Naturella brittiska scones, höga och gyllene, att dela medan de är ljumma och toppa med clotted cream och jordgubbssylt.
Det är söndag, klockan är fyra, det ångar ur tekannan och plåten har precis kommit ut ur ugnen. Man bryter sconen i två halvor med händerna, det ännu ljumma inkråmet lossnar i mjuka lager och lite ånga pyser ut.
En sked jordgubbssylt, ett generöst lager clotted cream, och doften av smör blandar sig med doften av svart te. Några smulor hamnar på tallriken, och handen är redan på väg mot plåten igen.
Vad är en scone?
Den brittiska sconen är ett litet snabbröd med bakpulver som jäsmedel och utan jästid. Den placerar sig mellan bröd och bakverk: ett mjukt och lite smuligt inkråm, tillräckligt fast för att bära grädden och sylten. Precis som amerikanska pannkakor reser den sig tack vare bakpulvret, och degen knådas aldrig, till skillnad från ett briochebröd som melon pan.
Det här receptet ger den naturella sconen till cream tea: rund, hög, med raka kanter och inte särskilt söt. Amerikanska scones är ett annat recept, formade som trianglar, sötare och ofta glaserade.
Från hällbakade kakor till cream tea
Sconens exakta ursprung är fortfarande oklart. De första var platta kakor som gräddades på en häll, innan de blev små bröd som bakades i ugn. Bakpulvret gjorde dem högre, med ett luftigare inkråm.
Cream tea består av te, scones, sylt och clotted cream och förknippas fortfarande med Devon och Cornwall. De två grevskapen lägger inte på i samma ordning: i Devon kommer grädden först och sedan sylten, i Cornwall sylten först och sedan grädden.
Huvudingredienserna i scones
Grunden är självjäsande vetemjöl, det brittiska self-raising flour, som i Belgien säljs som jäsande mjöl och i Frankrike som kakmjöl med inblandat bakpulver. Till det tillsätts 1,5 tsk bakpulver, eller totalt 3 tsk om du använder vetemjöl av typen T45 eller T55, uppmätt med riktiga måttskedar. Förväxla inte bakpulvret med bakjästen i cinnamon rolls.
Osaltat smör, ordentligt kallt och nypt ner i mjölet, ger det mjuka, smuliga inkråmet. Mjölken, som får stå och skära sig några minuter med lite citronsaft, fungerar som kärnmjölk: sconesen reser sig bättre och får ingen citronsmak alls. Ett stort ägg binder degen, sockret är sparsamt och vaniljen valfri.
Clotted cream är en mycket tjock grädde med en fetthalt på omkring 55 %. Har du ingen importerad burk kan du blanda en del mascarpone med två delar vispad grädde, eller mascarpone och crème fraiche i lika delar. Enbart vispad grädde blir för lätt, spara den till fyllningen i en fruit sando.
Tekniska tips för scones som reser sig rakt
Degen ska bearbetas så lite som möjligt: smöret nyps ner i mjölet med fingertopparna, och sedan blandas allt bara precis tills degen håller ihop. Den plattas ut för hand till en jämn tjocklek på 2,5 cm, även ut mot kanterna, och utstickaren trycks rakt ner utan att någonsin vridas. Penslingen ska bara hamna ovanpå: rinner den ner längs sidorna reser sig sconesen mindre.
Vid tedags
Scones äts ljumma, ungefär tio minuter efter att de kommit ut ur ugnen. Svart te är klassikern, men jasminte eller oolongte passar mycket bra. På fikabrickan får de sällskap av amerikanska cookies eller amerikanska brownies, och de mest sötsugna breder på hemgjord El Mordjene-kräm.
Till fruktvarianten tillsätts sultanrussin, blötlagda i 20 minuter, direkt efter att smöret nypts ner i mjölet och innan vätskan går i.
Scones är godast samma dag. När de har svalnat håller de sig i 2 dagar i en lufttät burk, utan pålägg, och upp till 3 månader i frysen.
Ingredienser
Deg
- 400 g självjäsande mjöl (self-raising flour), eller 400 g vetemjöl av typ T45 eller T55
- 1.5 tsk bakpulver, eller sammanlagt 3 tsk med vetemjöl av typ T45 eller T55
- 45 g strösocker extra fint
- 1 nypa salt
- 90 g smör osaltat, riktigt kallt
Vätska
- 145 ml standardmjölk eller mellanmjölk
- 1 msk citronsaft färskpressad
- 1 tsk vaniljextrakt, valfritt
- 1 stort ägg
Till pensling
- 1 ägg medelstort
Till servering
- Jordgubbssylt
- Clotted cream
Instruktioner
Ugn och plåt
- Förvärm ugnen till 220°C, eller 200°C varmluft.
- Klä en bakplåt med bakplåtspapper.
Smulning
- Lägg mjölet, bakpulvret, saltet och sockret i en stor bunke.400 g självjäsande mjöl, 1.5 tsk bakpulver,, 1 nypa salt, 45 g strösocker
- Blanda.
- Skär det kalla smöret i små tärningar, eller riv det direkt över bunken.90 g smör
- Lägg smöret i bunken.
- Smula ihop smöret och mjölet mellan fingertopparna, eller mixa med korta pulser i matberedare, tills smöret är helt inarbetat och blandningen liknar ströbröd.
Vätska
- Häll mjölken i en kanna.145 ml standardmjölk
- Tillsätt citronsaften.1 msk citronsaft
- Låt stå i en till två minuter, tills mjölken skär sig och ser klumpig ut.
- Tillsätt det stora ägget och vaniljextraktet.1 stort ägg, 1 tsk vaniljextrakt,
- Vispa så att allt blandas väl.
Deg
- Häll vätskan i bunken med mjölet.
- Rör bara så mycket att det går ihop till en deg, utan att bearbeta eller knåda den.
Formning
- Stjälp upp degen på en mjölad arbetsbänk.
- Platta ut den med händerna, så snabbt som möjligt, till en ungefärlig rektangel, cirka 2.5 cm tjock.
- Se till att degen är helt jämntjock, även vid kanterna.
- Stick ut rundlar med en rund utstickare på 6.5 cm.
- Tryck ner utstickaren helt rakt och lyft upp den utan att någonsin vrida den.
- Samla ihop degresterna och platta ut dem till samma tjocklek igen, och hantera degen så lite som möjligt.
- Stick ut fler rundlar tills degen är slut.
- Lägg sconesen på plåten.
Pensling och gräddning
- Vispa upp det medelstora ägget.1 ägg
- Pensla ovansidan av sconesen med det uppvispade ägget, utan att låta ägget rinna ner längs sidorna.
- Grädda i ugnen i 12 till 14 minuter.
- Kontrollera att de är klara: sconesen har jäst ordentligt, är gyllenbruna på ovan- och undersidan och låter ihåliga när man knackar på undersidan.
- Låt sconesen svalna på galler.
Servering
- Dela sconesen på mitten, för hand eller med kniv.
- Bred på jordgubbssylt och clotted cream.Jordgubbssylt, Clotted cream
- Servera dem helst ljumma, ungefär tio minuter efter att de tagits ut ur ugnen.
