Ωμή αργεντίνικη σάλτσα με πλατύφυλλο μαϊντανό, σκόρδο, ξερή ρίγανη και ξίδι από κόκκινο κρασί, που σερβίρεται με το κουτάλι πάνω σε ψητά κρέατα.
Το κρέας μόλις βγήκε από τα κάρβουνα, η κρούστα του τσιτσιρίζει ακόμα, και το μπολ με την πράσινη σάλτσα περιμένει ήδη στη μέση του τραπεζιού. Μια κουταλιά τσιμιτσούρι κυλά πάνω στη φέτα: ωμός μαϊντανός και σκόρδο, ξίδι που τσιμπάει, μια ιδέα καυτερής πιπεριάς, λάδι που σμίγει με τους χυμούς του ψητού. Ο καθένας ξανασερβίρεται κατευθείαν από το μπολ, και μια μπουκιά ψωμί βουτά μέσα όσο περιμένουμε τη συνέχεια. Μόλις τη δοκιμάσετε, το ψητό χωρίς τη σάλτσα του μοιάζει πραγματικά γυμνό.
Τι είναι το τσιμιτσούρι;
Το τσιμιτσούρι είναι μια ωμή σάλτσα από την Αργεντινή και την Ουρουγουάη: πλατύφυλλος μαϊντανός και σκόρδο ψιλοκομμένα με το μαχαίρι, ξερή ρίγανη, καυτερή πιπεριά, μαύρο πιπέρι, ξίδι από κόκκινο κρασί και ελαιόλαδο, ανακατεμένα με μια βάση άλμης από χλιαρό νερό και χοντρό αλάτι. Η σάλτσα παραμένει ρευστή και τα μυρωδικά επιπλέουν στο λάδι και στο ξίδι, χωρίς να θυμίζει πηχτό γαλάκτωμα όπως η ιαπωνική μαγιονέζα. Όπως η σάλτσα σιεν των Αντιλλών, βασίζεται στα ωμά μυρωδικά και στην οξύτητα για να ζωντανέψει τα ψητά.
Η προέλευση του ονόματος παραμένει υπό συζήτηση. Η πιο βάσιμη εκδοχή παραπέμπει στη βασκική λέξη τσιμιτσούρι, που μεταφράζεται περίπου ως «ένα μείγμα από διάφορα πράγματα» και έφτασε με τους Βάσκους μετανάστες στα τέλη του 19ου αιώνα. Μια άλλη υπόθεση το συνδέει με τη γλώσσα κέτσουα, ενώ η ιστορία ενός Ιρλανδού ονόματι Τζίμι ΜακΚάρι ανήκει στη σφαίρα του θρύλου.
Μια σάλτσα που γεννήθηκε γύρω από το ασάδο
Τον 19ο αιώνα, οι γκάουτσο της Πάμπας ζουν από τα κοπάδια τους και ψήνουν αργά το μοσχάρι πάνω σε φωτιά από ξύλα, τον πρόδρομο του ασάδο. Διαρκώς πάνω στο άλογο και χωρίς τρόπο να διατηρούν φρέσκα μυρωδικά, παίρνουν μαζί τους ξερά υλικά: ρίγανη, σκόρδο, καυτερή πιπεριά. Περιχύνουν το κρέας τους με μια απλή άλμη από νερό και χοντρό αλάτι, μερικές φορές με ένα φύλλο δάφνης.
Αργότερα, στην άλμη προστίθενται ξίδι και λάδι μαζί με τα μυρωδικά, και η σάλτσα για το ψήσιμο γίνεται ένα αυτοτελές άρτυμα. Κανείς δεν ξέρει ποιος την επινόησε ούτε πότε, και κάθε οικογένεια κρατά τη δική της εκδοχή.
Στο ασάδο, το μπολ με το τσιμιτσούρι περνά ανάμεσα στις πιατέλες με τα κρέατα και ο καθένας σερβίρεται. Το ξίδι κόβει τη λιπαρότητα του βασίο ή της τίρα ντε ασάδο, και τα μυρωδικά συμπληρώνουν την καπνιστή γεύση. Στην Ταϊλάνδη, το μοσχάρι «τίγρης που κλαίει» ακολουθεί την ίδια λογική, με μια όξινη και καυτερή σάλτσα δίπλα στο ψητό κρέας.
Τα βασικά υλικά του τσιμιτσούρι
Ο πλατύφυλλος μαϊντανός δίνει σώμα στη σάλτσα, με 60 γρ. για οκτώ μερίδες. Ψιλοκόβεται με το μαχαίρι σε μικρά, ξεχωριστά κομματάκια, γιατί ο πολυκόφτης ταλαιπωρεί τα φύλλα και κάνει τη σάλτσα σκούρα και πικρή. Πέντε σκελίδες ωμού σκόρδου, εξίσου ψιλοκομμένες, δίνουν μια ξεκάθαρη αψάδα, πολύ πιο έντονη από εκείνη του τηγανητού σκόρδου.
Η ρίγανη είναι ξερή: δίνει τη βασική ρητινώδη νότα, κληρονομιά από τις προμήθειες των γκάουτσο, και η φρέσκια ρίγανη δεν έχει την ίδια ένταση. Το αργεντίνικο αχί μολίδο είναι χοντροαλεσμένη πιπεριά σε σκόνη, ήπια και φρουτώδης. Αν δεν βρείτε, οι νιφάδες καυτερής πιπεριάς κάνουν τη δουλειά, μειώνοντας την ποσότητα στο μισό αν είναι πολύ καυτερές. Δεν έχει καμία σχέση με τη σκόνη τσίλι, που είναι μείγμα από διάφορα μπαχαρικά.
Η άλμη από χλιαρό νερό και χοντρό αλάτι αλατίζει ομοιόμορφα κάθε φυλλαράκι μαϊντανού. Το ξίδι από κόκκινο κρασί δίνει την οξύτητα: το ξίδι από λευκό κρασί ή από σέρι το αντικαθιστούν καλά, αλλά το μπαλσάμικο είναι πολύ γλυκό και το ξίδι ρυζιού πολύ ήπιο. Το ελαιόλαδο δένει τα υλικά και μετριάζει την οξύτητα του ξιδιού.
Τεχνικές συμβουλές για καλό τσιμιτσούρι
Πρώτα ετοιμάζεται η άλμη, έπειτα μπαίνουν τα μυρωδικά και τελευταίο το λάδι. Ένα καλό τσιμιτσούρι κυλά από το κουτάλι, με πράσινα κομματάκια που ξεχωρίζουν καθαρά. Αν τα μυρωδικά σχηματίζουν πάστα, προσθέτουμε λάδι κουταλιά κουταλιά.
Η ξεκούραση μετράει: τουλάχιστον 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου ή ένα βράδυ στο ψυγείο, για να μαλακώσει η ένταση του σκόρδου και του ξιδιού. Όταν βγάζουμε τη σάλτσα από το ψυγείο, την αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν τη σερβίρουμε, γιατί το κρύο λάδι πήζει και θαμπώνει τις γεύσεις. Δοκιμάζοντάς τη πάνω σε μια μπουκιά ψωμί, πρέπει να φαίνεται λίγο παραπάνω αλμυρή και πικάντικη: το ψητό κρέας απορροφά και τα δύο.
Με τι σερβίρουμε το τσιμιτσούρι;
Το τσιμιτσούρι σερβίρεται με το κουτάλι πάνω στο ήδη ψημένο κρέας. Αν μπει πριν από το ψήσιμο, καίγεται και καλύπτει τη γεύση του κρέατος, ενώ μια σάλτσα γιακινίκου χρησιμοποιείται και ως μαρινάδα. Συνοδεύει το τσοριπάν, σάντουιτς με ψητό λουκάνικο, την προβολέτα, ένα ψητό τυρί, ένα ψαρονέφρι στη φριτέζα αέρος ή ψητές πατάτες.
Μπορούμε επίσης να περιχύσουμε με τσιμιτσούρι τις μελιτζάνες στη φριτέζα αέρος ή τα κολοκυθάκια στη φριτέζα αέρος μόλις βγουν. Διατηρείται 2 εβδομάδες στο ψυγείο σε κλειστό βάζο, κάτω από μια στρώση λαδιού, αλλά ο μαϊντανός χάνει το ζωηρό πράσινο χρώμα του έπειτα από περίπου τέσσερις ημέρες. Διατηρείται στην κατάψυξη για 3 μήνες σε παγοθήκες.
Υλικά
Άλμη
- 60 μιλιλίτρα νερό χλιαρό
- 2 κουταλάκια του γλυκού χοντρό αλάτι
- 120 μιλιλίτρα ξίδι από κόκκινο κρασί
Μυρωδικά και λάδι
- 60 γρ. μαϊντανός πλατύφυλλος
- 5 σκελίδες σκόρδο
- 2 κουταλιές της σούπας ρίγανη αποξηραμένη
- 2 κουταλάκια του γλυκού καυτερή πιπεριά σε νιφάδες, ή αχί μολίδο
- 1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι μαύρο
- 200 μιλιλίτρα ελαιόλαδο
Ξεκούραση και διόρθωση της γεύσης
- 1 φύλλο δάφνης, προαιρετικά
Εκτέλεση
Άλμη
- Ρίξτε το χλιαρό νερό σε ένα μπολ.60 μιλιλίτρα νερό
- Προσθέστε το χοντρό αλάτι.2 κουταλάκια του γλυκού χοντρό αλάτι
- Ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί το αλάτι και να μην αισθάνεστε πια κόκκους στον πάτο του μπολ.
- Προσθέστε το ξίδι από κόκκινο κρασί: η άλμη ετοιμάζεται πριν από οτιδήποτε άλλο, γιατί αυτή δίνει ομοιόμορφη γεύση σε κάθε φυλλαράκι.120 μιλιλίτρα ξίδι από κόκκινο κρασί
Μυρωδικά και λάδι
- Ψιλοκόψτε τον μαϊντανό με ένα καλά ακονισμένο μαχαίρι, ποτέ στον πολυκόφτη, κρατώντας τα κομματάκια χωριστά, χωρίς να τον μετατρέψετε σε υγρή πράσινη πάστα.60 γρ. μαϊντανός
- Ψιλοκόψτε εξίσου λεπτά το σκόρδο.5 σκελίδες σκόρδο
- Ελέγξτε ότι η επιφάνεια κοπής μυρίζει έντονα μαϊντανό και σκόρδο και ότι τα φυλλαράκια του μαϊντανού παραμένουν ευδιάκριτα, χωρίς να έχουν λιώσει ή σκουρύνει.
- Βάλτε τον μαϊντανό, το σκόρδο, την αποξηραμένη ρίγανη, την καυτερή πιπεριά και το μαύρο πιπέρι στην άλμη.2 κουταλιές της σούπας ρίγανη, 2 κουταλάκια του γλυκού καυτερή πιπεριά, 1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι
- Ανακατέψτε για να μοιραστούν τα μυρωδικά μέσα στην άλμη.
- Ρίξτε το ελαιόλαδο.200 μιλιλίτρα ελαιόλαδο
- Ανακατέψτε ξανά: τα μυρωδικά πρέπει να επιπλέουν ελεύθερα μέσα στο υγρό.
- Αν τα μυρωδικά κολλούν μεταξύ τους και σχηματίζουν πάστα, προσθέστε λάδι κουταλιά κουταλιά, μέχρι η σάλτσα να ρέει από το κουτάλι.
Ξεκούραση και διόρθωση της γεύσης
- Προσθέστε το φύλλο δάφνης, αν το χρησιμοποιήσετε.1 φύλλο δάφνης,
- Σκεπάστε το μπολ.
- Αφήστε τη σάλτσα να ξεκουραστεί τουλάχιστον 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου ή όλη τη νύχτα στο ψυγείο: η ξεκούραση μαλακώνει την αψάδα του ωμού σκόρδου και του ξιδιού.
- Η σάλτσα είναι έτοιμη όταν το λάδι πάνω από τα μυρωδικά έχει πάρει μια πρασινωπή απόχρωση και το ξίδι δεν καίει πια τον λαιμό.
- Αν η σάλτσα ξεκουράστηκε στο ψυγείο, αφήστε τη να επανέλθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν τη σερβίρετε: το κρύο λάδι είναι πηχτό και καλύπτει τις γεύσεις.
- Ανακατέψτε τη σάλτσα.
- Δοκιμάστε τη πάνω σε ένα κομμάτι ψωμί, αντί απευθείας από το κουτάλι.
- Διορθώστε τη γεύση με αλάτι, ξίδι ή λάδι: σκέτη, η σάλτσα πρέπει να φαίνεται λίγο πιο αλμυρή και αψιά απ’ όσο χρειάζεται, γιατί το ψητό κρέας απορροφά και την αλμύρα και την αψάδα.
