本格パッキーマオ

鶏肉、にんにく、唐辛子、ホーリーバジルと一緒に中華鍋で炒めた幅広の米麺。タイ料理店のパッキーマオを手作りで。

夜も更けてお腹がすき、何か目の覚めるようなものが食べたくなります。中華鍋から熱々のまま運ばれてくるパッキーマオ。茶色のソースをまとってつややかに光る幅広の米麺、やわらかな鶏肉、まだシャキシャキとしたチャイニーズブロッコリーの茎。つぶしたにんにくと唐辛子の香りが鼻をくすぐり、バジルがひと皿の香りを仕上げます。タイ料理店でよく注文する料理ですが、家でもこんなに手早く作れることはあまり知られていません。

パッキーマオとは？

パッキーマオはタイ料理の幅広の米麺を使った炒めもので、ここでは鶏肉、チャイニーズブロッコリー、にんじんと合わせます。にんにくと鳥の目唐辛子のペーストが辛みを、バジルが香りを添えます。濃い色のソースが全体を包み込み、うま味たっぷりの塩気をまとわせます。砂糖がその塩気をまろやかにしますが、甘い料理にはなりません。麺はパッシーユーと同じですが、こちらはぐっと辛みが効いています。

タイ語でパッは「炒める」、キーマオは「酔っぱらい」を意味し、そこから「酔っぱらい麺」という呼び名がつきました。とはいえ、お酒は入っていません。

中国の中華鍋とタイの唐辛子のはざまで

幅広の米麺、醤油、中華鍋で炒める調理法は、中国の商人や移民とともにタイに伝わった中国料理に由来します。パッキーマオはそこに、鳥の目唐辛子、にんにく、バジルというタイ料理ならではの要素を加えています。いつ、どこで、誰が考案したのかは、はっきりとはわかっていません。

名前の由来には2つの説があります。ひとつは、夜遅くによく冷えたビールと一緒に食べる辛い料理だからという説です。もうひとつは、酔っぱらった人が台所の残り物で即興で作ったという説です。どちらの説も、この料理が二日酔いに効くことを証明するものではありません。

タイでは、この名前はまず麺の入らない激辛の炒めものを指し、ご飯にのせて出されます。家庭ではスパゲッティで作ることもあります。幅広の米麺を使うのは、ヨーロッパやアメリカのタイ料理店のスタイルです。

パッキーマオの主な材料

センヤイは幅広の生の米麺で、アジア食材店の冷蔵コーナーで売られています。幅が広いので、ソースをしっかり受け止めます。乾麺でも代用できます。乾燥した米麺をゆでるときは、パッケージの表示に従ってください。鶏肉は、やわらかさが保たれるもも肉を使います。チャイニーズブロッコリー（カイラン）は茎がしっかりしていて、葉にはほのかな苦みがあります。

ソースには2種類の醤油を合わせます。ライトソイソースは塩味をつけます。「ライト」は色の薄さを表していて、減塩という意味ではありません。ダークソイソースは麺に色をつけます。とろみのあるオイスターソースはソースを全体にからみやすくし、ナンプラーは味を引き締めます。

この料理の決め手はバジルです。タイのパッキーマオには、こしょうのような風味のホーリーバジル（ガパオ）が使われます。紫色の茎とアニスのような香りをもつタイバジル（ホーラパー）はヨーロッパでは手に入りやすく、その代わりに使われます。にんにくと種を取った鳥の目唐辛子はすり鉢で一緒につぶしてペーストにし、炒め始めから油に香りを移します。

パッキーマオをおいしく作るためのポイント

調理はあっという間なので、火をつける前に、下味をつけた鶏肉、混ぜ合わせたソース、ほぐした麺、つぶしたにんにくと唐辛子のペーストをすべて用意しておきましょう。

鶏肉と野菜は別々に炒め、最後に戻し入れます。鶏肉はパサつかず、野菜はシャキッとした食感が残ります。

ソースを加えたら、麺を中華鍋の底で30秒間、混ぜずに置きます。ほんのり香ばしくスモーキーな風味がつき、広東料理で「鍋の息吹」と呼ばれるウォックヘイが少し加わります。家庭のコンロは業務用の火ほど火力が強くありません。中華鍋に材料を詰め込みすぎず、分量を倍にする場合は2回に分けて炒めましょう。

麺がまだしなやかで、バジルを中華鍋に入れたばかりのうちに、すぐに盛りつけましょう。