Autentisk pad kee mao

Brede risnudler stegt i wok med kylling, hvidløg, chili og hellig basilikum: den pad kee mao, man kender fra thairestauranterne, lavet derhjemme.

Det er sent, sulten melder sig, og man har lyst til noget, der vækker en. Pad kee mao kommer rygende varm fra wokken: brede bånd af risnudler, der glinser af brun sauce, mør kylling og stilke af kinesisk broccoli, der stadig er sprøde. Knust hvidløg og chili stiger op i næsen, og basilikummen fuldender duften på tallerkenen. Man bestiller den ofte på thairestauranten uden at vide, at den er så hurtig at lave derhjemme.

Hvad er pad kee mao?

Pad kee mao er en ret med stegte brede risnudler fra det thailandske køkken, her lavet med kylling, kinesisk broccoli og gulerod. En pasta af hvidløg og thaichili giver retten dens styrke, mens basilikummen giver den duft. En mørk sauce dækker det hele med en salt smag, rig på umami, som sukkeret afrunder uden at gøre retten sød. Den har nudlerne til fælles med pad see ew, men er langt stærkere.

På thai betyder pad at stege, og kee mao betegner en dranker, deraf kaldenavnet »fulde nudler«. Retten indeholder dog ingen alkohol.

Mellem kinesisk wok og thailandsk chili

De brede risnudler, sojasaucerne og tilberedningen i wok stammer fra de kinesiske køkkener, som kom til Thailand med kinesiske købmænd og indvandrere. Pad kee mao tilføjer det, der er særligt for det thailandske køkken: thaichili, hvidløg og basilikum. Man kan ikke med sikkerhed knytte retten til en bestemt dato, by eller opfinder.

Der går to historier om navnet. Ifølge den første er det den stærke ret, man spiser sent om aftenen sammen med en iskold øl. Ifølge den anden skulle en beruset person have improviseret den med de rester, der var i køkkenet. Ingen af dem beviser, at retten kurerer tømmermænd.

I Thailand betegner navnet først og fremmest en meget stærk wokret uden nudler, der serveres på ris. I hjemmekøkkenerne laver man den også med spaghetti. Versionen med brede risnudler er den, man får på thairestauranter i Europa og USA.

De vigtigste ingredienser i pad kee mao

Sen yai er brede, friske risnudler, som sælges i køleafdelingen hos asiatiske købmænd, og deres bredde holder godt på saucen. Tørrede nudler kan også bruges: følg anvisningen på pakken, når du skal koge tørrede risnudler. Kyllingen er overlår, som forbliver møre. Kinesisk broccoli (kai-lan) har stilke, der forbliver faste, og blade, der er en smule bitre.

Saucen kombinerer to slags sojasauce. Den lyse sojasauce sørger for saltet: betegnelsen »light« henviser til farven, ikke til et lavere saltindhold. Den mørke sojasauce giver nudlerne farve. Den tykke østerssauce hjælper saucen med at hænge ved, og fiskesauce forstærker krydringen.

Det er basilikummen, der gør retten. Hellig basilikum, kra pao, med sin peberagtige smag, er den, der bruges i pad kee mao i Thailand. Thaibasilikum, horapa, med lilla stilk og smag af anis, er lettere at finde i Europa og erstatter den. Hvidløg og udkernede thaichilier knuses sammen i en morter til en pasta, der giver olien duft lige fra starten af tilberedningen.

Teknikken bag en god pad kee mao

Det hele går stærkt, så alt skal være klar, før du tænder for varmen: kyllingen marineret, saucen rørt sammen, nudlerne skilt ad og hvidløgs- og chilipastaen knust.

Kyllingen og grøntsagerne steges hver for sig og kommes tilbage i wokken til sidst. Kyllingen tørrer ikke ud, og grøntsagerne forbliver sprøde.

Når saucen er tilsat, skal nudlerne ligge 30 sekunder i bunden af wokken uden at blive rørt. De får en let ristet og røget smag, lidt af den wok hei, »wokkens ånde«, man kender fra de kantonesiske køkkener. En kogeplade derhjemme bliver ikke så varm som et restaurantkomfur: overfyld ikke wokken, og steg i to omgange, hvis du fordobler mængderne.

Server med det samme, mens nudlerne stadig er bløde, og basilikummen lige er faldet sammen i wokken.