Scones britânicos simples, altos e dourados, para abrir ainda mornos e rechear com clotted cream e geleia de morango.
Domingo, quatro da tarde, o bule solta vapor e a assadeira acaba de sair do forno. Ao abrir o scone ao meio com as mãos, o miolo ainda morno se separa em camadas macias e deixa escapar um pouco de vapor.
Uma colher de geleia de morango, uma camada generosa de clotted cream, e o aroma da manteiga se mistura ao do chá preto. Algumas migalhas caem no prato, e a mão já volta à assadeira.
O que é um scone ?
O scone britânico é um pãozinho de preparo rápido, que cresce com fermento químico, sem fermentação. Ele fica entre o pão e a confeitaria : tem um miolo macio e ligeiramente quebradiço, firme o suficiente para receber o creme e a geleia. Assim como as panquecas americanas, ele cresce graças ao fermento químico, e sua massa nunca é sovada, ao contrário de um brioche como o melon pan.
Esta receita é a versão simples servida no chá com creme : redonda, alta, com laterais retas e pouco doce. Os scones americanos são outra receita, moldados em triângulos, mais doces e muitas vezes cobertos com glacê.
Dos pães achatados na chapa ao chá com creme
A origem exata do scone ainda é incerta. Os primeiros eram pães achatados assados na chapa, antes de se tornarem pãezinhos assados no forno. O fermento químico os deixou mais altos, com um miolo mais aerado.
O chá com creme reúne chá, scones, geleia e clotted cream, e continua associado a Devon e à Cornualha. Os dois condados não seguem a mesma ordem na hora de rechear : em Devon, primeiro o creme e depois a geleia; na Cornualha, a geleia e depois o creme.
Os principais ingredientes dos scones
A base é uma farinha de trigo com fermento, a farinha com fermento britânica, vendida como farinha fermentada na Bélgica e farinha para bolos com fermento na França. A ela, acrescenta-se 1,5 colher de chá de fermento químico, ou 3 colheres de chá no total ao usar farinha T45 ou T55, medidas com colheres medidoras de verdade. Cuidado para não confundir com o fermento biológico dos rolinhos de canela.
A manteiga sem sal, bem gelada e incorporada à farinha com a ponta dos dedos, deixa o miolo macio e quebradiço. O leite, talhado por alguns minutos com um pouco de suco de limão, funciona como leitelho : os scones crescem melhor e não ficam com nenhum gosto de limão. Um ovo grande dá liga à massa, o açúcar é discreto e a baunilha é opcional.
O clotted cream é um creme bem espesso, com cerca de 55 % de gordura. Se não encontrar um pote importado, misture uma parte de mascarpone com duas partes de creme de leite batido, ou mascarpone e creme de leite fresco espesso em partes iguais. Só chantilly fica leve demais, reserve-o para o recheio de um fruit sando.
Dicas técnicas para scones bem retos
Trabalhe a massa o mínimo possível : faça uma farofa com a ponta dos dedos e depois misture só o suficiente para unir a massa. Achate com as mãos até obter uma espessura uniforme de 2,5 cm, inclusive nas bordas, e pressione o cortador bem reto, sem nunca girá-lo. Pincele para dourar apenas a parte de cima : se a mistura escorrer pelas laterais, os scones crescem menos.
Na hora do chá
Os scones são servidos mornos, cerca de dez minutos depois de sair do forno. O chá preto é o acompanhamento clássico, mas um chá de jasmim ou um chá oolong também combinam muito bem. Na bandeja do lanche da tarde, eles dividem espaço com cookies americanos ou brownies americanos, e quem gosta de caprichar nos doces passa neles um creme de passar El Mordjene caseiro.
Para a versão com frutas, acrescente uvas-passas sultanas deixadas de molho por 20 minutos logo depois de formar a farofa, antes do líquido.
Os scones ficam melhores no dia em que são feitos. Depois de esfriarem, duram 2 dias em um recipiente hermético, sem recheio, e até 3 meses no congelador.
Ingredientes
Massa
- 400 g de farinha de trigo com fermento (farinha com fermento incorporado), ou 400 g de farinha de trigo T45 ou T55
- 1.5 colher de chá de fermento químico em pó, ou 3 colheres de chá no total se usar farinha T45 ou T55
- 45 g de açúcar refinado extrafino
- 1 pitada de sal
- 90 g de manteiga sem sal, bem gelada
Líquido
- 145 ml de leite integral, ou leite semidesnatado
- 1 colher de sopa de suco de limão espremido na hora
- 1 colher de chá de extrato de baunilha, opcional
- 1 ovo grande
Para pincelar
- 1 ovo médio
Para servir
- Geleia de morango
- Clotted cream
Modo de preparo
Forno e assadeira
- Preaqueça o forno a 220°C, ou a 200°C com convecção.
- Forre uma assadeira com papel-manteiga.
Preparo da farofa
- Coloque a farinha, o fermento químico, o sal e o açúcar em uma tigela grande.400 g de farinha de trigo com fermento, 1.5 colher de chá de fermento químico em pó,, 1 pitada de sal, 45 g de açúcar refinado
- Misture.
- Corte a manteiga gelada em cubinhos, ou rale-a diretamente sobre a tigela.90 g de manteiga
- Adicione a manteiga à tigela.
- Esfregue a manteiga e a farinha com as pontas dos dedos, ou pulse no processador, até incorporar completamente a manteiga e obter uma mistura com textura de farinha de rosca.
Líquido
- Despeje o leite em uma jarra.145 ml de leite
- Adicione o suco de limão.1 colher de sopa de suco de limão
- Deixe descansar por um a dois minutos, até o leite talhar e ficar com grumos.
- Adicione o ovo grande e a baunilha.1 ovo grande, 1 colher de chá de extrato de baunilha,
- Bata com um batedor de arame para misturar bem.
Massa
- Despeje o líquido na tigela com a farinha.
- Misture apenas o suficiente para formar uma massa, sem trabalhá-la nem sová-la.
Modelagem
- Transfira a massa para uma bancada enfarinhada.
- Achate a massa com as mãos, o mais rapidamente possível, formando um retângulo aproximado com cerca de 2.5 cm de espessura.
- Confira se a espessura está uniforme, inclusive nas bordas.
- Corte discos com um cortador redondo de 6.5 cm.
- Pressione o cortador bem na vertical e levante-o sem girar.
- Junte as sobras e achate-as novamente até a mesma espessura, manuseando a massa o mínimo possível.
- Corte mais discos até usar toda a massa.
- Coloque os scones na assadeira.
Pincelar e assar
- Bata o ovo médio.1 ovo
- Pincele o topo dos scones com o ovo batido, sem deixar escorrer pelas laterais.
- Leve ao forno por 12 a 14 minutos.
- Confira o ponto: os scones devem estar bem crescidos, dourados em cima e embaixo, e produzir um som oco ao dar leves batidinhas na base.
- Deixe os scones esfriarem sobre uma grade.
Para servir
- Abra os scones ao meio, com as mãos ou com uma faca.
- Recheie com geleia de morango e clotted cream.Geleia de morango, Clotted cream
- Sirva de preferência mornos, cerca de dez minutos depois de saírem do forno.
