Ρίξτε το χλιαρό νερό σε ένα μπολ.

Προσθέστε το χοντρό αλάτι.

Ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί το αλάτι και να μην αισθάνεστε πια κόκκους στον πάτο του μπολ.

Προσθέστε το ξίδι από κόκκινο κρασί: η άλμη ετοιμάζεται πριν από οτιδήποτε άλλο, γιατί αυτή δίνει ομοιόμορφη γεύση σε κάθε φυλλαράκι.

Ψιλοκόψτε τον μαϊντανό με ένα καλά ακονισμένο μαχαίρι, ποτέ στον πολυκόφτη, κρατώντας τα κομματάκια χωριστά, χωρίς να τον μετατρέψετε σε υγρή πράσινη πάστα.

Ψιλοκόψτε εξίσου λεπτά το σκόρδο.

Ελέγξτε ότι η επιφάνεια κοπής μυρίζει έντονα μαϊντανό και σκόρδο και ότι τα φυλλαράκια του μαϊντανού παραμένουν ευδιάκριτα, χωρίς να έχουν λιώσει ή σκουρύνει.

Βάλτε τον μαϊντανό, το σκόρδο, την αποξηραμένη ρίγανη, την καυτερή πιπεριά και το μαύρο πιπέρι στην άλμη.

Ανακατέψτε για να μοιραστούν τα μυρωδικά μέσα στην άλμη.

Ρίξτε το ελαιόλαδο.

Ανακατέψτε ξανά: τα μυρωδικά πρέπει να επιπλέουν ελεύθερα μέσα στο υγρό.

Αν τα μυρωδικά κολλούν μεταξύ τους και σχηματίζουν πάστα, προσθέστε λάδι κουταλιά κουταλιά, μέχρι η σάλτσα να ρέει από το κουτάλι.

Προσθέστε το φύλλο δάφνης, αν το χρησιμοποιήσετε.

Σκεπάστε το μπολ.

Αφήστε τη σάλτσα να ξεκουραστεί τουλάχιστον 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου ή όλη τη νύχτα στο ψυγείο: η ξεκούραση μαλακώνει την αψάδα του ωμού σκόρδου και του ξιδιού.

Η σάλτσα είναι έτοιμη όταν το λάδι πάνω από τα μυρωδικά έχει πάρει μια πρασινωπή απόχρωση και το ξίδι δεν καίει πια τον λαιμό.

Αν η σάλτσα ξεκουράστηκε στο ψυγείο, αφήστε τη να επανέλθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν τη σερβίρετε: το κρύο λάδι είναι πηχτό και καλύπτει τις γεύσεις.

Ανακατέψτε τη σάλτσα.

Δοκιμάστε τη πάνω σε ένα κομμάτι ψωμί, αντί απευθείας από το κουτάλι.

Διορθώστε τη γεύση με αλάτι, ξίδι ή λάδι: σκέτη, η σάλτσα πρέπει να φαίνεται λίγο πιο αλμυρή και αψιά απ' όσο χρειάζεται, γιατί το ψητό κρέας απορροφά και την αλμύρα και την αψάδα.