صلصة أرجنتينية غير مطهوة بالبقدونس ذي الأوراق المسطحة والثوم والأوريغانو المجفف وخل النبيذ الأحمر، تُسكب بالملعقة فوق اللحوم المشوية.
يُرفع اللحم عن الجمر، ولا تزال قشرته الخارجية تئز، وفي وسط المائدة ينتظر وعاء الصلصة الخضراء. تنساب ملعقة من التشيميتشوري على شريحة اللحم: بقدونس وثوم نيئان، وخل لاذع، ولمسة من الفلفل الحار، وزيت يمتزج بعصارة الطهو. يأخذ كل شخص المزيد مباشرة من الوعاء، وتُغمَس فيه قطعة خبز ريثما تصل بقية الأطباق. بعد تذوقها، تبدو اللحوم المشوية من دون صلصتها وكأن شيئًا ينقصها.
ما هي صلصة التشيميتشوري؟
التشيميتشوري صلصة غير مطهوة من الأرجنتين والأوروغواي: بقدونس ذو أوراق مسطحة وثوم مفرومان بالسكين، وأوريغانو مجفف، وفلفل حار، وفلفل أسود، وخل النبيذ الأحمر وزيت الزيتون، تُخلط مع محلول من الماء الفاتر والملح الخشن. تبقى الصلصة سائلة، وتطفو الأعشاب في الزيت والخل، بعيدًا عن قوام المستحلب الكثيف مثل المايونيز الياباني. ومثل صلصة شيان من جزر الأنتيل، تعتمد على الأعشاب النيئة والحموضة لإبراز نكهة المشويات.
لا يزال أصل الاسم موضع نقاش. ويربطه التفسير الأرجح بالكلمة الباسكية تشيميتشوري، التي تعني تقريبًا «خليطًا من عدة أشياء»، والتي وصلت مع المهاجرين الباسكيين في أواخر القرن التاسع عشر. وتربطه فرضية أخرى بلغة الكيتشوا، أما حكاية الأيرلندي الذي يُدعى جيمي ماكوري فهي من قبيل الأساطير.
صلصة وُلدت حول الأسادو
في القرن التاسع عشر، كان الغاوتشو في سهول البامبا يعيشون على تربية قطعانهم ويطهون لحم البقر ببطء على نار الحطب، وهي الطريقة التي مهّدت لظهور الأسادو. ولأنهم كانوا دائمي التنقل على ظهور الخيل ولا يملكون وسيلة لحفظ الأعشاب الطازجة، كانوا يحملون معهم مؤنًا مجففة: الأوريغانو والثوم والفلفل الحار. وكانوا يسقون اللحم بمحلول بسيط من الماء والملح الخشن، وأحيانًا يضيفون إليه ورقة غار.
ثم انضم الخل والزيت إلى هذا المحلول مع الأعشاب، وتحولت صلصة الطهو إلى صلصة مرافقة قائمة بذاتها. لا أحد يعرف من ابتكرها ولا متى، ولكل عائلة وصفتها الخاصة.
أثناء الأسادو، يتنقل وعاء التشيميتشوري بين أطباق اللحم ويأخذ منه كل شخص ما يشاء. يوازن الخل دسامة الفاسيو أو تيرا دي أسادو، وتتناغم الأعشاب مع النكهة المدخنة. وفي تايلاند، يقوم طبق لحم البقر «النمر الباكي» على الفكرة نفسها، إذ تُقدَّم صلصة حامضة وحارة إلى جانب اللحم المشوي.
المكونات الرئيسية للتشيميتشوري
يشكّل البقدونس ذو الأوراق المسطحة أساس الصلصة، بمقدار 60 غ لثماني حصص. يُفرم بالسكين إلى قطع صغيرة منفصلة بوضوح، لأن محضّرة الطعام تسحق الأوراق وتجعل الصلصة داكنة ومُرّة. وتمنح خمسة فصوص من الثوم النيئ، مفرومة بالنعومة نفسها، لذعة واضحة أشد بكثير من لذعة الثوم المقلي.
يُستخدم الأوريغانو مجففًا: فهو يمنح النكهة الراتنجية الأساسية الموروثة من مؤن الغاوتشو، ولا يملك الأوريغانو الطازج القوة نفسها. أما آخي موليدو الأرجنتيني فهو فلفل مطحون طحنًا خشنًا، خفيف الحرارة وفاكهي النكهة. وإن لم يتوفر، تفي رقائق الفلفل الحار بالغرض، مع خفض الكمية إلى النصف إن كانت شديدة الحرارة. وهو مختلف تمامًا عن مسحوق التشيلي الذي يمزج عدة توابل.
يُملّح محلول الماء الفاتر والملح الخشن كل وريقة بقدونس بالتساوي. ويمنح خل النبيذ الأحمر الحموضة: يمكن استبداله بخل النبيذ الأبيض أو خل الشيري، لكن الخل البلسمي حلو أكثر من اللازم، وخل الأرز خفيف الحموضة أكثر من اللازم. أما زيت الزيتون فيجمع المكونات ويخفف حدة الخل.
نصائح تقنية لتحضير تشيميتشوري ناجح
يُحضَّر المحلول الملحي أولًا، ثم تُضاف إليه الأعشاب، ويأتي الزيت أخيرًا. التشيميتشوري الناجح ينساب من الملعقة، مع قطع خضراء واضحة ومتمايزة. وإذا تحولت الأعشاب إلى عجينة، يُضاف الزيت ملعقة تلو الأخرى.
فترة الراحة مهمة: تُترك الصلصة مدة 2 ساعة على الأقل في درجة حرارة الغرفة، أو ليلة كاملة في الثلاجة، لتخف حدة الثوم والخل. وتُترك الصلصة المبردة حتى تعود إلى درجة حرارة الغرفة قبل التقديم، لأن الزيت البارد يتكاثف ويُضعف النكهات. عند تذوقها على قطعة خبز، ينبغي أن تبدو مالحة ولاذعة أكثر قليلًا من اللازم، فاللحم المشوي يمتص الملوحة واللذعة معًا.
مع ماذا تُقدَّم التشيميتشوري؟
تُسكب التشيميتشوري بالملعقة فوق اللحم بعد طهوه. وإذا أُضيفت قبل الطهو، تحترق وتطغى على طعم اللحم، بخلاف صلصة ياكينيكو التي تُستخدم أيضًا لتتبيل اللحم قبل الطهو. وترافق التشوريبان، وهو شطيرة نقانق مشوية، والبروفوليتا، وهي جبن مشوي، والفيليه مينيون في القلاية الهوائية أو البطاطس المشوية.
يمكن أيضًا سكب التشيميتشوري على الباذنجان في القلاية الهوائية أو الكوسا في القلاية الهوائية فور إخراجهما. تُحفظ الصلصة مدة 2 أسبوع في الثلاجة داخل مرطبان مغلق، تحت طبقة من الزيت، لكن البقدونس يفقد لونه الأخضر الزاهي بعد نحو أربعة أيام. ويمكن تجميدها مدة 3 أشهر في قالب مكعبات الثلج.
المقادير
المحلول الملحي
- 60 مل ماء فاتر
- 2 ملعقة صغيرة ملح خشن
- 120 مل خل النبيذ الأحمر
الأعشاب والزيت
- 60 غ بقدونس مسطح الأوراق
- 5 فصوص ثوم
- 2 ملعقة كبيرة أوريغانو مجفف
- 2 ملعقة صغيرة فلفل حار رقائق، أو أحي موليدو
- 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود
- 200 مل زيت زيتون
إراحة الصلصة وضبط التتبيل
- 1 ورقة غار، اختياري
الخطوات
المحلول الملحي
- اسكبي الماء الفاتر في وعاء.60 مل ماء
- أضيفي الملح الخشن.2 ملعقة صغيرة ملح خشن
- قلّبي حتى يذوب الملح ولا تعودي تشعرين بأي حبيبات تحتك بقاع الوعاء.
- أضيفي خل النبيذ الأحمر: يُحضّر المحلول الملحي قبل كل المكونات الأخرى، فهو الذي يتبّل كل ورقة بالتساوي.120 مل خل النبيذ الأحمر
الأعشاب والزيت
- افرمي البقدونس ناعمًا بسكين حادة جيدًا، ولا تستخدمي محضّرة الطعام أبدًا، مع الحفاظ على قطع منفصلة دون تحويله إلى عجينة خضراء رطبة.60 غ بقدونس
- افرمي الثوم بالنعومة نفسها.5 فصوص ثوم
- تأكدي من أن رائحة البقدونس والثوم تفوح بقوة من لوح التقطيع، وأن البقدونس يحتفظ بقوامه الورقي دون أن يُسحق أو يغمق لونه.
- ضعي البقدونس والثوم والأوريغانو المجفف والفلفل الحار والفلفل الأسود في المحلول الملحي.2 ملعقة كبيرة أوريغانو, 2 ملعقة صغيرة فلفل حار, 1 ملعقة صغيرة فلفل
- قلّبي لتوزيع الأعشاب في المحلول الملحي.
- اسكبي زيت الزيتون.200 مل زيت زيتون
- قلّبي مجددًا: يجب أن تطفو الأعشاب بحرية في السائل.
- إذا تكتلت الأعشاب وأصبحت كالعجينة، أضيفي الزيت ملعقة تلو الأخرى حتى تنساب الصلصة من الملعقة.
إراحة الصلصة وضبط التتبيل
- أضيفي ورقة الغار إذا كنت تستخدمينها.1 ورقة غار،
- غطّي الوعاء.
- اتركي الصلصة ترتاح مدة 2 ساعة على الأقل في درجة حرارة الغرفة، أو ليلة كاملة في الثلاجة: فالراحة تخفف حدة الثوم النيئ والخل.
- تصبح الصلصة جاهزة عندما يكتسب الزيت فوق الأعشاب لونًا مائلًا إلى الأخضر، ولا يعود الخل يلسع الحلق.
- إذا تركتِ الصلصة ترتاح في الثلاجة، فأعيديها إلى درجة حرارة الغرفة قبل التقديم: فالزيت البارد كثيف ويخفي النكهات.
- قلّبي الصلصة.
- تذوّقيها على قطعة خبز بدلًا من تذوّقها مباشرة بالملعقة.
- اضبطي كمية الملح أو الخل أو الزيت: عند تذوّق الصلصة وحدها، ينبغي أن تبدو ملوحتها وحدتها زائدتين قليلًا، لأن اللحم المشوي يمتص كليهما.
