Brede rijstnoedels uit de wok met kip, knoflook, chilipeper en heilige basilicum: de pad kee mao van het Thaise restaurant, zelfgemaakt.
Het is laat, je krijgt honger en je hebt zin in iets wat je wakker schudt. De pad kee mao komt gloeiend heet uit de wok: brede rijstlinten die glanzen van de bruine saus, malse kip en stengels Chinese broccoli die nog knapperig zijn. De geur van gestampte knoflook en chilipeper komt je tegemoet, de basilicum maakt het aroma van het bord compleet. Vaak bestel je dit gerecht in het Thaise restaurant zonder te weten dat je het thuis net zo snel maakt.
Wat is pad kee mao?
Pad kee mao is een roerbakgerecht van brede rijstnoedels uit de Thaise keuken, hier gemaakt met kip, Chinese broccoli en wortel. Een pasta van knoflook en rawit geeft het gerecht zijn pit, de basilicum zijn aroma. Een donkere saus omhult alles met een zoute smaak, rijk aan umami, die door de suiker zachter wordt zonder dat het gerecht zoet wordt. Het heeft dezelfde noedels als pad see ew, maar is een stuk pittiger.
In het Thai betekent pad roerbakken en kee mao dronkaard, vandaar de bijnaam “dronken noedels”. Toch zit er geen alcohol in het gerecht.
Tussen Chinese wok en Thaise chilipeper
De brede rijstnoedels, de sojasauzen en het wokken komen uit de Chinese keukens, die met Chinese handelaren en immigranten naar Thailand kwamen. Pad kee mao voegt daar toe wat typisch is voor de Thaise keuken: rawit, knoflook en basilicum. Er is geen datum, geen stad en geen bedenker die er met zekerheid aan kan worden toegeschreven.
Over de naam doen twee verhalen de ronde. Volgens het eerste is het het pittige gerecht dat je laat op de avond eet, bij een ijskoud biertje. Het tweede vertelt dat iemand die dronken was het zou hebben geïmproviseerd met de restjes uit zijn keuken. Geen van beide bewijst dat het gerecht een kater verdrijft.
In Thailand staat de naam in de eerste plaats voor een heel pittig roerbakgerecht zonder noedels, geserveerd op rijst. In de huiselijke keuken wordt het ook met spaghetti gemaakt. De versie met brede rijstnoedels is die van de Thaise restaurants in Europa en de Verenigde Staten.
De belangrijkste ingrediënten voor pad kee mao
Sen yai zijn brede, verse rijstnoedels die je in het koelvak van Aziatische supermarkten vindt, en door hun breedte houden ze de saus goed vast. Gedroogd zijn ze ook prima: om gedroogde rijstnoedels te koken, volg je de aanwijzingen op de verpakking. Voor de kip gebruik je kippendijen, die mals blijven. Chinese broccoli (kai-lan) heeft stengels die stevig blijven en licht bittere blaadjes.
In de saus gaan twee soorten sojasaus. De lichte sojasaus zorgt voor het zout: de vermelding “light” slaat op de kleur, niet op een lager zoutgehalte. De donkere sojasaus kleurt de noedels. De dikke oestersaus helpt de saus om de noedels te omhullen, en de vissaus versterkt de kruiding.
De basilicum maakt het gerecht. Heilige basilicum, kra pao, met zijn peperige smaak, is de basilicum die in Thailand in pad kee mao gaat. Thaise basilicum, horapa, met een paarse stengel en een anijsachtige smaak, is in Europa makkelijker te vinden en dient als vervanger. De knoflook en de rawitpepers zonder zaadjes worden samen in de vijzel fijngestampt tot een pasta die de olie al vanaf het begin van het bakken op smaak brengt.
Technische aandachtspunten voor een goede pad kee mao
Alles gaat snel, dus alles moet klaarstaan voordat je het vuur aanzet: de kip gemarineerd, de saus gemengd, de noedels losgemaakt en de pasta van knoflook en chilipeper gestampt.
De kip en de groenten worden apart gebakken en gaan pas aan het eind terug in de wok. De kip droogt niet uit en de groenten blijven knapperig.
Laat de noedels na het toevoegen van de saus 30 seconden zonder roeren op de bodem van de wok liggen. Ze krijgen dan een licht geroosterde, rokerige smaak, een vleugje wok hei, de “adem van de wok” uit de Kantonese keuken. Een kookplaat thuis wordt minder heet dan het vuur in een restaurantkeuken: doe de wok niet te vol en bak in twee keer als je de hoeveelheden verdubbelt.
Serveer meteen, als de noedels nog soepel zijn en de basilicum net in de wok is geslonken.
Ingrediënten
Marinade voor de kip
- 225 g kippendijen zonder bot en vel, in hapklare stukjes gesneden
- 2 theelepels lichte sojasaus
- 0.5 theelepel suiker
- 1 eetlepel water
Saus
- 2.5 eetlepels oestersaus
- 2 eetlepels lichte sojasaus
- 2 eetlepels donkere sojasaus
- 1 eetlepel vissaus
- 1 eetlepel kristalsuiker
- 1 eetlepel water
Roergebakken noedels
- 450 g brede rijstnoedels vers (sen yai)
- 2 eetlepels plantaardige olie
- 5 teentjes knoflook, grof gehakt
- 2 Thaise rawitpepers, zaadjes verwijderd en gehakt
- 1 sjalot, dun gesneden
- 3 stengels Chinese broccoli (kai-lan), in hapklare stukjes gesneden
- 1 wortel, geschild en in dunne plakjes gesneden
- 10 g blaadjes heilige basilicum, of Thaise basilicum
Instructies
Marinade voor de kip
- Doe de kip, de lichte sojasaus, de suiker en het water in een kom.225 g kippendijen, 2 theelepels lichte sojasaus, 0.5 theelepel suiker, 1 eetlepel water
- Meng alles zodat de kip er goed mee bedekt is.
- Laat 15 minuten marineren.
Saus
- Doe de oestersaus, de lichte sojasaus, de donkere sojasaus, de vissaus, de suiker en het water in een kleine kom.2.5 eetlepels oestersaus, 2 eetlepels lichte sojasaus, 2 eetlepels donkere sojasaus, 1 eetlepel vissaus, 1 eetlepel kristalsuiker, 1 eetlepel water
- Roer tot de suiker is opgelost.
- Zet apart.
Roergebakken noedels
- Haal de verse noedels voorzichtig uit elkaar.450 g brede rijstnoedels
- Laten ze moeilijk los of zijn ze wat droog, laat ze dan in lauw water weken zodat ze soepel worden.
- Gebruik je gedroogde noedels, kook ze dan volgens de aanwijzingen op de verpakking.
- Stamp de knoflook en de pepers in een vijzel tot een pasta, of maal ze fijn in een keukenmachine.5 teentjes knoflook,, 2 Thaise rawitpepers,
- Verhit de helft van de olie in een wok of een grote koekenpan op middelhoog vuur.2 eetlepels plantaardige olie
- Doe de gemarineerde kip in de wok zodra die heet is en verdeel hem in één laag.
- Bak hem aan elke kant 1 minuut krachtig aan, tot hij gaar is.
- Haal de kip eruit en zet hem apart.
- Verhit de rest van de olie in dezelfde wok op matig vuur.
- Doe de knoflook-pepperpasta in de wok zodra die heet is en fruit hem ongeveer 10 seconden, tot hij begint te geuren.
- Voeg de sjalot toe en fruit hem 1 minuut.1 sjalot,
- Voeg de Chinese broccoli en de wortel toe.3 stengels Chinese broccoli, 1 wortel,
- Roerbak ze ongeveer 1 minuut, tot ze net iets zachter zijn.
- Haal de groenten eruit en zet ze apart.
- Doe de noedels en de saus in de wok.
- Schep voorzichtig om tot de noedels goed met de saus bedekt zijn.
- Verdeel de noedels over de wok en laat ze 30 seconden liggen zonder te roeren, zodat ze op de bodem licht roosteren.
- Zet het vuur laag.
- Doe de kip en de groenten terug in de wok.
- Voeg de basilicum toe.10 g blaadjes heilige basilicum,
- Schep alles voorzichtig om, zonder de noedels te breken.
- Serveer meteen.
