Servings: 8 porties
Ingrediënten
Pekel
- 60 ml water lauw
- 2 theelepels grof zout
- 120 ml rodewijnazijn
Kruiden en olie
- 60 g peterselie plat
- 5 teentjes knoflook
- 2 eetlepels oregano gedroogd
- 2 theelepels chilipeper in vlokken, of ají molido
- 1 theelepel peper zwart
- 200 ml olijfolie
Rusten en op smaak brengen
- 1 blaadje laurier, optioneel
Procédé
Pekel
- Giet het lauwe water in een kom.60 ml water
- Voeg het grove zout toe.2 theelepels grof zout
- Roer tot het zout is opgelost en je geen enkel korreltje meer voelt op de bodem van de kom.
- Voeg de rodewijnazijn toe: de pekel maak je vóór al het andere, want die zorgt ervoor dat elk blaadje gelijkmatig op smaak komt.120 ml rodewijnazijn
Kruiden en olie
- Hak de peterselie fijn met een goed geslepen mes, nooit in de keukenmachine, zodat de stukjes los blijven en er geen vochtige groene pasta ontstaat.60 g peterselie
- Hak de knoflook net zo fijn.5 teentjes knoflook
- Controleer of de snijplank sterk naar peterselie en knoflook ruikt en of de peterselie nog uit losse blaadjes bestaat, niet geplet en niet donker.
- Doe de peterselie, de knoflook, de gedroogde oregano, de chilipeper en de zwarte peper in de pekel.2 eetlepels oregano, 2 theelepels chilipeper, 1 theelepel peper
- Roer om de kruiden over de pekel te verdelen.
- Giet de olijfolie erbij.200 ml olijfolie
- Roer opnieuw: de kruiden moeten vrij in de vloeistof drijven.
- Klonteren de kruiden samen tot een pasta, voeg dan lepel voor lepel olie toe, tot de saus van de lepel loopt.
Rusten en op smaak brengen
- Voeg het laurierblaadje toe, als je dat gebruikt.1 blaadje laurier,
- Dek de kom af.
- Laat minstens 2 uur op kamertemperatuur rusten, of een hele nacht in de koelkast: door het rusten wordt de rauwe scherpte van de knoflook en de azijn zachter.
- De saus is klaar als de olie boven de kruiden een groenige tint heeft gekregen en de azijn niet meer in de keel prikt.
- Heeft de saus in de koelkast gerust, laat hem dan voor het serveren weer op kamertemperatuur komen: koude olie is dik en dempt de smaken.
- Roer de saus door.
- Proef hem op een stukje brood in plaats van rechtstreeks van de lepel.
- Stel de smaak bij met zout, azijn of olie: op zichzelf geproefd moet de saus net iets te zout en te scherp lijken, want gegrild vlees neemt allebei op.
Notities
Alles gebeurt met het mes: de messen van de keukenmachine kneuzen de blaadjes, waardoor de saus donker en bitter wordt. Een bot mes plet in plaats van te snijden, met hetzelfde resultaat. De oregano moet gedroogd zijn, niet vers: die zorgt voor de harsachtige basistoon.
Het rusten is niet optioneel: direct na het mengen geserveerd heeft chimichurri een agressieve smaak. Na het rusten heb je minder zout nodig dan je denkt: proef opnieuw voordat je de smaak bijstelt.
Alternatieven: de rodewijnazijn kun je vervangen door wittewijnazijn, sherryazijn, of half azijn half citroensap. Vermijd balsamicoazijn, die te zoet is, en rijstazijn, die te mild is.
Argentijnse ají molido is grof gemalen chilipoeder, mild en fruitig; heb je dat niet, neem dan chilivlokken, of 1 theelepel zoete paprikapoeder met een snufje cayennepeper. Gebruik je heel scherpe vlokken, halveer dan de hoeveelheid: chimichurri hoort niet te branden.
Een klein handje koriander bij de peterselie is in Argentinië niet traditioneel, maar in Uruguay wel gebruikelijk; vervang nooit alle peterselie, want die vormt de kern van de saus.
Bewaren: in de koelkast, in een afgesloten pot, onder een laagje olie dat voorkomt dat de peterselie zwart wordt, 2 weken. De smaak wordt de eerste dagen dieper, maar na ongeveer vier dagen is de peterselie niet meer zo heldergroen. In een ijsblokjesvorm kun je de chimichurri 3 maanden invriezen; de ontdooide blokjes passen goed in een stoofgerecht, met een zachtere textuur dan vers.
Chimichurri rojo, met meer zoete paprikapoeder en ají molido, is een gangbare variant in het noordwesten van Argentinië en in Uruguay.
Heb je dit recept gemaakt?Tag @marcwiner op Instagram!