Äkta pad kee mao

Breda risnudlar wokade med kyckling, vitlök, chili och helig basilika: thairestaurangernas pad kee mao, lagad hemma.

Det är sent, hungern gör sig påmind och man vill ha något som piggar upp. Pad kee mao kommer rykande het från woken: breda band av risnudlar som glänser av brun sås, mör kyckling och stjälkar av kinesisk broccoli som fortfarande är krispiga. Doften av stött vitlök och chili stiger upp i näsan, och basilikan fulländar doften på tallriken. Man beställer den ofta på thairestaurangen utan att veta att den går lika snabbt att laga hemma.

Vad är pad kee mao?

Pad kee mao är en wokrätt med breda risnudlar från det thailändska köket, här lagad med kyckling, kinesisk broccoli och morot. En pasta av vitlök och thaichili ger hettan, basilikan doften. En mörk sås täcker allt med en salt smak, rik på umami, som sockret mjukar upp utan att göra rätten söt. Den har samma nudlar som pad see ew men är betydligt mer kryddstark.

På thailändska betyder pad att woka och kee mao betyder fyllbult, därav smeknamnet ”berusade nudlar”. Rätten innehåller ändå ingen alkohol.

Mellan kinesisk wok och thailändsk chili

De breda risnudlarna, sojasåserna och tillagningen i wok kommer från de kinesiska köken, som följde med kinesiska köpmän och invandrare till Thailand. Pad kee mao lägger till det som är typiskt för det thailändska köket: thaichili, vitlök och basilika. Inget datum, ingen stad och ingen uppfinnare kan med säkerhet knytas till rätten.

Det finns två historier om namnet. Enligt den första är det den starka rätten man äter sent på kvällen till en iskall öl. Enligt den andra ska en berusad person ha improviserat fram den med det som fanns kvar i köket. Ingen av dem bevisar att rätten botar bakfylla.

I Thailand syftar namnet främst på en mycket stark wokrätt utan nudlar, som serveras på ris. I hemmen lagar man den också med spaghetti. Versionen med breda risnudlar är den man får på thairestauranger i Europa och USA.

Huvudingredienserna i pad kee mao

Sen yai är breda färska risnudlar som säljs i kyldisken i asiatiska livsmedelsbutiker, och tack vare sin bredd håller de kvar såsen. Torkade nudlar går också bra: för att koka torkade risnudlar följer du anvisningarna på förpackningen. Till kycklingen används lårfilé, som förblir mör. Kinesisk broccoli (kai-lan) har stjälkar som förblir fasta och lätt beska blad.

Såsen består av två sorters sojasås. Den ljusa sojasåsen ger sälta: beteckningen ”ljus” syftar på färgen, inte på en lägre salthalt. Den mörka sojasåsen färgar nudlarna. Den tjocka ostronsåsen hjälper såsen att täcka nudlarna, och fisksåsen förstärker kryddningen.

Basilikan är det som gör rätten. Helig basilika, kra pao, med sin peppriga smak, är den som används i pad kee mao i Thailand. Thaibasilika, horapa, med lila stjälk och smak av anis, är lättare att hitta i Europa och får ersätta den. Vitlöken och den urkärnade thaichilin stöts tillsammans i mortel till en pasta som ger oljan doft redan från början av tillagningen.

Tekniska tips för en god pad kee mao

Allt går snabbt, så allt ska vara klart innan du sätter på värmen: marinerad kyckling, ihoprörd sås, isärdragna nudlar och stött pasta av vitlök och chili.

Kycklingen och grönsakerna steks var för sig och läggs tillbaka i slutet. Kycklingen blir inte torr och grönsakerna förblir krispiga.

När såsen är tillsatt låter du nudlarna ligga orörda i botten av woken i 30 sekunder. De får en lätt grillad och rökig smak, lite av wok hei, ”wokens andning” i kantonesisk matlagning. En vanlig spisplatta blir inte lika varm som en restauranglåga: överfyll inte woken, och tillaga i två omgångar om du dubblar mängderna.

Servera direkt, medan nudlarna fortfarande är mjuka och basilikan nyss har åkt ner i woken.