Tăiței lați de orez trași la wok cu pui, usturoi, ardei iute și busuioc sfânt : pad kee mao ca la restaurantele thailandeze, pregătit acasă.
E târziu, foamea începe să se simtă și parcă ai mânca ceva care să te trezească. Pad kee mao vine fierbinte din wok : panglici late de orez lucind de sos brun, pui fraged, tulpini de broccoli chinezesc încă crocante. Aroma usturoiului și a ardeiului iute pisate îți ajunge la nas, iar busuiocul întregește parfumul din farfurie. Îl comandăm adesea la restaurantul thailandez fără să știm că se pregătește la fel de repede și acasă.
Ce este pad kee mao ?
Pad kee mao este un preparat cu tăiței de orez lați trași la wok, din bucătăria thailandeză, pregătit aici cu pui, broccoli chinezesc și morcov. O pastă de usturoi și ardei iuți ochi-de-pasăre îi dă iuțeala, iar busuiocul, parfumul. Un sos închis la culoare învăluie totul într-un gust sărat, bogat în umami, pe care zahărul îl domolește fără să îndulcească preparatul. Folosește aceiași tăiței ca pad see ew, dar este mult mai picant.
În thailandeză, pad înseamnă a sota, iar kee mao desemnează un bețiv, de unde și porecla de „ tăiței beți ”. Preparatul nu conține însă alcool.
Între wokul chinezesc și ardeiul iute thailandez
Tăițeii lați de orez, sosurile de soia și gătitul la wok provin din bucătăriile chinezești, ajunse în Thailanda odată cu negustorii și imigranții chinezi. Pad kee mao le adaugă ceea ce este specific bucătăriei thailandeze : ardeiul iute ochi-de-pasăre, usturoiul și busuiocul. Nu i se pot atribui cu certitudine nici o dată, nici un oraș, nici un inventator.
Despre numele său circulă două povești. Prima îl descrie drept preparatul picant mâncat seara târziu, alături de o bere bine răcită. A doua spune că o persoană beată l-ar fi improvizat din resturile găsite în bucătărie. Niciuna nu dovedește că preparatul alungă mahmureala.
În Thailanda, numele desemnează în primul rând un preparat foarte picant, tras la wok, fără tăiței, servit peste orez. În bucătăriile de acasă se pregătește și cu spaghete. Varianta cu tăiței lați de orez este cea din restaurantele thailandeze din Europa și Statele Unite.
Ingredientele principale pentru pad kee mao
Sen yai sunt tăiței lați de orez proaspeți, vânduți la raionul frigorific al magazinelor alimentare asiatice, iar lățimea lor ajută la reținerea sosului. Sunt buni și cei uscați : pentru a găti tăițeii de orez uscați, urmează indicațiile de pe ambalaj. Pentru pui se folosesc pulpe superioare, care rămân fragede. Broccoli chinezesc (kai-lan) își păstrează tulpinile ferme și frunzele ușor amărui.
Sosul combină două sosuri de soia. Sosul de soia deschis la culoare dă gustul sărat : mențiunea „ deschis ” se referă la culoare, nu la un conținut redus de sare. Sosul de soia închis la culoare colorează tăițeii. Sosul de stridii, gros, ajută sosul să îmbrace ingredientele, iar sosul de pește intensifică gustul.
Busuiocul definește preparatul. Busuiocul sfânt, kra pao, cu gust piperat, este cel folosit la pad kee mao în Thailanda. Busuiocul thailandez, horapa, cu tulpină violetă și gust de anason, se găsește mai ușor în Europa și îl poate înlocui. Usturoiul și ardeii iuți ochi-de-pasăre curățați de semințe se pisează împreună în mojar, formând o pastă care parfumează uleiul încă de la începutul gătirii.
Repere tehnice pentru un pad kee mao reușit
Totul se desfășoară repede, așa că toate trebuie să fie pregătite înainte să aprinzi focul : puiul marinat, sosul amestecat, tăițeii desfăcuți, pasta de usturoi și ardei iute pisată.
Puiul și legumele se gătesc separat, apoi se pun înapoi la final. Astfel, puiul nu se usucă, iar legumele rămân crocante.
După ce adaugi sosul, lasă tăițeii 30 de secunde pe fundul wokului, fără să amesteci. Vor căpăta un gust ușor rumenit și afumat, puțin din wok hei, „ suflul wokului ” din bucătăria cantoneză. O plită de acasă încălzește mai puțin decât un arzător de restaurant : nu încărca prea mult wokul și gătește în două tranșe dacă dublezi cantitățile.
Servește imediat, cât tăițeii sunt încă supli, iar busuiocul tocmai a fost adăugat în wok.
Ingredients
Marinada pentru pui
- 225 g de pulpe superioare de pui dezosate și fără piele, tăiate în bucăți cât o îmbucătură
- 2 lingurițe de sos de soia deschis la culoare
- 0.5 linguriță de zahăr
- 1 lingură de apă
Sos
- 2.5 linguri de sos de stridii
- 2 linguri de sos de soia deschis la culoare
- 2 linguri de sos de soia închis la culoare
- 1 lingură de sos de pește
- 1 lingură de zahăr tos
- 1 lingură de apă
Tăiței sotați
- 450 g de tăiței lați de orez proaspeți (sen yai)
- 2 linguri de ulei vegetal
- 5 căței de usturoi, tocați grosier
- 2 ardei iuți thailandezi ochi de pasăre, curățați de semințe și tocați
- 1 șalotă, tăiată felii subțiri
- 3 tije de broccoli chinezesc (kai-lan), tăiate în bucăți cât o îmbucătură
- 1 morcov, curățat și tăiat rondele subțiri
- 10 g de frunze de busuioc sfânt, sau de busuioc thailandez
Instructions
Marinada pentru pui
- Pune puiul, sosul de soia deschis la culoare, zahărul și apa într-un bol.225 g de pulpe superioare de pui, 2 lingurițe de sos de soia deschis la culoare, 0.5 linguriță de zahăr, 1 lingură de apă
- Amestecă pentru a acoperi bine puiul cu marinadă.
- Lasă la marinat 15 minute.
Sos
- Într-un bol mic, pune sosul de stridii, sosul de soia deschis la culoare, sosul de soia închis la culoare, sosul de pește, zahărul și apa.2.5 linguri de sos de stridii, 2 linguri de sos de soia deschis la culoare, 2 linguri de sos de soia închis la culoare, 1 lingură de sos de pește, 1 lingură de zahăr tos, 1 lingură de apă
- Amestecă până se dizolvă zahărul.
- Pune deoparte.
Tăiței sotați
- Desfă cu grijă tăițeii proaspeți.450 g de tăiței lați de orez
- Dacă se separă greu sau sunt puțin uscați, lasă-i la înmuiat în apă călduță pentru a deveni flexibili.
- Dacă folosești tăiței uscați, fierbe-i conform instrucțiunilor de pe ambalaj.
- Pisează usturoiul și ardeii iuți în mojar până obții o pastă sau mărunțește-i în robotul de bucătărie.5 căței de usturoi,, 2 ardei iuți thailandezi ochi de pasăre,
- Încinge jumătate din ulei într-un wok sau într-o tigaie mare, la foc mediu spre mare.2 linguri de ulei vegetal
- Când wokul este încins, adaugă puiul marinat și întinde-l într-un singur strat.
- Rumenește-l 1 minut pe fiecare parte, până este gătit.
- Scoate puiul și pune-l deoparte.
- În același wok, la foc mediu, încinge restul de ulei.
- Când wokul este încins, adaugă pasta de usturoi și ardei iute și călește-o aproximativ 10 secunde, până își eliberează aroma.
- Adaugă șalota și călește-o 1 minut.1 șalotă,
- Adaugă broccoliul chinezesc și morcovul.3 tije de broccoli chinezesc, 1 morcov,
- Sotează legumele aproximativ 1 minut, până se înmoaie ușor.
- Scoate legumele și pune-le deoparte.
- Pune tăițeii și sosul în wok.
- Amestecă ușor până când tăițeii sunt bine acoperiți cu sos.
- Întinde tăițeii în wok și lasă-i 30 de secunde fără să amesteci, ca să se rumenească ușor pe fundul wokului.
- Redu focul la mic.
- Pune puiul și legumele înapoi în wok.
- Adaugă busuiocul.10 g de frunze de busuioc sfânt,
- Amestecă totul cu grijă, fără să rupi tăițeii.
- Servește imediat.
