sehr scharfen Flocken allerdings nur die halbe Menge. Mit einem Chilipulver, einer Mischung aus mehreren Gewürzen, hat er nichts zu tun.
Die Lake aus lauwarmem Wasser und grobem Salz würzt jedes Stückchen Petersilie gleichmäßig. Der Rotweinessig sorgt für die Säure: Weißweinessig oder Sherryessig sind ein guter Ersatz, Balsamico dagegen ist zu süß und Reisessig zu mild. Das Olivenöl bindet alles und rundet den Essig ab.
Technische Hinweise für ein gutes Chimichurri
Zuerst wird die Lake angerührt, danach kommen die Kräuter hinein, und das Öl folgt ganz zum Schluss. Ein gutes Chimichurri läuft vom Löffel, mit deutlich erkennbaren grünen Stückchen. Bilden die Kräuter eine Paste, gibt man löffelweise Öl dazu.
Die Ruhezeit ist wichtig: mindestens 2 Stunden bei Zimmertemperatur oder über Nacht im Kühlschrank, damit Knoblauch und Essig milder werden. Kommt die Sauce aus dem Kühlschrank, sollte sie vor dem Servieren wieder Zimmertemperatur annehmen, denn kaltes Öl wird dick und dämpft die Aromen. Auf einem Stück Brot probiert, sollte sie etwas zu salzig und zu scharf schmecken: Das gegrillte Fleisch nimmt beides auf.
Wozu serviert man Chimichurri?
Chimichurri wird mit dem Löffel auf das bereits gegarte Fleisch gegeben. Vor dem Garen aufgetragen, verbrennt es und überdeckt den Geschmack des Fleisches, während eine Yakiniku-Sauce auch als Marinade dient. Es passt zum Choripán, einem Sandwich mit gegrillter Wurst, zur Provoleta, einem gegrillten Käse, zu einem Filet Mignon aus der Heißluftfritteuse oder zu Röstkartoffeln.
Auch Auberginen aus der Heißluftfritteuse oder Zucchini aus der Heißluftfritteuse lassen sich gleich nach dem Garen mit Chimichurri überziehen. Im geschlossenen Glas unter einer Schicht Öl hält es sich 2 Wochen im Kühlschrank, doch die Petersilie verliert nach etwa vier Tagen ihr leuchtendes Grün. In Eiswürfelformen eingefroren, hält es sich 3 Monate.
Zutaten
Salzlake
- 60 ml Wasser lauwarm
- 2 Teelöffel grobes Salz
- 120 ml Rotweinessig
Kräuter und Öl
- 60 g Petersilie glatt
- 5 Zehen Knoblauch
- 2 Esslöffel Oregano getrocknet
- 2 Teelöffel Chili als Flocken oder Ají molido
- 1 Teelöffel Pfeffer schwarz
- 200 ml Olivenöl
Ruhen und Abschmecken
- 1 Blatt Lorbeer optional
Anleitungen
Salzlake
- Das lauwarme Wasser in eine Schüssel gießen.60 ml Wasser
- Das grobe Salz hinzufügen.2 Teelöffel grobes Salz
- Rühren, bis sich das Salz aufgelöst hat und am Boden der Schüssel keine Körnchen mehr zu spüren sind.
- Den Rotweinessig hinzufügen: Die Salzlake wird vor allem anderen zubereitet, denn sie würzt jedes Blatt gleichmäßig.120 ml Rotweinessig
Kräuter und Öl
- Die Petersilie mit einem scharfen Messer fein hacken, niemals in der Küchenmaschine, sodass die Stückchen locker und einzeln bleiben und nicht zu einer feuchten grünen Paste werden.60 g Petersilie
- Den Knoblauch ebenso fein hacken.5 Zehen Knoblauch
- Prüfen, ob das Schneidebrett kräftig nach Petersilie und Knoblauch duftet und die Petersilie blättrig geblieben ist, weder zerdrückt noch dunkel geworden.
- Petersilie, Knoblauch, getrockneten Oregano, Chili und schwarzen Pfeffer in die Salzlake geben.2 Esslöffel Oregano, 2 Teelöffel Chili, 1 Teelöffel Pfeffer
- Umrühren, damit sich die Kräuter in der Salzlake verteilen.
- Das Olivenöl dazugießen.200 ml Olivenöl
- Erneut umrühren: Die Kräuter sollen frei in der Flüssigkeit schwimmen.
- Falls die Kräuter zu einer Paste verklumpen, löffelweise Öl hinzufügen, bis die Sauce vom Löffel läuft.
Ruhen und Abschmecken
- Das Lorbeerblatt hinzufügen, falls verwendet.1 Blatt Lorbeer
- Die Schüssel abdecken.
- Mindestens 2 Stunden bei Zimmertemperatur oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen: Das Ruhen mildert die rohe Schärfe von Knoblauch und Essig.
- Die Sauce ist fertig, wenn das Öl über den Kräutern einen grünlichen Ton angenommen hat und der Essig nicht mehr im Hals kratzt.
- Wenn die Sauce im Kühlschrank geruht hat, sie vor dem Servieren wieder auf Zimmertemperatur bringen: Kaltes Öl ist dickflüssig und dämpft die Aromen.
- Die Sauce umrühren.
- Auf einem Stück Brot probieren statt direkt vom Löffel.
- Mit Salz, Essig oder Öl abschmecken: Pur probiert sollte die Sauce etwas zu salzig und zu sauer wirken, denn gegrilltes Fleisch nimmt beides auf.
