Uma panqueca austríaca grossa e aerada, rasgada com um garfo na frigideira, caramelizada com manteiga e açúcar e servida com uma compota de ameixas europeias.
Está frio, a caminhada foi longa e nada dá mais vontade do que uma sobremesa quente para compartilhar direto da frigideira. O Kaiserschmarrn chega em pedaços grandes, dourados e irregulares, sob uma fina camada de açúcar de confeiteiro.
O garfo atravessa primeiro uma borda crocante e caramelizada, depois um interior macio com aroma de manteiga e baunilha. Uma colherada de ameixas europeias mornas e azedinhas por cima, e a frigideira se esvazia em poucos minutos.
O que é Kaiserschmarrn ?
O Kaiserschmarrn é uma panqueca grossa e bem aerada, rasgada em pedaços na frigideira e depois caramelizada com manteiga e açúcar. Sua massa leva ovos, leite e farinha, como a das panquecas americanas, com mais ovos do que farinha. As claras batidas em neve até formar picos suaves deixam a massa leve sem fermento químico, e sua textura lembra a das panquecas suflê japonesas.
Em alemão, Kaiser significa “ imperador ”. Schmarrn é uma palavra coloquial da Áustria e da Baviera que designa um prato de massa em pedaços e também, na linguagem do dia a dia, uma bobagem. O nome pode, portanto, ser traduzido como “ a mistura do imperador ”.
Dos refúgios alpinos à lenda de Francisco José
O Kaiserschmarrn faz parte da culinária austríaca e também é muito popular na Baviera. Ele descende dos Schmarrn rústicos dos camponeses e lenhadores dos Alpes, pratos de massa feitos com o que havia à mão : farinha, leite e ovos. É associado à confeitaria vienense do século XIX , sem uma data exata de origem.
Várias lendas o ligam ao imperador Francisco José. Na mais conhecida, um cozinheiro erra uma panqueca destinada ao imperador, rasga a massa e acrescenta açúcar para salvá-la, e o imperador aprova o resultado. Em outra, a imperatriz Elisabeth, conhecida como Sissi, recusa essa sobremesa muito rica e seu marido a come em seu lugar. Nenhuma dessas histórias foi comprovada.
Hoje, ele é consumido como sobremesa, como prato doce que vale por uma refeição ou na volta do esqui. Nos refúgios de montanha, costuma-se bater os ovos inteiros e cozinhar em fogo baixo com a frigideira tampada, o que resulta em um Schmarrn mais denso. A versão vienense desta receita separa as claras das gemas e termina com uma caramelização em fogo alto, para deixar as bordas bem crocantes.
Os principais ingredientes do Kaiserschmarrn
Os ovos fazem a maior parte do trabalho. As gemas enriquecem a massa, e as claras batidas até formar picos suaves dão volume, como no cheesecake japonês. O leite, de preferência integral, hidrata uma farinha de trigo comum (T45, T55 ou 00), e um pouco de açúcar, baunilha e sal basta para dar sabor ao conjunto.
A manteiga sem sal é usada duas vezes : para cozinhar e depois para caramelizar com o açúcar refinado, que adere às bordas rasgadas. O açúcar de confeiteiro entra só no final. As uvas-passas embebidas em rum são tradicionais, mas opcionais, e o suco de maçã substitui o rum em uma versão sem álcool.
Para a compota, são necessárias ameixas europeias, açúcar, um pau de canela, dois cravos-da-índia e o suco de meio limão-siciliano.
O Zwetschkenröster e como servir
O Zwetschkenröster é uma compota de ameixas europeias cortadas ao meio e cozidas quase a seco no próprio suco, sem água. As frutas permanecem inteiras e macias, pouco doces e levemente ácidas, o que equilibra a manteiga e o caramelo. As ameixas europeias são encontradas de agosto a outubro ; no restante do ano, a compota de maçã entra no lugar.
O Kaiserschmarrn é servido assim que sai do fogo, diretamente na frigideira levada à mesa, com a compota ao lado. Ele murcha rápido, como um suflê. As sobras ficam boas reaquecidas em uma frigideira com manteiga.
Dicas técnicas para um Kaiserschmarrn leve
Uma frigideira de fundo grosso de 26 a 28 cm é adequada para 4 ovos. Uma menor deixa a camada de massa grossa demais, e a parte de baixo queima antes que o interior firme. Incorpore as claras em três etapas com uma espátula de silicone, parando quando ainda houver alguns traços brancos visíveis. Depois, rasgue a panqueca com dois garfos, nunca com uma faca, para que o caramelo se prenda às bordas irregulares.
Para outras sobremesas quentes, os hotteoks coreanos são recheados com açúcar e canela, e os bugnes na fritadeira sem óleo são servidos mornos. O creme de ovos, os rolinhos de canela e os gulab jamun completam a lista, junto com os dorayaki.
Ingredientes
Zwetschkenröster (compota de ameixas europeias)
- 500 g de ameixas europeias
- 80 g de açúcar refinado
- 1 pau de canela
- 2 cravos da índia
- 0.5 limão-siciliano, espremido
Massa
- 4 ovos médios
- 250 ml de leite integral, em temperatura ambiente, ou de leite semidesnatado
- 30 g de açúcar refinado
- 1 colher de chá de extrato de baunilha
- 1 pitada de sal
- 120 g de farinha de trigo T45 ou T55, ou de farinha 00
Uvas-passas ao rum
- 50 g de uvas-passas, opcional
- 2 colheres de sopa de rum, opcional
Claras em neve
- 1 pitada de sal
Cozimento
- 40 g de manteiga sem sal
Caramelização e finalização
- 2 colheres de sopa de açúcar refinado
- 2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro
Modo de preparo
Zwetschkenröster (compota de ameixas europeias)
- Corte as ameixas europeias ao meio.500 g de ameixas europeias
- Retire os caroços.
- Coloque as metades das ameixas em uma panela com o açúcar, o pau de canela, os cravos-da-índia e o suco de limão-siciliano, sem adicionar água.80 g de açúcar refinado, 1 pau de canela, 2 cravos da índia, 0.5 limão-siciliano,
- Tampe a panela.
- Cozinhe em fogo baixo por 15 a 20 minutos, sacudindo a panela de vez em quando, até que as frutas fiquem macias, mas ainda inteiras.
- Retire o pau de canela e os cravos-da-índia.
- Reserve a compota até a hora de servir.
Massa
- Separe as claras das gemas.4 ovos
- Reserve as claras em uma tigela limpa, para batê-las em neve.
- Coloque as gemas em uma tigela grande.
- Adicione o leite, a baunilha, o açúcar e a pitada de sal.250 ml de leite integral,, 1 colher de chá de extrato de baunilha, 30 g de açúcar refinado, 1 pitada de sal
- Bata com um batedor de arame.
- Adicione a farinha.120 g de farinha
- Bata apenas até a massa ficar lisa, sem bater além do necessário.
- Deixe a massa descansar por 15 minutos.
Uvas-passas ao rum
- Enquanto a massa descansa, coloque as uvas-passas em uma tigela.50 g de uvas-passas,
- Regue com o rum.2 colheres de sopa de rum,
- Deixe de molho até a hora do cozimento.
Claras em neve
- Adicione a pitada de sal às claras.1 pitada de sal
- Bata as claras na batedeira até formar picos suaves, que se curvem na ponta do batedor.
- Incorpore as claras à massa descansada em três etapas, delicadamente, com uma espátula de silicone.
- Pare quando ainda restarem alguns traços brancos na massa.
Cozimento na frigideira
- Escorra as uvas-passas.
- Derreta metade da manteiga em fogo médio em uma frigideira de fundo grosso, com 26 a 28 cm de diâmetro, que possa ir ao forno.40 g de manteiga sem sal
- Despeje a massa na frigideira.
- Distribua as uvas-passas escorridas sobre a massa.
- Tampe a frigideira.
- Cozinhe por 6 a 8 minutos, até que a parte de baixo esteja dourada e a parte de cima comece a firmar nas bordas.
- Corte a panqueca em quatro partes dentro da frigideira, com uma espátula.
- Vire cada parte.
- Adicione o restante da manteiga à frigideira.
- Cozinhe por mais 3 a 4 minutos, até dourar o outro lado.
Rasgar e caramelizar
- Para caramelizar sob o dourador, preaqueça o dourador do forno enquanto a panqueca cozinha.
- Rasgue a panqueca dentro da frigideira com dois garfos, em pedaços irregulares do tamanho de uma mordida.
- Verifique o interior dos pedaços: ele deve continuar ligeiramente úmido, pois termina de cozinhar durante a caramelização.
- Polvilhe os pedaços com açúcar refinado.2 colheres de sopa de açúcar refinado
- Salteie os pedaços por 2 minutos em fogo alto, ou leve a frigideira por 60 a 90 segundos sob o dourador bem quente.
- Pare quando as bordas dos pedaços estiverem crocantes e com cor de caramelo.
Para servir
- Polvilhe generosamente com açúcar de confeiteiro.2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro
- Sirva imediatamente, direto na frigideira, com o Zwetschkenröster ou compota de maçã.
