本場のチミチュリソース

イタリアンパセリ、にんにく、乾燥オレガノ、赤ワインビネガーで作る、加熱しないアルゼンチンのソース。グリルした肉にスプーンでかけて味わいます。

炭火から上げたばかりの肉は表面がまだジュージューと音を立て、テーブルの真ん中では緑色のソースを入れたボウルがもう出番を待っています。切り分けた肉にチミチュリをひとさじかけると、するりと流れ落ちます。生のパセリとにんにく、ツンとくるビネガー、ほのかな唐辛子の辛み、そして肉汁と混ざり合うオイル。みんなボウルから直接おかわりし、次の肉が焼けるのを待つあいだにはパンをひたして味わいます。一度この味を知ってしまうと、ソースなしで出されたグリル料理はなんとも寂しく見えるものです。

チミチュリとは？

チミチュリは、アルゼンチンとウルグアイで親しまれている加熱しないソースです。包丁で刻んだイタリアンパセリとにんにく、乾燥オレガノ、唐辛子、黒こしょう、赤ワインビネガー、オリーブオイルを、ぬるま湯と粗塩で作った塩水をベースに合わせます。ソースはさらりとしていて、ハーブがオイルとビネガーの中に浮かんでいます。日本のマヨネーズのような、とろりとした乳化ソースとはまったく別物です。アンティル諸島のソース・シアンと同じく、生のハーブと酸味でグリルした肉の味を引き立てます。

名前の由来には諸説あります。もっとも有力なのはバスク語のtximitxurriに由来するという説です。おおよそ「いろいろなものの混ぜ合わせ」と訳される言葉で、19世紀末にバスク系移民とともに伝わりました。ケチュア語に由来するという説もあり、ジミー・マッカリーというアイルランド人にまつわる話は伝説の域を出ません。

アサードとともに生まれたソース

19世紀、パンパのガウチョたちは家畜の群れとともに暮らし、薪の火でじっくりと牛肉を焼いていました。これがアサードの原型です。常に馬で移動し、生のハーブを保存する手段がなかった彼らは、オレガノ、にんにく、唐辛子といった乾物を持ち歩いていました。肉には水と粗塩で作ったシンプルな塩水をかけ、ときにはローリエの葉を1枚加えることもありました。

やがてこの塩水にハーブとともにビネガーとオイルが加わり、焼きながらかけていたソースは、れっきとした調味料になりました。誰がいつ考案したのかはわかっておらず、家庭ごとにそれぞれのレシピが受け継がれています。

アサードの席では、チミチュリのボウルが肉の皿のあいだを回り、各自が好きなだけ取ります。ビネガーがバシオやティラ・デ・アサードの脂っこさを和らげ、ハーブがスモーキーな香りと響き合います。タイのスア・ローン・ハイ（泣く虎）も、グリルした肉に酸味と辛みのきいたソースを添える、同じ発想の牛肉料理です。

チミチュリの主な材料

ソースのベースになるのはイタリアンパセリで、8人分で60 g使います。フードプロセッサーを使うと葉が傷んでソースが黒ずみ、苦くなってしまうので、包丁で細かく、ひとつひとつがばらばらになるように刻みます。生のにんにく5片も同じように細かく刻むと、フライドガーリックよりもずっと鋭い、ストレートな辛みが加わります。

オレガノは乾燥したものを使います。ガウチョの携行食から受け継がれた、樹脂を思わせる香りの土台になるもので、生のオレガノではこの力強さは出ません。アルゼンチンのアヒ・モリードは粗挽きの唐辛子パウダーで、辛さは穏やか、フルーティーな風味があります。手に入らなければチリフレークで代用でき、辛みが強い場合は量を半分にします。何種類ものスパイスを混ぜ合わせたチリパウダーとはまったくの別物です。

ぬるま湯と粗塩で作る塩水が、パセリのひとかけらずつにむらなく塩味をつけます。酸味は赤ワインビネガーから。白ワインビネガーやシェリービネガーでもよく代用できますが、バルサミコ酢は甘すぎ、米酢は穏やかすぎます。オリーブオイルが全体をまとめ、ビネガーの角を取ってまろやかにします。

おいしいチミチュリを作るためのポイント

まず塩水を作り、そこにハーブを加え、オイルは最後に入れます。上手にできたチミチュリはスプーンからさらりと流れ落ち、緑のかけらがひとつひとつはっきりと見えます。ハーブがペースト状になっているようなら、オイルをスプーン1杯ずつ加えます。

ねかせる時間も大切です。にんにくとビネガーの角を和らげるため、室温で最低2 時間、または冷蔵庫で一晩おきます。冷蔵庫から出したソースは、食卓に出す前に室温に戻しましょう。オイルが冷えていると固まって、風味が感じにくくなるからです。パンにつけて味見したとき、少ししょっぱく、ピリッとしすぎるくらいがちょうどよい加減です。グリルした肉がその塩気と辛みを受け止めてくれます。

チミチュリは何と合わせる？

チミチュリは、焼き上がった肉にスプーンでかけて使います。焼肉のたれなら漬けだれにもなりますが、チミチュリを焼く前に塗ると焦げてしまい、肉の味を覆い隠してしまいます。焼いたソーセージをはさんだサンドイッチのチョリパンや、チーズを焼いたプロボレタ、エアフライヤーで焼くヒレ肉、ローストポテトによく合います。

エアフライヤーで焼くなすやエアフライヤーで焼くズッキーニにも、焼き上がってすぐにチミチュリをかけます。ふたをした保存びんに入れ、表面をオイルで覆えば冷蔵庫で2 週間もちますが、パセリの鮮やかな緑は4日ほどで失われます。製氷皿に入れれば、冷凍で3 か月保存できます。