باد كي ماو الأصلي

نودلز أرز عريضة مقلّبة في الووك مع الدجاج والثوم والفلفل الحار والريحان المقدس : باد كي ماو كما يُقدَّم في المطاعم التايلاندية، بتحضير منزلي.

تأخر الوقت، وبدأ الجوع يلحّ، ونشتهي شيئًا يوقظ الحواس. يصل باد كي ماو ساخنًا جدًا من الووك : شرائط أرز عريضة تلمع بالصلصة البنية، ودجاج طري، وسيقان بروكلي صيني ما زالت مقرمشة. تتصاعد رائحة الثوم والفلفل الحار المدقوقين إلى الأنف، ويُكمل الريحان عبير الطبق. كثيرًا ما نطلبه في المطعم التايلاندي دون أن نعرف أن تحضيره في المنزل سريع بالقدر نفسه.

ما هو باد كي ماو ؟

باد كي ماو طبق من نودلز الأرز العريضة المقلّبة من المطبخ التايلاندي، نحضّره هنا بالدجاج والبروكلي الصيني والجزر. يمنحه معجون الثوم وفلفل عين الطائر حرارته، والريحان رائحته العطرة. وتغلفه صلصة داكنة بنكهة مالحة غنية بالأومامي، يلطّفها السكر من دون أن يجعل الطبق حلوًا. يشترك مع باد سي إيو في نوع النودلز، لكنه أشد حرارة بكثير.

بالتايلاندية، تعني كلمة باد القلي مع التقليب، وتشير كي ماو إلى شخص سكير، ومن هنا جاءت تسمية « النودلز الثملة ». ومع ذلك، لا يحتوي الطبق على الكحول.

بين الووك الصيني والفلفل الحار التايلاندي

تعود نودلز الأرز العريضة وصلصات الصويا والطهي في الووك إلى المطابخ الصينية، التي وصلت إلى تايلاند مع التجار والمهاجرين الصينيين. ويضيف إليها باد كي ماو ما يميز المطبخ التايلاندي : فلفل عين الطائر والثوم والريحان. ولا يُنسب ظهوره إلى تاريخ أو مدينة أو مبتكر بعينه على نحو مؤكد.

تتداول روايتان عن اسمه. تصفه الأولى بأنه الطبق الحار الذي يُؤكل في وقت متأخر من الليل مع بيرة باردة جدًا. وتروي الثانية أن شخصًا ثملًا ارتجله مما تبقّى في مطبخه. ولا تثبت أي منهما أن الطبق يزيل آثار الإفراط في شرب الكحول.

في تايلاند، يشير الاسم أساسًا إلى طبق مقلّب شديد الحرارة من دون نودلز، يُقدَّم فوق الأرز. وتحضّره العائلات أيضًا بالسباغيتي. أما النسخة بنودلز الأرز العريضة فهي التي تقدمها المطاعم التايلاندية في أوروبا والولايات المتحدة.

المكونات الرئيسية لباد كي ماو

سين ياي هي نودلز أرز عريضة طازجة، تُباع في قسم المنتجات المبردة في متاجر البقالة الآسيوية، ويساعد عرضها على الاحتفاظ بالصلصة. وتفي المجففة بالغرض أيضًا : لطهي نودلز الأرز المجففة، اتبعوا التعليمات على العبوة. نستخدم الجزء العلوي من أفخاذ الدجاج، لأنه يبقى طريًا. ويحتفظ البروكلي الصيني (كاي لان) بسيقان متماسكة وأوراق ذات مرارة خفيفة.

تجمع الصلصة نوعين من صلصة الصويا. تضيف صلصة الصويا الفاتحة الملوحة : فوصف « خفيفة » يشير إلى لونها، لا إلى انخفاض محتواها من الملح. أما صلصة الصويا الداكنة فتلوّن النودلز. وتساعد صلصة المحار الكثيفة على تغليف المكونات بالصلصة، بينما تعزز صلصة السمك التتبيل.

الريحان هو سر هذا الطبق. الريحان المقدس، كرا باو، بنكهته الفلفلية، هو المستخدم في باد كي ماو في تايلاند. أما الريحان التايلاندي، هورابا، ذو الساق البنفسجية ونكهة اليانسون، فيتوفر بسهولة أكبر في أوروبا ويحل محله. يُدقّ الثوم وفلفل عين الطائر المنزوع البذور معًا في الهاون، ليشكّلا معجونًا يعطّر الزيت منذ بداية الطهي.

إرشادات تقنية لنجاح باد كي ماو

كل شيء يجري بسرعة، لذا يجب أن يكون كل شيء جاهزًا قبل إشعال النار : الدجاج متبّل، والصلصة مخلوطة، والنودلز مفصولة عن بعضها، ومعجون الثوم والفلفل الحار مدقوق.

يُطهى الدجاج والخضار على حدة، ثم يُعادان في النهاية. وبذلك لا يجف الدجاج وتبقى الخضار مقرمشة.

بعد إضافة الصلصة، اتركوا النودلز 30 ثانية من دون تقليب في قاع الووك. فتكتسب نكهة تحميص ودخان خفيفة، وقليلًا من ووك هاي، أي « نَفَس الووك » في المطابخ الكانتونية. حرارة الموقد المنزلي أقل من حرارة موقد المطعم : لا تكدّسوا المكونات في الووك، واطهوا على دفعتين إذا ضاعفتم الكميات.

قدّموا الطبق فورًا، والنودلز ما زالت طرية والريحان قد أُضيف للتو إلى الووك.