Rauwe Argentijnse saus van platte peterselie, knoflook, gedroogde oregano en rodewijnazijn, die met een lepel over gegrild vlees wordt geschept.
Het vlees komt van de gloeiende kolen, de korst sist nog en de groene kom staat al midden op tafel. Een lepel chimichurri loopt over de plak: rauwe peterselie en knoflook, de azijn die prikt, een vleugje chilipeper, de olie die zich vermengt met het vleessap. Iedereen schept zelf nog eens op uit de kom, en in afwachting van de rest wordt er een stuk brood in gedoopt. Heb je het eenmaal geproefd, dan lijkt gegrild vlees zonder deze saus maar kaal.
Wat is chimichurri?
Chimichurri is een rauwe saus uit Argentinië en Uruguay: met het mes gehakte platte peterselie en knoflook, gedroogde oregano, chilipeper, zwarte peper, rodewijnazijn en olijfolie, aangemaakt op basis van een pekel van lauw water en grof zout. De saus blijft vloeibaar en de kruiden drijven in de olie en azijn, heel anders dan een dikke emulsie zoals Japanse mayonaise. Net als de Antilliaanse sauce chien rekent deze saus op rauwe kruiden en zuur om gegrild vlees op te peppen.
Over de herkomst van de naam wordt nog altijd gediscussieerd. Het meest serieuze spoor leidt naar het Baskische tximitxurri, dat zich ruwweg laat vertalen als ‘een mengsel van verschillende dingen’ en dat eind 19e eeuw met Baskische immigranten meekwam. Volgens een andere theorie stamt het woord uit het Quechua, en het verhaal over een Ier genaamd Jimmy McCurry behoort tot het rijk der fabelen.
Een saus die rond de asado ontstond
In de 19e eeuw leven de gaucho’s van de Pampa van hun kuddes en garen ze het rundvlees langzaam boven een houtvuur, de voorloper van de asado. Altijd te paard en zonder mogelijkheid om verse kruiden te bewaren, nemen ze droge producten mee: oregano, knoflook, chilipeper. Hun vlees wordt bedropen met een eenvoudige pekel van water en grof zout, soms met een laurierblad erbij.
Daarna gaan azijn en olie samen met de kruiden in die pekel, en zo wordt het bedruipmengsel een volwaardige smaakmaker. Niemand weet wie de saus heeft bedacht of wanneer, en elke familie houdt vast aan haar eigen versie.
Tijdens de asado gaat de kom chimichurri rond tussen de schalen vlees en schept iedereen voor zichzelf op. De azijn doorbreekt het vet van de vacío of de tira de asado, en de kruiden spelen in op de rooksmaak. In Thailand werkt huilende tijger op dezelfde manier, met een zure, pittige saus naast het gegrilde rundvlees.
De belangrijkste ingrediënten van chimichurri
Platte peterselie vormt de basis van de saus, met 60 g voor acht porties. De peterselie wordt met het mes in kleine, goed losse stukjes gehakt, want een keukenmachine kneust de blaadjes en maakt de saus donker en bitter. Vijf tenen rauwe knoflook, net zo fijn gehakt, zorgen voor een uitgesproken scherpte, veel feller dan die van gefrituurde knoflook.
De oregano is gedroogd: die zorgt voor de harsige grondtoon, een erfenis van de proviand van de gaucho’s, en verse oregano heeft niet dezelfde kracht. De Argentijnse ají molido is grof gemalen chilipeper, mild en fruitig. Heb je die niet, dan doen chilivlokken het ook, waarbij je de hoeveelheid halveert als ze erg pittig zijn. Dat heeft niets te maken met chilipoeder, een mengsel van verschillende specerijen.
De pekel van lauw water en grof zout kruidt elk stukje peterselie gelijkmatig. De rodewijnazijn zorgt voor het zuur: wittewijnazijn of sherryazijn zijn goede vervangers, maar balsamicoazijn is te zoet en rijstazijn te mild. De olijfolie bindt het geheel en maakt de azijn ronder.
Technische aandachtspunten voor een goede chimichurri
Eerst maak je de pekel, daarna gaan de kruiden erin en als laatste komt de olie. Een goede chimichurri loopt van de lepel, met duidelijk herkenbare groene stukjes. Vormen de kruiden een pasta, voeg dan lepel voor lepel olie toe.
De rusttijd is belangrijk: minstens 2 uur op kamertemperatuur, of een nacht in de koelkast, zodat de knoflook en de azijn milder worden. Laat saus uit de koelkast voor het serveren weer op kamertemperatuur komen, want koude olie wordt dik en dempt de smaken. Proef je op een stukje brood, dan moet de saus iets te zout en te scherp lijken: het gegrilde vlees neemt allebei op.
Waarmee serveer je chimichurri?
Chimichurri schep je met een lepel over vlees dat al gaar is. Breng je de saus vóór het garen aan, dan verbrandt ze en overstemt ze de smaak van het vlees, terwijl yakinikusaus ook als marinade dient. Chimichurri past bij choripán, een broodje met gegrilde worst, bij provoleta, gegrilde kaas, bij filet mignon uit de airfryer of bij geroosterde aardappelen.
Ook over aubergines uit de airfryer of courgettes uit de airfryer kun je meteen na het bakken chimichurri scheppen. Chimichurri blijft in een afgesloten pot onder een laagje olie 2 weken goed in de koelkast, maar na ongeveer vier dagen is de peterselie niet meer zo felgroen. In een ijsblokjesvorm kun je de saus 3 maanden invriezen.
Ingrediënten
Pekel
- 60 ml water lauw
- 2 theelepels grof zout
- 120 ml rodewijnazijn
Kruiden en olie
- 60 g peterselie plat
- 5 teentjes knoflook
- 2 eetlepels oregano gedroogd
- 2 theelepels chilipeper in vlokken, of ají molido
- 1 theelepel peper zwart
- 200 ml olijfolie
Rusten en op smaak brengen
- 1 blaadje laurier, optioneel
Instructies
Pekel
- Giet het lauwe water in een kom.60 ml water
- Voeg het grove zout toe.2 theelepels grof zout
- Roer tot het zout is opgelost en je geen enkel korreltje meer voelt op de bodem van de kom.
- Voeg de rodewijnazijn toe: de pekel maak je vóór al het andere, want die zorgt ervoor dat elk blaadje gelijkmatig op smaak komt.120 ml rodewijnazijn
Kruiden en olie
- Hak de peterselie fijn met een goed geslepen mes, nooit in de keukenmachine, zodat de stukjes los blijven en er geen vochtige groene pasta ontstaat.60 g peterselie
- Hak de knoflook net zo fijn.5 teentjes knoflook
- Controleer of de snijplank sterk naar peterselie en knoflook ruikt en of de peterselie nog uit losse blaadjes bestaat, niet geplet en niet donker.
- Doe de peterselie, de knoflook, de gedroogde oregano, de chilipeper en de zwarte peper in de pekel.2 eetlepels oregano, 2 theelepels chilipeper, 1 theelepel peper
- Roer om de kruiden over de pekel te verdelen.
- Giet de olijfolie erbij.200 ml olijfolie
- Roer opnieuw: de kruiden moeten vrij in de vloeistof drijven.
- Klonteren de kruiden samen tot een pasta, voeg dan lepel voor lepel olie toe, tot de saus van de lepel loopt.
Rusten en op smaak brengen
- Voeg het laurierblaadje toe, als je dat gebruikt.1 blaadje laurier,
- Dek de kom af.
- Laat minstens 2 uur op kamertemperatuur rusten, of een hele nacht in de koelkast: door het rusten wordt de rauwe scherpte van de knoflook en de azijn zachter.
- De saus is klaar als de olie boven de kruiden een groenige tint heeft gekregen en de azijn niet meer in de keel prikt.
- Heeft de saus in de koelkast gerust, laat hem dan voor het serveren weer op kamertemperatuur komen: koude olie is dik en dempt de smaken.
- Roer de saus door.
- Proef hem op een stukje brood in plaats van rechtstreeks van de lepel.
- Stel de smaak bij met zout, azijn of olie: op zichzelf geproefd moet de saus net iets te zout en te scherp lijken, want gegrild vlees neemt allebei op.
