本格スコーン

高く膨らみ、こんがりと焼き色のついたイギリスのプレーンスコーン。ほんのり温かいうちに割って、クロテッドクリームといちごジャムをのせていただきます。

日曜日の午後4時、ティーポットから湯気が立ちのぼり、天板はオーブンから出したばかりです。スコーンを手で半分に割ると、まだ温かい生地がやわらかな層になってほろりとはがれ、かすかに湯気がふわりと上がります。

いちごジャムをスプーン1杯、クロテッドクリームをたっぷり重ねると、バターの香りが紅茶の香りと溶け合います。お皿にぽろぽろとくずが落ち、手はもう天板のほうへ伸びています。

スコーンとは？

イギリスのスコーンは、発酵させずにベーキングパウダーで膨らませる、手早く作れる小ぶりのパンです。パンとお菓子の中間のような存在で、生地はやわらかく少しほろほろとしながらも、クリームやジャムをしっかり受け止められる程よい固さがあります。アメリカンパンケーキと同じくベーキングパウダーで膨らみ、メロンパンのような菓子パンとは違って、生地は決してこねません。

このレシピで作るのは、クリームティーでおなじみのプレーンタイプです。丸く背が高く、側面がまっすぐで、甘さは控えめです。アメリカのスコーンはまた別のレシピで、三角形に成形し、甘みが強く、アイシングをかけることもよくあります。

鉄板で焼く平たいパンからクリームティーへ

スコーンの正確な起源は、はっきりとはわかっていません。初期のスコーンは鉄板で焼く平たいパンで、のちにオーブンで焼く小さなパンへと変わっていきました。ベーキングパウダーによってより高く膨らむようになり、生地も軽くふんわりとした食感になりました。

クリームティーは紅茶、スコーン、ジャム、クロテッドクリームを組み合わせたもので、今もデヴォンやコーンウォールと結びつけて語られます。ただし、この2つの州ではのせる順番が異なり、デヴォンではクリームが先でジャムがあと、コーンウォールではジャムが先でクリームがあとです。

スコーンの主な材料

ベースとなるのは膨張剤入りの小麦粉で、イギリスでいうセルフレイジングフラワーです。ベルギーでは「ふくらし粉入り小麦粉」、フランスでは「膨張剤入りケーキ用小麦粉」の名で売られています。そこにベーキングパウダー小さじ1と1/2を加えます。T45またはT55の小麦粉を使う場合はベーキングパウダーを合計で小さじ3にし、いずれも正確な計量スプーンで量ってください。ベーキングパウダーを、シナモンロールに使うイースト（パン酵母）と取り違えないよう注意しましょう。

よく冷やした無塩バターを粉にすり込むことで、やわらかくほろほろとした生地になります。牛乳は少量のレモン汁を加えて数分おき、軽く固まらせるとバターミルクのような役割を果たし、スコーンがよく膨らみます。レモンの味はまったく残りません。Lサイズの卵1個で生地をつなぎ、砂糖は控えめに、バニラはお好みで加えてください。

クロテッドクリームは乳脂肪分約55%の、とても濃厚で固めのクリームです。輸入品が手に入らないときは、マスカルポーネと泡立てた生クリームを容量比1対2で混ぜ合わせるか、マスカルポーネと固めのクレームフレッシュを同量ずつ混ぜ合わせてください。ホイップクリームだけでは軽すぎるので、フルーツサンドのフィリングにとっておきましょう。

スコーンをまっすぐ膨らませるためのポイント

生地にはなるべく手を加えないのが基本です。指先でバターと粉をすり合わせてさらさらの状態にしたら、生地がひとまとまりになる程度に混ぜるだけにとどめます。手で押さえて縁まで均一に2.5cmの厚さに広げ、抜き型をまっすぐ押し込みます。型は決してひねらないでください。つや出しの卵液は上面だけに塗ります。側面に垂れると、スコーンの膨らみが悪くなります。

ティータイムに

スコーンは、オーブンから出して10分ほどおいた、ほんのり温かいうちにいただきます。紅茶が定番ですが、ジャスミン茶やウーロン茶ともよく合います。おやつのトレーではアメリカンクッキーやアメリカンブラウニーと並び、甘いもの好きは手作りのエル・モルジェン・スプレッドを塗って楽しみます。

フルーツ入りにするなら、20分浸しておいたサルタナレーズンを、粉とバターをすり合わせた直後、液体を加える前に混ぜ込みます。

スコーンは焼いたその日がいちばんおいしいです。冷めたらトッピングをせずに密閉容器に入れて2日、冷凍庫なら3か月まで保存できます。